鮑參翅肚，其中鮑魚是海味中最為珍貴的海味食材之一，我國食用鮑魚的曆史悠久，三國枭雄曹操就是鮑魚的忠實擁趸，北宋大詩人蘇東坡也沒少誇鮑魚。

鮑魚，是一種十分名貴的海洋食材。它的味道鮮美，口感緊緻柔滑，甚至有着“餐桌黃金、海珍之冠”的美稱，它還具有很高的營養價值，美味、營養，雖然昂貴但是還是讓很多人趨之若鹜，可謂是餐桌上的常客。

幹鮑魚

香港食神戴龍曾經評價：鮑魚之最為幹鮑，幹鮑之最為溏心。

俗話說，一口鮑魚一口金，就是對溏心幹鮑認可和肯定，一枚軟糯黏牙的溏心鮑價格可能是普通鮑魚的數十倍！

其實不是的，溏心鮑魚是屬于鮑魚中的極品，數量稀少，并不是所有的鮑魚都可以稱得上溏心鮑魚的。

糖心鮑 是指鮑魚經幹制之後烹饪時需要經過繁瑣的泡發過程，再用高湯小火久煮㸆味，慢煨至鮑肉中心呈半凝“溏心”狀态，入口柔韌間又帶有些許粘牙，每一口咬下去都帶有少許粘着牙齒的感覺，如同年糕一般，這就便是“溏心鮑”。

兩頭老鮑魚

新鮮的鮑魚是沒有溏心的，要有溏心，首先就要先制成鮑魚幹。溏心是由鮑魚本身的蛋白質轉化而來，“溏心”的形成與否，對鮮鮑的種類、幹制的工藝、煨煮的手法有一定要求。

我們常說的陳年老鮑魚，都是經過時間的沉澱，慢慢地由内到外而發生的一個微妙的變化的過程。在市面上見到的鮑魚多是新鮮的鮑魚，這些鮑魚尚需要經過時間的洗禮，在這個過程中，原先是一斤左右的鮑魚，會因為水分的流失，從而變成5兩多到6兩，另外鮑魚的表面會慢慢的出現一些類似“霜”的物質，這個是鮑身蛋白質泛出表面所緻，其不但不損鮑魚質量，反而是上品鮑魚的重要标志之一。

溏心鮑魚是所有幹鮑魚中的極品，之所以這麼說，是因為它的口感味道，營養價值是最優的，是所有鮑魚愛好者的首選。

老鮑魚

① 必須選用新鮮且體形較大的鮑魚，小鮑魚很難加工出像樣的溏心鮑魚，新鮮的好鮑魚才能做成好的老鮑魚，這個選材是非常關鍵的，如果沒有選好，就會影響到後面所以工序，将會功虧一篑。

② 其次，得看鮑魚夠不夠幹身，黃油多不多，珠邊完不完整，鮑魚心大不大，大的不太好。

③ 再用燈炮照一下鮑魚通不通透，如果中間有黑點的，定是死鮑魚，很難發軟的。

④ 最後聞一聞，好的鮑魚有一股微微的鮑香味，發臭的絕對不能買。

第一步“預熟”

也就是“醖”（醖：通過嚴格控制液體介質的溫度來烹饪食材）。先用鹽腌漬去除内髒的鮑魚，清洗後先用文火将清水加熱至微沸，加入大小相當的鮑魚，慢慢将火力調大，保持在80-90攝氏度，待鮑芯可以輕易穿透即可，整個過程大約需要2個小時。

鮑魚表面白霜

第二步是晾曬

也是最關鍵的部分。先預曬，将鮑魚平鋪在草席上，每天日曬2-3小時，如此操作3天後，将鮑魚用棉線穿成串兒，或放置在竹格上，置于陰涼通風處，盡量避免烈日暴曬，根據鮑魚大小的差别，晾曬1-2個月。在晾曬的過程裡，鮑魚的外層變得堅硬，而内芯因未完全幹透而發生緩慢的發酵，從而擁有狀若瓊脂，有濃郁的糖味（由鮮鮑魚本身的部分蛋白質轉化而來）和鮑魚香味，與生曬幹鮑不同。

足幹的溏心幹鮑存放一段時間，表面會出現一層白霜，這是鮑身蛋白質泛出表面所緻，其不但不損鮑魚質量，反而是上品鮑魚的重要标志之一。

老鮑魚

優質的幹鮑适合長時間存放，具有品賞和收藏價值，且越存越金貴。幹鮑越“舊”越值錢。鮑魚味更濃更香，且有“溏心”效果。

今天就介紹到這裡，關于溏心鮑魚的烹饪方式，下期再為大家詳細的介紹，感謝大家的閱讀。

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