記者 | 林子人

編輯 | 黃月

“這兩年對我們所有人來說都相當艱難，疫情讓我們寸步難行，從二十幾歲到現在，我從來沒有離開中國那麼長的一段時間！”倫敦家中的廚房内，扶霞·鄧洛普（Fuchsia Dunlop）在說這話的當頭露出些微委屈的表情。從上世紀九十年代來到成都留學開始，她誤打誤撞地闖入中華美食的王國，深耕中國飲食文化研究，成為西方世界最知名的中國美食評論家和作家之一。

2018年，扶霞的自傳性美食劄記《魚翅與花椒》中文版出版，引起中國讀者的廣泛興趣。迄今為止，這本書在豆瓣上的評分為8.3，評分人次逾三萬。《魚翅與花椒》在中國獲得普遍好評讓扶霞既吃驚又感動，這也鼓勵了她将更多作品介紹給中國讀者。日前，她的美食随筆集《尋味東西》由上海譯文出版社出版，該書收錄了扶霞在《金融時報》《美食雜志》《紐約時報》等報刊雜志上發表過的以及未發表過的文章。

讀者将通過扶霞的指引将目光從中國逡巡至大洋彼岸，在洞察中西飲食文化種種差異的同時，意識到超越個人口味和飲食傳統的普遍人性。四川大廚在美國米其林餐廳裡第一次品嘗正宗西餐時的不尋常反應，如何讓扶霞注意到西餐的局限？中國菜的菜名該如何翻譯？中餐該怎麼配葡萄酒？紹興的臭黴菜和奶酪有啥區别？如何用蘇格蘭雄鹿的“老二”做一道地道的鞭湯？左宗棠雞到底是怎麼來的？在這一系列诙諧幽默又不失深刻洞察力的文章中，扶霞不斷探索着中餐的奧義，努力打破中西飲食文化的偏見之牆。

這是界面文化（ID: Booksandfun）繼2018年《魚翅與花椒》出版後第二次采訪扶霞。這四年的時間裡，無論是美食評論界、中國餐飲業還是整個世界都發生了許多變化。在這次采訪中，扶霞與我們聊了聊她向西方讀者介紹中國飲食文化的心得體會、她對近年來在中國出現的一些熱議飲食話題的看法，以及新冠疫情如何影響了我們與食物的關系。

01 希望疫情後西方人能繼續增進對中國和中國飲食的了解

界面文化：在上一次對話中，你曾說過中餐在歐美社會既受歡迎又充斥着刻闆印象。在《魚翅與花椒》中你提及了味精的例子——自1968年人們“發現”中餐烹饪裡廣泛使用味精以來，它在20年的時間裡引發了西方世界的公共衛生恐慌，并且極大地損害了中餐館的聲譽。而埃麗卡·拉帕波特的《茶葉與帝國》讨論了英國人如何吸收、挪用和改變了中國茶文化，但與此同時，中國茶（特别是中國綠茶）被逐漸貶低為摻假的、不健康的且危險的。對陌生之物懷有偏見是人性使然，就像你在《尋味中西》的序言中所寫，無論是西方人接觸中餐還是中國人接觸西餐都會産生障礙和困難。關于飲食偏見，你有哪些最新的觀察？種族主義和“來自中國”的負面意涵是否仍然是中餐在西方取得成功的障礙？

扶霞·鄧洛普：我認為情況很複雜。一方面，西方人正在舍棄一些對中餐的刻闆印象。比如說，西方城市裡出現了一大批主打地方特色菜的中餐館，這打破了西方人的刻闆印象，即中餐隻是一種經過西方本土化的、基于粵菜的“單一料理”。人們越來越意識到中餐高度多元化，有不同的地方菜系和味道。新一代中國年輕人在西方開辦了各種各樣的中餐館：它們的裝潢考究，更時尚，且專營此前在中國以外鮮為人知的菜系。中國日益增長的經濟實力也有助于提升中餐的地位。

但從另一方面來講，地緣沖突和新冠大流行的餘波（唐納德·特朗普和其他西方政客的反華言論在其中起到了推波助瀾的作用）的确也讓一些舊偏見死灰複燃，據我所知，在美國的華人和其他東亞人士為此遭受了歧視。我希望疫情後世界能恢複到某種常态，中國能重新開放，西方人能繼續增進對中國和中國飲食的了解，中餐在西方的地位能夠繼續改善。

界面文化：在我小時候味精和鹽與醬油一樣必不可少。但從十幾年前開始，我父母開始停止使用味精，我的粗淺觀察是，至少在城市中産家庭裡，味精越來越被認為是一種不健康的調味品。在中國，不放味精和有機食物之類的概念一起流行開來，而且它們都是從西方引進的概念。你在書中寫到的龍井草堂顯然是在用有機食材和手作醬料作為大賣點。現代性是否必然會喚起人們的懷舊心理，并因此改變我們對食物的态度？

