近些年以花入菜十分流行。不僅能增添就餐樂趣，還能起到平衡風味的作用。

當下正值春日，菜盛盤，撒上一撮三色堇、矢車菊，讓人把春色吃入口中。

普通花很難做鹹口

當代以花入菜正成為西餐中一個流行趨勢。過去花隻能被用于制作甜品，或用來搭配雞尾酒。中國人更熟悉的是把花做成餡料，如鮮花餅。在鹹味為主的菜肴中，花一般隻起到外觀上的點綴作用。因為花雖然美麗芬芳，卻大多天生苦、澀味濃厚，讓廚師們難以駕馭。

玫瑰、紫羅蘭、木槿和金盞花四種，是以花入菜的佼佼者。其中玫瑰最為百搭，金盞花性價比最高。意大利米其林名廚莫雷諾·塞德羅尼曾用玫瑰搭配鹽醃鳕魚和洋姜，以低溫烹調的方式呈現。他曾坦言：“玫瑰甜鹹皆宜，這在花中是很少見的。而且從剛入口到回味都帶有一絲微苦。”把苦味加以利用，莫雷諾·塞德羅尼用玫瑰做沙拉的時候喜歡搭配油醋汁。并喜歡對他的客人說：“你會愛上這滋味的。”

金盞花味道同樣微苦，但同時飽有一些甜味。入菜的優勢是經過烹煮後仍可維持璀璨色澤，西方廚師們通常将它放在米飯或馬鈴薯上烹煮，偶爾還會搭配肉類或熬湯。金盞菊性價比高的地方在于能入藥，具有抗菌消炎、愈合傷口的作用。同時由于其耐寒特性，在運輸中不用顧及溫控，節省了成本，所以價格相對便宜。

吃花，中國早已有之

吃花對挑選食材的講究遠高于蔬菜。由于氣候、土地、人文條件的差異，同一種花在不同地區很可能有不同滋味，而且花保質期短，對時令要求更高，所以選材十分挑剔。例如丁香是常見的食用花之一，品類繁多，分為紫丁香、白丁香、羽葉丁香、暴馬丁香等，但其中可入菜的僅紫丁香一種。因為紫丁香苦味最淡，且具有一種突出的檸檬香氣，适合拌入沙拉或做成糕點。

中國地大物博，吃花的曆史悠久。早在戰國時期，屈原就在《離騷》中寫道：“朝飲木蘭之墜露兮，夕餐秋菊之落英。” 南宋的《山家清供》中更是收錄了雪霞羹、紫英菊等15種有關花的菜肴，稱為花馔。如今在我國雲南仍保留有吃花的習慣，距今已有千年的曆史。

雲南吃花為解膩

臧瑞是雲南人，她告訴記者，雲南菜涉及的花種類繁多，芋頭花、南瓜花、金雀花、芭蕉花、玉蘭花……都是餐桌上的常見菜。雲南人喜歡把花和肉、雞蛋，或是青椒、茄子炒在一起。“偶爾也會炸，但得是剛采下不久的花。”臧瑞表示，在雲南，這些花作為食材很常見，普通集市就能買到。

花入菜對雲南人來說一大功能是解膩。有時吃油膩了，很多人會喝一些花茶。雲南人将花直接下到菜裡，和雲腿、臘肉炒一起也能起到同樣的效果。“我們這愛吃豬油，各種花餅中都放，但從不覺得膩。”她說。

臧瑞的一位天津朋友曾受邀品嘗了當地的“芍藥花炒雞蛋”。這位朋友則表示吃不慣，又酸又澀又苦。“那感覺就像咬了一口帶苦味的生李子。澀度差不多，可能更酸。”她說。臧瑞解釋說，不吃辣椒就會這樣。雲南人在用花入菜的時候，會加入當地特有的小米辣爆炒，用來淡化花自身的苦澀味，而且會使菜變得更下飯。

文并圖/羽翌

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