一、尋味老油香

油香，行将絕迹的美味。

我與片片去年隻遇見過一次，是在大成路小秋水餃有個炸物攤，是河南打工者在炸油香，後來小秋水餃趕走了對方，另起不賣油香的炸物攤，現在那家油香不知所蹤。後來，有美食朋友推薦的天聲街菜市場旁的油香攤也同樣暫時停業。所以，上周在得知武昌還有油香可尋時，我欣喜萬分。片哥更是恨恨，“84年，我在中南财大食堂就吃油香，那個年代，油香遍地都是。哪像現在一味難求！”

初秋上午，日光傾城，距螃蟹甲地鐵站A2口三百米處，鳳凰山社區路邊，一個窄小斑駁的門面，店面書寫“老油香”。一口黑漆漆地油鍋支在門口側，炸物飄香，滋啦作響，一位叔叔正在炸雞冠餃，屋内阿姨在料理面團。

片刻後，叔叔用夾子一夾黃燦燦的餃子，像美人出浴一般，餃子還挂着些許的油水，放置架子上，在晨光裡擁擠着，讓熱氣散去一點，就交給等待許久的客人。武漢人喜歡剛出鍋的炸物，香酥油膩中帶點燙，方是美味。

請問有沒有現炸的油香？

有啊！剛剛出鍋呢！叔叔移開雞冠餃的架子，看上面的油膩程度，已經是有些春秋年月了。但也隻有這樣的油膩，才能證明店家是一把炸物的好手。架子下面是一個小簸箕，密密麻麻排滿了拳頭大小的油香，個頭矮矮胖胖，肚子圓圓鼓鼓，活脫脫一個個小黃人，可愛極了。

那，來一個雞冠餃，再來一個油香！

先吃雞冠餃，個頭較武漢其他店小一點，但入口卻要人有點驚訝，餃子的口感是酥松脆，不會讓人覺得油膩，餡料是最簡單的鮮肉與香蔥，面與肉的比例搭配的比較均衡，肉香、面香、酥脆感相互纏繞，形成香氣缭繞的早餐協奏曲。屋裡的朱阿姨告訴我，她家雞冠餃是用老面發的，不會添加各種東西，怪不得這樣美味呢！

油香，皮兒有點厚，餡兒像害羞的小姑娘，藏在深深處。白糖與桂花調和的餡兒，不會過于甜膩，剛剛好。價格是一元五角一個，良心十足。

其實，油香，對于現在的武漢人來說，大概是很暴露年齡的小吃了。80年代，百物貧乏，豬油是奢侈品，紅糖也是稀罕物，能夠結合兩者的油炸物，就是相對“物美價廉”、風靡武漢大街小巷的極品。

有手藝的攤主搞一個煤爐子，在路邊支一個油鍋，就有食客聞着炸物的香氣圍攏過來。看師傅用手團一個皮子，加點紅糖的餡，成一個圓形，一個個送到油鍋裡慢炸。在滾油中，遊弋二十分鐘，面白轉為油黃，顔色像黃昏的晚霞一樣，就是火候到了。剛出鍋的油香滾燙，皮子炸的香酥，難以抗拒的香氣，寒風中站立着，咬一口，甜香滿嘴，真是又油又香，不愧是油香。

我左手油香，右手雞冠餃，沉醉在江城早餐的美味中……

二、同興甜食館往事

看到朱阿姨忙碌不已，我不甘心，一逮到空閑，就向她提問。朱阿姨回答零碎，我要将其織造成衣。

80年代，武漢的國營餐館仍講究接班頂替，父母做什麼，兒女就做什麼。朱阿姨的父親在武漢多家餐館做過，因為這層關系，1986年，她進入司門口附近的同興甜食館接班父親，從學徒開始，炸歡喜坨。

在廚師界，有個規矩叫做“三年學徒，五年出師”。朱阿姨剛進入同心甜食館時候，從打掃衛生、捅爐子開始，幸虧她聰明，悟性高，出師快。别看這一枚歡喜坨，每個要做到一兩以上，個頭大小均一，要用純糯米，不能摻雜其他，炸好後，在芝麻上滾一滾，就是出品了。說的簡單，其實有訣竅，這是靠經驗摸索和那麼一點畫龍點睛的悟性才通透的。此後，朱阿姨一炸就是十多年，從少女袅袅成了如今的阿姨。

