面粉是北方人喜歡吃的,蒸包子,蒸饅頭,做花卷,都離不開面粉。所以北方人做面食制品很有經驗,技術也掌握得娴熟。做這些面食首先是要發面,面發好了才能制作。
和發面也是一個技術活,現在都用酵母粉發面,過去沒有酵母粉,是用上一次蒸饅頭剩下的面肥和發面,再用食用堿中和面團。
過去的面肥裡有有機生物菌,所以發出來的面要用堿,現在的酵母粉是一種無機物質。
發面,有時候發過了,尤其夏天,面發酵得快,但是發過了也沒事,還是有補救辦法的。
1.面發過了用食用堿。發過了的面是酸的,而且呈蜂窩狀,用食用堿可以中和面裡面的酸性。具體做法是将食用堿用溫水沖開,再放進面粉中,用手使勁搋面,使面和食用堿融合一起。
2.食用堿與發過的面融合後,面是軟的。再往發過了的面裡放幹面粉,使勁揉面團,直至揉成光滑的面團,表面沒有幹面粉,放在一邊再次醒發即可。
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