醬椒魚頭汁的制法

原料：腌好的醬椒5千克。

調料：茶油3千克，姜末、蒜蓉各100克，花雕酒150克，水塔陳醋100克，李錦記蒸魚豉油100克，味精50克，白糖15克，雞精100克，野山椒碎1.5千克，黃燈籠辣椒醬2瓶。

制作 ：1、醬椒用清水沖一下以祛除鹹味，剁碎。2、鍋内放入茶油，燒至七成熱時放入姜末、蒜蓉小火煸炒出香，入黃燈籠辣椒醬小火炒紅，下花雕酒、陳醋、蒸魚豉油小火煸炒1分鐘，入醬椒、野山椒碎小火炒1分鐘至出香，關火入味精、白糖、雞精調味，倒出放涼随用随取。

應用 ：蒸魚的時候魚身表面放打結的蔥段。

備注：醬椒的制作：

尖椒（做虎皮尖椒的那種）5千克。

調料：鹽2千克，高度白酒1千克，白醋500克，晾幹的大蒜籽500克，八角50克，鮮紅椒500克。

制作：1、10千克的清水燒開冷卻，加紅椒去蒂洗淨，晾幹後裝入缸内，加鹽、高度白酒、白醋、晾幹的大蒜籽、八角、鮮紅椒調勻，密封腌漬1周。2、青尖椒去蒂洗淨，晾幹後裝入缸内，将缸封面腌漬15天即可。

華北版

剁椒魚頭汁的制法

原料：正宗鄉裡壇剁椒5千克（市面有售）。

調料：浏陽豆豉100克，生姜米150克，蒜末200克，沙井蚝油1瓶（500毫升），味粉100克，雞粉30克，胡椒粉10克，豬油1600克。

制作：1、正宗鄉裡壇剁椒去掉剁椒水；鍋内放入100克豬油、浏陽豆豉小火煸炒3—5分鐘（油溫始終不能超過兩成熱），出鍋備用。2、剁椒加生姜米、蒜末、沙井蚝油、味粉、雞粉、胡椒粉和炒香的豆豉混合，加1500克豬油将剁椒拌勻即可。

醬椒魚頭汁的制法

原料：壇醬椒5千克（市面有售），瓶裝野山椒1.5千克。

調料：黃燈籠辣椒醬500克，姜末、蒜末各500克，沙井蚝油1瓶，味精150克，雞粉100克，海天生抽王半瓶，熟豬油2.5千克。

制作：1、壇醬椒、野山椒分别用冷水稍洗，控水後切碎。2、幹鍋燒熱，放入壇醬椒、野山椒末小火煸炒5分鐘至水分稍幹，取出備用。3、幹鍋燒熱，放入豬油燒至二成熱，下入姜末、蒜末小火炒香，放入壇醬椒、野山椒末小火炒香，最後放入剩餘的調料小火炒5—10分鐘，取出放涼即可。

備注 ：醬椒魚頭入籠蒸時每份加李錦記蒸魚豉油30—50克。

剁椒魚頭汁的制法

原料：腌好的剁椒5千克。

調料：茶油3千克，姜末、蒜蓉各100克，浏陽豆豉50克，蚝油200克，花雕酒150克，水塔陳醋100克，李錦記蒸魚豉油100克，辣妹子醬15克，味精50克，白糖15克，胡椒粉5克，蔥段150克，姜片100克，拍松的蒜瓣100—150克，整棵的香菜50—80克。

制作：1、剁椒用清水沖一下以祛除鹹味；茶油放入鍋中，燒至六成熱時放入蔥段、姜片、蒜瓣、香菜小火煸炒6—7分鐘，取出過濾留油。2、鍋内放入熬好的500克茶油，燒至七成熱時放入姜末、蒜蓉小火煸炒出香，入辣妹子醬小火炒紅，下浏陽豆豉、蚝油、花雕酒、陳醋、蒸魚豉油小火煸炒1分鐘，入剁椒小火炒1分鐘至出香，盛入容器内，将餘下的熬好的茶油一勺一勺地澆在剁椒上，再入味精、白糖、胡椒粉調味，倒出放涼随用随取。

備注：剁椒的腌漬方法：

原料：紅尖椒25千克。

調料：細鹽3千克，高度白酒500克。

制作：紅尖椒去蒂，洗淨後晾幹表面水分，剁碎，加2.5千克鹽拌勻直接放入大壇子内，上面撒入白酒，再撒入0.5千克細鹽，密封壇口，放在陰涼通風處放置7天後即可取出制作菜肴。