同興甜食館！聽到這個名字時候，我想起前些日子，在糧道街華飛豆皮跟老闆聊天，今年六十多歲的他也是從同心甜食館出來的老師傅，二十多歲就開始做豆皮。

同興甜食館，對于二三十歲的年輕人來講，是沒有經曆過的。論地位名氣，大概等同現今的民生甜食館。24小時營業，職工三班倒。朱阿姨一般是上早班與中班。我以為早班最輕松。沒想到，朱阿姨說，“你不懂，早班最辛苦！”原來，早班要從淩晨一點開始，到早上七八點結束。

那個時代，國營與集體的職工很吃香，福利也好，旱澇保收。朱阿姨進入同心甜食館第一年，月薪是十八塊，已是不錯。

關于同興甜食館，不少網友都有美好的記憶——

有頭條網友曾留言說，40多年前，武昌司門口一帶的熱幹面，生香餐館、同興甜食館等比較有名。motorfans 接龍道，同興甜食館裡面還有豆皮（注：說不定就是華爺爺做的豆皮），1角5分錢2兩糧票一盤，糊米酒8分錢1兩糧票，歡喜坨6分錢1兩糧票（注：大膽猜測是朱阿姨做的？），油條6分錢1兩糧票。網友晉坤之潤補充說，在同興甜食館，熱幹面八分錢二兩糧票，後來漲到一角二。肉絲榨菜面一角二二兩糧票，不要糧票漲到一角五。 這是食客們對于輝煌時期的同興甜食館的美好記憶。

每每淩晨深夜之時，常有都市未眠人，上班到深夜的、看完通宵電影的青年男女，來此吃碗溫暖心肺的甜食，或一份飽肚的豆皮，或朱阿姨剛炸好的歡喜坨，這是武昌古城居民最簡單的幸福感。

2002年，同興甜食館改制，集體轉為私人，繼而轟然倒塌。随後，它成了森馬服飾的地盤，原職工紛紛下崗。朱阿姨無處可去。這時，多面手的父親早已下崗，将自家私房改為門面，主推油香。于是，朱阿姨就接了父親的班，開始炸油香與雞冠餃，一直持續至今。

與此同時，華飛爺爺在糧道街開了豆皮小店，店名就是自己的名字，簡簡單單。他對我感慨，當年做豆皮的師傅，已經懶得動，停留在一線的，也就隻剩他一個了。

華爺爺的三鮮豆皮，皮子香脆，糯米緊緻，但是蛋香明顯不足。一大鍋豆皮，他隻放了兩個蛋。三鮮并不是傳統的肉丁、筍丁與香菇丁，而是榨菜丁、幹子丁與少許肉丁，故價格可以定六元的小份、七塊的大份。

每天一大早，戴一副老花眼鏡、下巴微有白胡須的老爺爺，操作起來有點緩慢，沒有那些年輕豆皮師傅的行雲流水，但關鍵點基本沒錯。十點鐘左右，他堅持做完最後一鍋，坐在屋裡的老奶奶已經切好肉丁筍丁榨菜丁。華爺爺搬走豆皮小鍋，從屋内找了一個半徑七八十厘米的大鍋，倒入幹子丁、肉丁、筍丁，加入姜末、調和好的料汁，攪動臊子，開始為明日的早餐做準備……

三、武漢過早迷局

如今，随着物質極大豐富，油炸物不再是年輕一代人所追逐的，健康、綠色、養生成了新時尚。年輕人會說，油香又油又甜，不健康，甚至有“會不會得糖尿病”之類的笑話，于是油香在慢慢減少，以至于絕迹。

老一輩的父母還會懷念舊時味道，即使大老遠，也要一路颠簸過去。在天聲街之類犄角旮旯油膩小店，還能窺見炸物影子。然而，随着父母輩逐漸老去，油香、老三鮮豆皮、油墩、酥餃等漸成稀罕物，也不為人所識了。

其實，朱阿姨的油香可以做到更好。

我與片片之前在小秋水餃的油炸攤吃油香，皮兒要更薄，餡兒要更足。對此，朱阿姨自己也坦然說，“我可以做到更好，可是現在賣一塊五都有人嫌貴，做好了三元錢，有人買嗎？武漢人已經很少做早餐了，現在很多早餐是外地人在做，沒有年輕人接班。”一席話說得我啞口無言。這大概是當年風靡武漢的油香現在呈現碩果僅存現象的一大緣由。

不僅是成本的問題，還有消費者的“無知”。

因為是手工制作，朱阿姨一次性将做好的油香放到油鍋裡慢炸，炸一遍出來，油香色澤黃亮，但會出現表皮不夠酥脆的問題。這就需要複炸一遍才能達到酥香，但表皮顔色不鮮亮。朱阿姨認為複炸的油香要好吃，但消費者不知内裡，他們不買賬，幹嘛要複炸，是不是賣剩下的把我？

