山西一絕“驢肉香”醬驢肉（附老湯配方調制）
介紹：
“驢肉香”是三晉飲食的重要組成部分，醬驢肉用的老湯堪稱一絕。
驢肉香的代表菜當屬香鮮肉鍋，是選用上好的驢肉洗淨、剁塊、汆水後，放入加２０多種原材料的料湯中，經過數小時的文火慢煨而熟，驢肉充分吸收高湯中精髓，上桌時還可與山藥同炖，不但湯色金黃鮮亮，肉質口感醇厚鮮美，而且高蛋白低脂肪的驢肉與健脾補腎的山藥的組合成味美大補，又濃又暖的香鍋，冬天食用最适宜不過。
配方提供：
蘇保堂，山西朔州光華大酒店驢肉香技術總監。
醬湯調制：
調制醬湯要用鮮湯30千克、焦糖色1千克(500克白糖用小火炒至棕黃色，起泡後加水和料酒炒制而成，顔色比一般糖色要重）、生抽3瓶、老抽200克、花雕酒1瓶、生姜1500克、幹辣椒400克、香料包1個、鹽1200克、雞粉100克燒開即成。
鮮湯吊制配比：
由驢頭、驢脊骨、老母雞吊制而成。
香料包配比：
花椒300克、八角80克、草果10個、肉蔻8個、白蔻40克、丁香15克、香葉30克、小茴香50克、羅漢果2個、百香果6個、甘草15克。
驢肉醬制：
（1）驢肉醬制前要用水浸泡6-8小時，除淨血水，上火煮40分鐘左右至透，關火撈出，洗淨。
（2）下入醬湯中小火醬制3.5小時，至用筷子紮透即可。
（3）食用前撈出醬驢肉，改刀裝入沙鍋，上桌跟小蔥或紅油蒜泥汁即成。
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