談到基礎知識，你可能會覺得這是一篇比較枯燥無味的文章吧？别怕别怕，我跟你一樣，在學校期間就受到了不少“XX基礎知識”百般虐待，所以本篇文章絕不會是晦澀難懂的内容，己所不欲勿施于人嘛。

烘焙基礎知識是我們學習烘焙避不開的内容，因為隻有打好地基，才能把上層建築蓋得更高。不過我會根據所學知識加上自己的理解以簡單易懂的形式分享給你，所以隻要你的小學語文能考試及格就能看得明白，哈哈～

我們先來看看甜點的種類，目前我們所常見的甜點有蛋糕、面包、派、撻、泡芙、餅、中式面點等。别看它們形式多種多樣，其實用到的基礎原料就幾種（是基礎原料，不是全部原料）。相同的原料，通過不同的比例和制作方法，就能做出口感完全不同的甜點來。如果把基礎原料比喻成不同的音階，那麼我們烘焙就像是在譜寫曲子，看着我們創作出來的作品，多麼有作曲家般的成就感呀！

各式甜點

說了那麼多，我們來看看烘焙常用基礎原料有哪些吧。總體概括來說有面粉、雞蛋、油脂、糖、鹽、牛奶（奶粉）、淡奶油、水、膨脹（發酵）劑。有了這9種基礎原料，再加上各式各樣的乳制品、可可制品、水果、堅果、香料等，就能制作出成百上千款甜點。下面我依次向大家介紹這些原料，如有不對的地方歡迎指正哦。

面粉

面粉是人類的主食之一，為我們提供了最基礎的能量。它的主要成分有澱粉（約70%）、蛋白質（約10%）和少量的水分、礦物質、油脂等。在我國面粉一般以筋度來分類，有低筋面粉（蛋白質含量9.5%以下）、中筋面粉（蛋白質含量9.5%-11.5%）、高筋面粉（蛋白質含量11.5%以上），不同筋度的面粉有不同的用途。

低筋面粉又叫蛋糕粉，蛋白質含量低，不易産生面筋，适合制作蛋糕、餅幹、泡芙、撻等比較松軟的甜點。中筋面粉面筋蛋白含量适中，則适合制作大多數中式面點，如月餅、包子、餃子等。高筋面粉又叫面包粉，高含量的蛋白質通過揉搓能産生大量的面筋組織，最大程度保留面團中酵母産生的二氧化碳，非常适合制作各類面包。

面粉

還有一種法國面粉以灰分來分類（灰分指面粉中所含的礦物質），常見的有T45、T55、T65等。标号T45表示面粉中灰分含量為0.45%，同一标号面粉在不同品牌中的蛋白質含量是不同的。我們在做法棍、可頌、布裡歐修時，直接用法國面粉做出的風味更加地道，但是由于這類面粉在國内銷售的品牌較少，而且價格較高，一般的面包店會用高筋面粉和低筋面粉混合來制作，但是卻少了一點味道。

國内常見的面粉品牌有金牌、南順（旗下品牌金像、美玫）、王後、鮑勃紅磨坊、新良、中糧等。其中金牌、王後、紅磨坊都是國外品牌，基本上采用進口小麥，品質好但價格略高。金像、美玫應該算是國産品牌的佼佼者，最受大衆歡迎。新良一直以性價比著稱，不過它最近也推出了進階級的黑金版面粉，口碑不錯，價格比普通版略高。中糧旗下的品牌太多，我沒怎麼用過，雖然是知名國企，但在烘焙界名氣真的很一般。

雞蛋

雞蛋本身就是一道美食，也是烘焙最常用的原料。它能為甜點提供誘人的香味和金黃的烘焙色澤（美拉德反應），通過加糖打發蛋白能産生不計其數的小氣泡，然後就能制作出松軟可口的蛋糕。蛋白經過加熱會凝固，為甜點提供了支撐的骨架。蛋黃富有濃郁的香味，它含有的卵磷脂是非常好的天然乳化劑（乳化的作用就是能讓本來不相溶的油和水非常均勻的混合在一起）。

雞蛋

跟衣服一樣，雞蛋也分大中小号，在烘焙中通常使用的是中等雞蛋（重量大約是50-60克）。一個完整雞蛋的蛋殼大約占總重量10%，蛋清占60%，蛋黃約為30%，有了這個比例我們就很容易大概算出一個雞蛋的蛋清和蛋黃的重量了。全蛋夜含水量約為75%，這為我們在做面包時提供了很好的計算液體方法。