身為美食自媒體人，面對網上不少人還在苦苦詢問，真正的油香在哪裡，哪怕開車專程去買，找尋一個小時，也無所謂。對于這樣的消息不對稱——喜歡的食客找不到賣家，而賣家又無法将好産品給食客，真是哭笑不得。

無獨有偶，我問華飛爺爺：“您做豆皮這麼多年，應該有不少徒弟有吧？有在武漢的嗎？”他說：“是好多呀，隻是現在都在外地做呢！”言下之意，沒有武漢人。

抑或，難道武漢小吃現在真的進入了一個全面倒退的時代？時常翻看台灣、北京美食家的筆記，看到他們也常常哀歎，當年的很多美食都見不到了。看看武漢也是如此，當年的那些老字号們紛紛倒閉或者失去了故有的味道，不免慨然長歎。

這有成本、時代、人們口味的變遷與信息不對稱之故。

其實，很多店家都曉得如何将豆皮、熱幹面做好。華爺爺經曆過豆皮的輝煌年代，朱阿姨也知道将油香、歡喜坨做到極緻。這些小個體們，一旦脫離了隻需要一心做好食物即可的國營或集體環境，逐利求生存就成為了第一要務。此時，小店們便形成了兩種極端狀态。

一種是，要麼生意很好食材很棒，如周記熱幹面豆皮大王可以開發鳝絲、腰花等口味豆皮，醉江月可以将豆皮小王張祥照請來做海鮮、水果等系列豆皮研發，嚴老幺可以憑燒麥與土雞蛋賺錢，隻用蛋黃、一鍋要等老半天的豆皮，不是玩票是什麼？

另一種，生意一般或拉不下臉面、顧慮老社區居民情緒的，隻好以低配版的方式出現，越做越中庸。何況，老一代美食經營者，缺乏商業、法律意識，如某些知名品牌并不在現經營者手中，即使單店紅火，卻根本無法擴張，畢竟從法律來講，對方可以分分鐘讓你更名或倒閉。

其實，追溯起來，盛極一時的武漢過早，是随着武漢的現代化，漢川、黃陂等地的外來移民勤懇制作，而老漢口的居民們對口味的挑剔、碼頭工人為滿足辘辘饑腸之需，從而産生了熱幹面、豆皮等美味，此為一變。再等到改革開放，國企職工紛紛下崗創業，吉慶街的生活秀場，鴨脖子一炮而紅，武漢女人名揚天下，糧道街的鐵棚子，讓多少生活無着落的人群，實現了從頭再來的再創業，又是一變。

如今，在大時代的推動下，資本湧入，法律給市場以規章，個體被卷入漩渦。強者愈強，弱者愈弱，這是達爾文的生物學法則。

整個武漢早餐界，活得最好的還是湯包吧，如華美湯包試圖發展湯包外的烤鴨脖等品種，四季美更是花了很大力氣，在吉慶街店開發24節氣茶飲，在黃鶴樓店試水推出博采衆長後的老三鮮豆皮。

山雨欲來風滿樓。或許，武漢小吃可能面臨第三變。

王安憶《長恨歌》、陳丹燕《上海的風花雪月》中講那些老克臘，是喜歡古舊味道老派腔調的年輕人，注重精緻與考究，是粗糙時代下的精細。池莉筆下的人物，嘴巴裡念叨着蔡林記熱幹面、老通城豆皮、小桃園雞湯……是舊時月色已逝、故園舊夢難尋、大江滾滾東去。在大浪淘沙、群雄逐鹿的年代，很難區分誰在做，畢竟變與不變，味道始終是第一真理，時間永遠會給美食一個交代。

幸運的是，經過一年來的采訪，發現依然有年輕人在談論過早、漢味小吃的正确做法，有老武漢人也有新武漢人的推崇宣揚，譬如，老字号四季美在徐家瑩大師的愛子張先生那裡推陳出新，蔡系熱幹面新一代傳人蔡大森為了研制一款好味道的熱幹面不斷進行嘗試，19歲的羅思思獲得04年第二屆熱幹面大賽冠軍，元記豆皮新一代傳人李聰亦是一個少言寡語的二十多歲年輕人，這些孜孜不倦、勇于嘗試的的年輕人。我認為，他們就是武漢過早的希望之光。

作者：舒懷

圖片：舒懷

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