麻辣燙是一種街頭巷尾的大衆美食。接受度廣，喜歡的人多，做法簡單，操作便捷。麻辣燙底料，就是制作麻辣燙底湯所用到的各種原材料與調味料，主要有牛骨、豬骨、雞骨、海鮮、香辛料（中醫理論稱之為藥材）、鹽、味精、雞粉、料酒、豆瓣醬、豆豉、牛油、雞油、菜籽油、色拉油和麻油等。

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衆所周知，麻辣燙好不好吃，底湯起着決定性作用，直接關系到麻辣燙的口感與風味。因此調出好喝的底湯首先就必須選用上好的原材料和調味料。

選料技巧需要特别指出的是：假貨不是指該種香辛料就是假的東西，而是指被摻進去假的東西較多，或者是用過以後又重新回收晾幹了的。簡單說來就是假貨與真貨相比較，植物有效的成分含量少，導緻做出來的底湯口感不佳；其次還有味精，味精的主要呈鮮成分是谷氨酸鈉，市場上有含谷氨酸鈉含量65%的，也有99%的，我們就一定要選含量為99%的這種。

做麻辣燙底料所用到香辛料在各大城市的中醫藥房都有，品質上絕對不成問題，但價格上比較貴，除非特殊要求，否則完全沒有必要！總之一條，買東西一定要選對的，價格貴賤還在其次。

熬湯技巧：市場上經營麻辣紅湯、滋補骨湯、鮮香清湯和原味海鮮湯（呵呵，一個都不能少）4種特色能底湯的麻辣燙店很多，底湯以雞骨、豬骨吊鮮，同時加入草果、丁香、砂仁、桂皮等20餘種中草藥。并配以采用現代食品生物技術，以雞骨、豬骨以及蘑菇、幹貝等為原料，經低溫粉碎後提取有效成分，制作而成的高純度、高品質調味底料，充分保留原料特有的高蛋白、鈣、肽等的營養元素。不僅涮燙出來的菜品口感好、原生态，而且底湯鮮美，且中解辣解燥，不用擔心上火，還可以起到補充鈣質、保養滋補，開胃順氣的功效。

熬湯的時候要講究科學，首先各種骨頭原料必須提前洗淨斷塊，否則費火且營養物質析出的少；其次選用不鏽鋼材質的煮具，加熱快，湯色有保證。家庭做法也可以用高壓鍋，出油多但湯量小；再者熬湯過程中，骨頭原料要經過焯水，撇除血沫，冷水下鍋，水量還要一次加足加夠，不能中途添加（經驗之談），加入蔥、姜、料酒和少量的醋（便于骨頭裡面的鈣質更容易溶出到湯中），不要提前放鹽和味精，谷氨酸鈉在高溫情況下，會産生特殊的化學變化，鮮味随即消失。大火燒開，小火熬制（保持湯面微開，翻着細小水泡）；湯色的把握隻有關鍵的1條，大火熬制出奶白湯，小火熬制出清湯，道理簡單說來，火大火小，蛋白質乳化的效果不一樣所造成。

炒料控制

方法得當才出好味因麻辣燙火爆的市場現狀，引來無數美食愛好者和餐飲投資者的關注與熱評，網絡上各大美食論壇裡面關于麻辣燙做法的帖子層出不窮，筆者也曾經按網友所寫的配方制作過，但普遍存在口味标準不統一、制作流程模糊、産品品質不穩定或制作成本偏高等弊端。筆者在此所寫的麻辣燙配方是采用現代前沿食品科技成果科學制作而成，既能保持骨湯有效營養和保健成分不流失，同時又能使涮燙出來的菜品色澤美觀，氣味芬芳，自然健康的美味盡情享受，适合各個年齡段的消費人群食用。

香辛料配方：白扣5克、草果5克、三奈3-5克、丁香3-5克、砂仁5克、香果5克、孜然5克、桂皮5克、甘草5克、枝子5克、排草5克、老扣5克、甘松5克、陳皮5克、筚撥5克、香茅草5-8克、八角5克、香葉5克、千裡香5克、小茴香8克、香草5克。需要額外說明的是，所用的香辛料品種和數量如果有略微差異的話，問題也不是很大。一般說來，不是非常專業的品嘗師，普通人是嘗不出口味有多大變化的。如此一來，就能為一些在當地買不到全部原料的朋友減輕了不少心理負擔言歸正傳，炒制前先把全部香料剪成2寸長的小段，有條件的朋友也可用粉碎機打成芝麻粒大小的碎末，用色拉油或者溫水浸泡大約20分鐘。準備2口炒鍋，一個裡面放（豆瓣、大蔥、生姜、醪糟、白酒25克、大蒜、碎米牙菜、豆豉、冰糖）共9樣拌勻。

麻辣燙底料

鍋内加入3斤牛油（或者2斤牛油加1斤雞油）熬化，然後加入色拉油（最好用菜籽油）燒到7-8成熱，用勺子把油舀到拌勻豆瓣上面，邊淋油邊攪拌，以免豆瓣焦化。直到油淋完為止。然後将豆瓣置火上用中火熬制10分鐘左右，豆瓣快幹水氣時下滋粑辣椒，改用大火炒制，當油沸騰時馬上改用小火熬制，15分鐘後加入白酒25克左右，繼續炒制，直到各原料水分快幹時加浸泡好的香辛料，繼續炒制5-10分鐘即可。準備了那麼長時間，終于快可以吃啦，将炒好的底料倒入麻辣燙鍋裡，再根據個人口味愛好加入熬好的骨湯、鹽、味精、雞粉等調味品，等湯沸起來，濃濃的辣香會随着熱熱的蒸氣遊走到你的胃裡，勾引那裡的饞蟲了哦

關鍵是四川的紅尖辣椒，剁成1厘米長的小段（備用），然後是四川特産的麻椒（特别麻），放入适量的鹽、味精、蚝油、食用油等爆炒，再加入高湯熬制，這樣就可以了。麻辣燙的制作方法： 料根據自己的愛好，原料的種類、多少可增可減

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