油脂

我們烘焙中常用的油脂有黃油、起酥油、豬油和各類植物油。

黃油可以分為有鹽黃油和無鹽黃油，也可以分為非發酵黃油和發酵黃油。烘焙中當作原料來使用的是無鹽黃油，而有鹽黃油一般用于塗抹面包直接食用。發酵黃油比非發酵黃有更獨特的香味，但是熔點較低，不适合用來作起酥類面包。

常見的黃油品牌有安佳、總統、銀寶、威士寶、恩蓓可、愛樂薇。總統的發酵黃油香味比較醇厚，但價格較高。銀寶是丹麥進口黃油，品質也不錯。安佳黃油性價比高，各種重量規格比較齊全，也适合商用。威士寶和恩蓓可和安佳一樣也是新西蘭進口的，性價比很高，但據說香味不如前面那幾個品牌。愛樂微的淡奶油比較出名，黃油品質應該也不差。

安佳無鹽黃油

起酥油是由人工提煉植物油後合成的，具有可塑性強、熔點高、起酥效果好等優點，但是含有較多添加劑，主要用于商用烘焙，注重健康的家庭烘焙一般都會避免使用。

人工制成的起酥油

豬油有着非常特殊的香味，有人喜歡也有人讨厭。它主要用于中式點心，蛋黃酥、老婆餅、桃酥的制作都離不開豬油，因為它有非常好的起酥效果，而且相比黃油價格低廉。不建議購買現成的豬油，自己現榨新鮮又健康，冷藏或冷凍保存還可以放很久。

制作甜點一般很少用到植物油，除了這幾個固定搭配，如玉米油制作戚風蛋糕、橄榄油制作披薩、花生油制作月餅等。

糖

糖也許是世上最美好的東西了，它能治愈無數人的心靈。糖就是甜的代名詞，沒有人會不喜歡它。很多烘焙初學者認為糖隻是調味劑的作用，其實在烘焙中糖除了增加甜味外，它還有使甜點容易上色、保持甜點濕潤、使雞蛋更容易打發、為酵母提供營養等作用。所以糖的作用很多很重要，不建議初學者随意在原配方基礎上減糖，特别是戚風和海綿蛋糕，至于多少比例合适，我以後會專門出一篇文章詳細介紹，這裡不再多說了。

糖由甘蔗加工制成，根據加工方式不同可以分為白砂糖、細砂糖、糖粉、綿白糖、紅糖、黑糖等。其中我們平時用于調味的是白砂糖，這裡不再多作介紹。常用于烘焙的是細砂糖，相比砂糖顆粒更加細小，更易于溶解。糖粉又叫糖霜，顧名思義就是把白砂糖磨成粉末狀，為了防止結塊還會加一些澱粉，極易跟其它材料混合均勻，常用在制作曲奇餅幹、酥皮和裝飾甜點。綿白糖由于加入了轉化糖漿，甜度比細砂糖更高，保水性和烘焙上色能力更加出色。紅糖和黑糖都是甘蔗的粗加工的産品，保留了甘蔗原始物質，所以有一種怡人的香味，雖然甜度不高，但是營養價值很豐富。

在國内較常見的糖品牌有太古、舒可曼、展藝、甘汁園等。太古作為香港百年品牌，品質一直都比較穩定，成為廣大烘焙愛好者首選。舒可曼最初是以制糖發展起來的，目前烘焙材料産品線很豐富。展藝的産品一般都是其他工廠代工，我用過他家多款産品，品控還算不錯。某寶上還有一款熱銷的韓國白砂糖，顆粒細膩适合烘焙，隻是30公斤大包裝對于家庭使用不太方便（不建議購買分裝，原因你懂的）。

太古細砂糖

綿白糖

鹽

有句俗話叫“我吃的鹽比你吃的飯還多”，就說明了鹽和米飯一樣重要，而鹽對于面包的重要性就如同對于人體一樣。它的作用主要有四點：一是改善面包味道（對于其它甜品也一樣），二是加強面筋組織，三是控制酵母發酵速度，四是抑制其他細菌繁殖。

我們烘焙使用的鹽是細鹽，不要用粗鹽，因為不好溶解而且稱量的時候不好控制。烘焙對于鹽的使用量很少，而它又很容易結塊導緻稱量不精确，所以要密封保存防止受潮。

細鹽

牛奶（奶粉）

雖然牛奶和奶粉幾乎是同一種物質，但是奶粉比牛奶的奶香味更濃，也更易于保存。奶粉在大部分情況下通過兌水可以代替牛奶，反之則不一定。牛奶的含水量在90%左右，我們隻需要用10%的奶粉加上90%的水即可替代同等重量的牛奶。有些情況下比如制作曲奇餅幹時加入奶粉能使曲奇牛奶味更香，而且餅幹幾乎不加水，所以很難用牛奶來代替奶粉。

