火爆腰花選用豬腰子再精心的剞上花刀，經過上漿腌制，過油爆炒，烹制爆芡，一氣呵成的一道菜，比較考驗廚師的功底，成菜脆嫩鮮香，鹹鮮微酸，隻見油汁不見芡。

需要食材：豬腰子約350克、冬筍50克、木耳50克、蒜薹10克、紅椒片10克、大蔥5克、姜5克、蒜5克。

需要調料：鹽2克、味精2克、雞精2克、胡椒粉1克、料酒5克、醬油5克、老抽3克、陳醋5克、水澱粉10克、香油2克、色拉油耗100克、花椒油1克。

制作過程：豬腰子洗淨，去掉外皮筋膜。用刀在中間一片兩半，取一半腰子平放在案闆上，讓中間微微隆起，使用平刀法片去腰騷。剖開時盡量從中間下刀是兩半腰片薄厚均勻，不要一邊薄一邊厚，不利于改出均勻大小的腰花，片腰騷時左手按實，右手平刀片法片去腰騷部位。

去腰騷

火爆腰花

腰花改刀

腰花改刀

腰花改刀

将腰片清水沖洗幹淨，在腰子一頭開始坡刀法約四十五度下刀至腰子底皮部，保留約2到3毫米，不可切斷腰子，間距2\3毫米下刀，斜刀法依次改好。再翻轉腰片，下刀成十字型開始直刀切至腰子底部，不可切斷，保留2到3毫米，依次改好。

腰花改好後清水沖洗一遍，瀝幹水分，放入适量料酒、鹽、水澱粉腌制、上漿兩分鐘左右。将大蔥改成蔥花，姜切姜末，蒜切成蒜蓉。冬筍切薄片，木耳泡發好後切成小塊，蒜薹切成寸段。

火爆腰花改刀

鍋上火燒熱，用油滑鍋，将油倒出，再放入寬油，燒制四成熱左右，下入漿好的腰花，約三十秒見腰花變色卷曲後，撈出，将冬筍片木耳蒜薹飛水備用。鍋留底油，燒熱爆香蔥花姜末，下入腰花和配料翻炒，烹入料酒，再加入鹽、味精、雞精、胡椒粉、醬油、老抽翻炒均勻後，烹入少許老湯，淋入陳醋，大火翻炒出香味後，淋入水澱粉勾芡，翻炒均勻後，淋入香油和花椒油即可出鍋裝盤。

菜品特點：腰花爽脆鮮嫩、鮮鹹微酸。

一、腰子選用新鮮的豬腰，帶淤血狀，顔色黑褐色或斑點最好不選用，挑選顔色鮮豔血紅色的豬腰為好。豬腰外表沒有血水滲出的，摸起來有粘膩感為上品。

二、腰子清水多次沖洗是為了去除腰子内部的血水，去除部分腥氣味。

三、腰臊要剔除幹淨，否則腰臊炒熟後會咬不動，影響口感，腰臊也是豬腰子騷味的主要部位，必須去除幹淨。

四、傳統的做法是兌碗芡，即将鹽味精雞精胡椒粉和醬油老抽水澱粉兌到一個碗裡，可以快速成菜，提告出菜速度。山東一帶的爆炒腰花，醋味略重，鹹酸口，北京東北地區都是鹹鮮口，醋味很輕，基本上吃不出來酸味，根據地區口味可适當調整。

五、喜歡吃辣的朋友可以加辣椒或青辣椒同炒。傳統的配料就是冬筍片和木耳。

六、油溫要略高一些四成熱左右，快速地滑至腰花斷生，不可過熟，後面還有爆炒過程，否則不脆嫩多汁，從技術要求上來說是這樣的，如果喜歡老一點的，那就根據個人口味調整了。

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