扶霞·鄧洛普：懷舊是人類境遇中不可避免的永恒組成部分！孔子本人都認為過去的一切都比當下好呢！随着現代生活的日益工業化，我們都會懷念那些更單純簡單的時光。對于我個人而言，我在原則上不反對味精，我也不認為它肯定是不健康的。但我相信如果你用了好的食材，它就不是一種必需品——千百年來中國廚師都可以不用味精就做出美味佳肴。我認為真正的危險在于，人們一旦習慣了吃放很多味精的菜，就會覺得那些不放味精的菜太平淡了，這對我來說是一件很悲哀的事。我在家裡做菜從來不放味精。

界面文化：2018年，Netflix的紀錄片《美食不美》（Ugly Delicious）在美國和中國都引起了一些讨論。這部紀錄片值得注意的是它探讨了種族主義如何影響食物和口味。你也出現在了讨論中餐的片段中，但片中的“烹饪專家”基本都是白人。《美食不美》是否仍然對美食界的種族不公視而不見，即隻有亞洲之外的評論家被認為是讨論中國飲食與文化的客觀權威。你對此怎麼看？

扶霞·鄧洛普：過去這幾年裡，關于誰能參與讨論文化和烹饪已經有了不少非常有趣且有益的讨論，與此同時，西方媒體從業者的背景也在發生變化。我認為在媒體、人文領域（以及其他一切領域）中增加多樣性是非常有益的，而這已經在發生了，非白人群體的存在感在提升。

不過，我也不認為人們應該待在自己的文化中裹足不前，我相信外來者的視角有助于我們理解各種各樣的問題。很重要的是，一批人應當努力學習外語，愛上外國文化和烹饪并潛心研究，因為這有助于促進跨文化的共情與理解。我一直緻力于促進西方社會對中國飲食與文化的欣賞，我也有一些中國朋友在做同樣的事，他們努力在中國推廣西餐。我希望我們的工作能夠與文化局内人的工作互為補充。

02 絕對不同意杭州或北京是美食荒漠的說法

界面文化：你在書中對杭州美食評價頗高，但這幾年在中文互聯網内掀起的關于哪裡是中國的“美食荒漠”的讨論中，杭州和北京高居榜首。與之相反的是，成都被普遍認為是一個美食天堂。這個現象挺有趣的，也很好奇是什麼塑造了當代中國人的口味，你有什麼線索麼？

扶霞·鄧洛普：我認為當代中國人（特别是年輕人）特别容易被令人興奮的刺激性料理吸引，這樣我們就不難理解為何川菜的評價如此之高了。在一個競争激烈的商業環境裡，也許川菜這樣“熱鬧”、充滿戲劇性的料理會完勝那些更安靜含蓄的料理，比如杭幫菜和粵菜。我有時的确會想，如果人習慣了吃調味很重口的食物（比如用很多辣椒、花椒、鹽、味精和雞精），是否會過度刺激自己的味蕾，導緻再去吃那些口味不重的食物時會感到無趣。

我認為這還和年齡有關：年紀更大的人似乎更偏好柔和的口味，但社交網絡是年輕人和川菜的主場！曾經有一位中國美食作家朋友打趣我說，我偏好川菜是因為我的味覺不夠成熟（！），這些年我有些體會到朋友為什麼這麼說了。雖然我依然喜愛川菜，但我對江南菜和粵菜的喜愛也在加深，對中國飲食的理解也在不斷深化。我絕對不同意杭州或北京是美食荒漠的說法，這兩座城市我都非常喜歡，而且我發現它們的飲食文化不僅具有精彩的曆史，而且充滿了美味佳肴！

界面文化：上海一直是中國餐飲業的風向标，最新湧現的一個潮流是借用日本料理中“omakase”（廚師發辦）的概念來制作價格高昂的中國宴席菜。其實這些年日料在中國一直很受歡迎，曾經有一位餐飲業業内人士告訴我，上海、深圳等大城市中人均價格最高的餐廳都是日料餐廳。似乎如今日料在全球範圍内都是亞洲精緻料理的代表。你如何比較中餐和日料？我們是否應該擔心在中餐制作中引入外國元素呢？我們該如何提升中餐的地位，讓更多人認識到中餐之美呢？

扶霞·鄧洛普：在我看來，日本料理被認為是一種高級料理主要是因為日本在20世紀率先成為發達國家。當然，日本和中國一樣擁有令人着迷的飲食文化。出于曆史原因，中餐在20世紀失去了一些國際聲譽，但其實沒有哪個國家擁有比中國更豐富的飲食文化，比如令人難以置信的宴席菜和功夫菜傳統。我十分期待中餐有朝一日能夠成為世界上最重要的美食之一，它本應如此。

中國人不必擔心外國影響：中餐一直在與不同文化的交流中發展——從漢代引進的面粉和黑胡椒，明代引進的紅辣椒，一直到今天。與此同時，我認為中國人理應對自己的烹饪傳統充滿自豪感，應當一直努力向全世界推廣中餐。