無論是牛奶還是奶粉，我們應該盡量選擇一些知名品牌，同時要确保買到的正品，市場上較常見的品牌有雀巢、德運、德亞、歐德堡、安佳、伊利、蒙牛等。

牛奶

奶粉

淡奶油

首先，我們這裡指的淡奶油是動物性淡奶油，植脂淡奶油（人工奶油）不在讨論範圍。打發和穩定性是選擇一款淡奶油的重要參考标準，其中決定淡奶油易打發程度的因素就是乳脂肪的含量，乳脂肪含量越高越容易打發。一般市售淡奶油的乳脂肪含量在35%左右，而水的含量在60%左右。

常見的品牌有雀巢、安佳、總統、愛樂薇（鐵塔）、藍風車、歐德堡，其中打發性和穩定性較好的是愛樂薇、藍風車、總統，排在第二梯隊的是安佳和歐德堡，最不穩定的雀巢。淡奶油的品質固然很重要，但是熟練掌握打發技巧和打發程度也很關鍵，這個隻能靠不斷地去實踐和總結才能進步。

傳說中不适合裱花的雀巢淡奶油

順便說一句，很多人都知道雀巢的淡奶油不适合用來裱花，但是淡奶油的用途很多，打發用來裱花隻是其中一種。如果我們用來做夾餡或者是混合面團，那完全是可以用雀巢的，而且它的小包裝價格要比前面那幾個牌子便宜，很适合用量不大的家庭使用。

非常容易打發的愛樂薇淡奶油

水

在制作蛋糕、餅幹之類的甜點時幾乎用不到水，但是水對于制作面包非常重要。面筋的形成和澱粉的糊化都離不開水，此外水還有溶解糖鹽、激活酵母和酶等作用。從化學角度來說，水的PH值和硬度會微弱影響到面包的成品，比較合适的PH在5-7之間（弱酸性），硬度在100mg/L以上，我們自來水的PH和硬度都比較适合制作面包，所以這裡不再深入讨論。

水

膨脹（發酵）劑

在說膨脹劑之前，我們先來說說甜點的膨脹原理。使甜點産生膨脹有三種方法，分别是往原料裡打入空氣、原料自身産生二氧化碳、加熱産生的水蒸氣。第一種方法典型代表是雞蛋和黃油的打發，通過攪打使原料内部充滿小氣泡達到體積膨脹。第二種方法包含兩種方式，分别是碳酸氫鈉（主要指小蘇打、泡打粉）反應的化學方式和酵母發酵的生物方式。第三種則是大部分甜點都會發生的膨脹方式，因為甜點原料裡多少都會含有水分，其中泡芙是最經典的以水蒸汽産生膨脹的例子。

從上可以看出甜點主要的膨脹劑就是小蘇打、泡打粉和酵母了。小蘇打的成分就是碳酸氫鈉，它通過烤箱加熱能生成二氧化碳。泡打粉的成分除了碳酸氫鈉還有一些酸性物質，它在原料混合時就開始一部分的反應，另一部分的反應則是在加熱時進行，所以市面上的泡打粉一般都叫雙效泡打粉，另外我們選購時要注意是标明無鋁的，含鋁的對人體有危害。

小蘇打

無鋁泡打粉

酵母分為鮮酵母、幹酵母、高活性幹酵母，它們之間可以相互替換，但是用量是不一樣的。另外還有耐高糖和低糖之分，一般做包子饅頭用的是耐低糖酵母，做面包用耐高糖酵母，它們之間是不能互換的，選購時要注意加以區分。國内常見的酵母品牌有樂斯福（燕牌）、安琪、展藝、新良、聖琪、英聯馬利等。

高活性幹酵母

總結

現在我們來個總結，烘焙常用到的基本原料有面粉、雞蛋、油脂、糖、鹽、牛奶（奶粉）、淡奶油、水、膨脹劑，每種原料在烘焙過程中發揮着不可替代的作用。各式各樣的配方比例造就了甜點豐富的種類與口感，就如同我們在聽音樂時不一樣的旋律總能給我們帶來不同的奇妙感受。我們應該感謝一代又一代的烘焙師們，他們将甜點傳承和發揚光大，為我們創造了豐富多彩的烘焙世界。

在向大師們緻敬的同時，我們應該去學好基礎知識，掌握烘焙制作的原理，站在巨人的肩膀上，才能創造出屬于我們自己的味道。

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