醬椒魚頭汁的制法

原料：腌好的醬椒5千克。

調料：茶油3千克，姜末、蒜蓉各100克，蚝油200克，花雕酒150克，水塔陳醋100克，李錦記蒸魚豉油100克，辣妹子醬15克，味精50克，白糖15克，胡椒粉5克，蔥段150克，姜片100克，拍松的蒜瓣100—150克，整棵的香菜50—80克，野山椒1.5千克，沙姜粉15克，黃燈籠辣椒醬2瓶。

制作：1、醬椒用清水沖一下以祛除鹹味，剁碎；茶油放入鍋中，燒至六成熱時放入蔥段、姜片、蒜瓣、香菜小火煸炒6—7分鐘，取出過濾留油。2、鍋内放入熬好的500克茶油，燒至七成熱時放入姜末、蒜蓉小火煸炒出香，入辣妹子醬、黃燈籠辣椒醬小火炒紅，下蚝油、花雕酒、陳醋、蒸魚豉油小火煸炒1分鐘，入醬椒、野山椒小火炒1分鐘至出香，盛入容器内，将餘下的熬好的茶油一勺一勺地澆在醬椒上，再入味精、沙姜粉、白糖、胡椒粉調味，倒出放涼随用随取。

備注：醬椒的制作：

原料：青尖椒（做虎皮尖椒的那種）50千克。

調料：細鹽10千克，白醋1.5千克，高度白酒300克。

制作：青尖椒去蒂洗淨，晾幹後裝入缸内，加細鹽鋪面，澆上白醋，撒高度白酒後用大石頭壓住，将缸封面腌漬至少20天。

西北版

剁椒魚頭汁的制法

原料：湖南當地(桶裝)剁椒5千克。

調料：蚝油100克，味精150克，姜末250克，蔥油500克。

制作：1、剁椒控去所有水分。2、鍋内放入熬好的蔥油，燒至七成熱時放入姜末、剁椒小火煸炒出香，入蚝油、味精小火煸炒，倒出放涼随用随取。

千變萬化蒸魚汁

原料：青椒、黃瓜、胡蘿蔔、芹菜、洋蔥各250克，紅椒、蔥、姜、香菜各50克。

調料：蒸魚豉油250克，泰國魚露500克，美極鮮醬油500克，雞粉50克，味精50克，白糖20克，生抽王1千克，紅色素2克。

腌魚料：1千克水，50克鹽，10克料酒，20克姜，20克蔥充分溶解煮沸。

制作：1、将10千克水放入鍋内，下青椒、紅椒、黃瓜、胡蘿蔔、芹菜、洋蔥、蔥、姜、香菜大火煮沸，改用中火熬30分鐘，濾去原料留湯待用。2、加入以上調料熬開即成。

用法：1、蒸魚時，先将活魚用腌魚料腌漬5—10分鐘。2、擦幹魚身，上面放姜片、蔥段各少許大火蒸5—6分鐘出鍋濾水裝盤。3、澆上蒸魚汁适量(根據魚量不同酌量使用)。4、熱鍋内放入10克色拉油，蔥絲、姜絲、辣椒絲各3克炒香，澆在魚上即成。

江蘇

原料：高湯30千克，西芹段500克，胡蘿蔔塊300克，生姜250克，香菜200克，洋蔥塊200克，京蔥段200克，小蔥段250克，紅椒（或青椒）塊150克。

調料：生抽7.5千克，美極鮮醬油1千克，冰糖500克，龜甲萬醬油600克，無鹽味精1千克，雞精300克，老抽900克，魚露1千克，色拉油1.5千克。

制作：鍋内放入色拉油，燒至四成熱時放入西芹段、胡蘿蔔塊、生姜、香菜、洋蔥塊、京蔥段、小蔥段、紅椒（或青椒）塊小火煸炒3分鐘，倒入高湯用旺火燒開，改中火熬至湯汁還剩25千克左右時，加生抽、美極鮮、冰糖、龜甲萬醬油、雞精、老抽、魚露小火熬化，離火過濾，加無鹽味精調勻即可。

醬椒魚頭汁的制法

原料：湖南青醬椒5千克，姜末250克，蔥油500克，瓶裝野山椒1千克，海南黃辣椒醬750克。

調料：蚝油150克，味精200克，

制作：1、将湖南青醬椒、野山椒分别剁碎，海南黃辣椒醬控幹水分。2、鍋内放入熬好的蔥油，燒至七成熱時依次加入姜末、野山椒碎、青醬椒碎、海南黃辣椒醬椒碎，小火煸炒出香味，再加入蚝油、味精小火翻炒5—6分鐘即可出鍋。用油封存，可存放1個月。

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