界面文化：中國人确實對自己的飲食文化充滿自豪感，以至于不少人對外國美食評論家是否能公允評判中餐充滿了懷疑。一個典型的例子是米其林餐廳評選。每年北京和上海的《米其林指南》一經公布都會引發一些争議。你怎麼看那些國際餐廳評選？我們能夠用同一套标準來評判西餐、中餐或日料嗎？

扶霞·鄧洛普：我不認為我們能夠用同一套标準來評價西餐廳和中餐廳，我其實在若幹個場合就這一問題發表過意見。特别需要指出的是，米其林系統依賴評論家獨自前往餐廳就餐，這顯然不利于評價那些通常讓食客圍坐在一張大桌前共同就餐的餐廳，而這恰恰是中餐的典型場景。這是為什麼米其林系統通常更偏好那些為獨自一人的就餐者提供“品嘗菜單”（tasting menu），即提供許多小食的餐廳，這樣的餐廳常見于大型國際連鎖酒店。

話雖如此，米其林指南整體而言對中餐是有益的，它鼓勵國際食客“将中國放到美食地圖上”，讓他們更嚴肅地對待中餐。而且米其林指南總是充滿争議的，這大概是他們的營銷策略吧。所以我個人對米其林在中國的評選活動抱有懷疑，但我不反對它。不過，我勸中國的大廚們不要太把米其林評選當回事。

03 新冠疫情重新喚起了很多人對下廚的興趣

界面文化：有世界範圍内的研究顯示，新冠肺炎大流行在加劇性别不平等，其中很重要的一方面是女性要花更多時間照顧他人，并為此付出職業發展受限的代價。不知道你在疫情期間狀态如何，作為一位女性和烹饪專家，你是否曾感到性别歧視妨礙你取得職業成功？

扶霞·鄧洛普：有趣的是，我覺得美食寫作（至少在西方）一直是女性占據主導地位的領域，而且人們普遍認為女性可以做得很好。大多數傑出的西方美食作家都是女性，她們也是我的人生榜樣。作為一位女性美食作家，我沒有感到性别歧視。當然，餐廳烹饪是一個不同的領域，餐廳廚房通常以男性大廚居多（我在四川烹饪學校的同窗也是如此，50個男生中隻有3個女生）。我從來沒有當過餐廳大廚，我很自豪地認為自己是一個廚師（cook）而不是一個大廚（chef）！

界面文化：在疫情期間，下廚這件事不同面向之間的張力在加劇。一方面它是一種必不可少的生存技能，另一方面它也是美食愛好者的樂趣所在。你是否認為新冠肺炎大流行會改變我們看待下廚和家常菜的看法？

扶霞·鄧洛普：這場糟糕的疫情為我們帶來的積極意義之一在于，它重新喚起了很多人對下廚的興趣。封城期間，我收到了許多可愛的留言，在社交媒體上看到了許多帖子，人們分享自己如何根據我的食譜做菜，發現我的書幫助他們度過了艱難時刻。我們的生活都在某種意義上變得更簡單了，三餐給日子帶來了短暫停頓并因此變得重要起來，而且我們也有更多時間下廚和思考吃什麼了。

就我個人而言，在封城期間我一直不停在下廚，不僅是做我擅長的中國菜。我買了一些新的食譜，有史以來第一次嘗試做日料、韓餐、羅馬尼亞菜、泰國菜、印尼菜等等！而且我開始在倫敦的公園裡和運河邊采集野菜。有時候我會和我的朋友分享我做的食物，我也承擔了志願者工作，為醫護人員制作美味又有營養的食物。我希望即使在生活重歸正常的日子裡，大家依然能夠保持對下廚的熱情。

界面文化：疫情對全球餐飲業同樣也是一個巨大打擊。你對英國的餐飲業有哪些觀察？餐廳從疫情中恢複過來了嗎？疫情是否改變了人們外出就餐的習慣？

扶霞·鄧洛普：一些餐廳倒閉了，但許多餐廳似乎在慢慢恢複。不過食物和人工的價格在上升，外出就餐比以前貴了很多，我就不像以前那樣頻繁外出就餐了。但現在談疫情對餐飲業的長遠影響還為時尚早，我們仍需保持觀察。

界面文化：《尋味東西》收錄了過去這些年你為《金融時報》《紐約時報》《美食雜志》等西方知名媒體創作的随筆，西方的編輯和讀者是怎麼看這些随筆的？

扶霞·鄧洛普：我很幸運能夠與支持刊登不同尋常美食探險經曆的編輯合作，他們給了我書寫特别小衆專業的話題的空間。能發表那篇篇幅很長、話題很瘋狂的鞭湯文章《“鞭”辟入裡》，還有那篇關于紹興臭豆腐的《紹興臭黴，又臭又美》，是巨大的榮幸。讀者看上去也很喜歡這樣的文章，比如《金融時報》的網站上常常能看到非常積極正面的讀者留言。我獲得過若幹個新聞類獎項，也上過一些寫作獎的短名單。我認為西方讀者已經做好進一步了解中國飲食的準備了。

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