你吃過溏心蛋嗎?
常見的溏心蛋做法是煮或者油煎,雖然蛋白已經凝固,但它的蛋黃還是稀的。
通常專家都會建議你吃全熟的雞蛋,因為半生不熟的雞蛋容易攜帶緻病菌。
但如果你去日本旅遊,會發現當地有種“溫泉蛋”,就是将雞蛋泡在溫泉中,30-40分鐘後可以拿出來吃。
這種雞蛋的蛋黃微微有凝固狀,而蛋清像豆腐腦一樣嫩滑。
在正宗日本料理吃“壽喜燒”(類似火鍋)的時候,店家會給你一個生雞蛋。
外行人可能以為是放到鍋裡煮着吃的,但實際上它就是蘸料。
吃這種生雞蛋或半生的雞蛋就不怕得病嗎?
【雞蛋為什麼帶菌】
鳥類的生理結構和哺乳動物相比比較落後,它們的生殖和排洩系統沒有完全分開,撒尿、拉屎、下蛋需要經過同一個出口(洩殖腔)。
這導緻各種緻病微生物可以從雞屁股一路逆行進入其體内,當然也包括輸卵管,因此雞蛋不僅外面可以帶菌,内部也可能被污染。
除此之外,如果緻病菌污染了飼料、飲水或養殖環境,也可能導緻雞的感染,進而污染雞蛋。
雞蛋在儲存過程中,随時間推移,外部的細菌也可以侵入雞蛋内部。
雞蛋最常見的緻病菌是沙門氏菌,此外還有空腸彎曲菌、緻病性大腸杆菌、李斯特菌等,這些細菌可以導緻食源性疾病。
國外曾多次出現大規模的雞蛋污染事件,例如美國2010年雞蛋污染沙門氏菌導緻5億枚雞蛋召回,2018年再次出現類似事件,召回雞蛋2億多枚。
中國雖然沒有這樣的大規模召回,但中國的雞一樣屁股不幹淨。
比如采集自北京三個農貿市場的鮮雞蛋,蛋殼上大腸杆菌、沙門氏菌和金黃色葡萄球菌的平均帶菌率分别為80%、15%和5%。
采集自皖南山區的土雞蛋,蛋殼表面沙門氏菌感染率為27.5%,蛋黃感染率為2.5%,蛋清感染率為5.0%。
【巴氏殺菌蛋】
如果你喝過低溫鮮奶,對“巴氏殺菌”一定不陌生。
這是一種食物處理的方式,用相對低的溫度将緻病菌殺死,“溫泉蛋”實際上就是巴氏殺菌的原理。
溫泉水的溫度在60-70度,雖然不能讓雞蛋完全凝固,但裡面的緻病菌也扛不住,因此這種半生雞蛋确實可以吃。
在工業領域,雞蛋的巴氏殺菌技術已經很成熟。
比如有些雞蛋是去掉蛋殼做成蛋液出售,包括蛋清液、蛋黃液和全蛋液,還有些雞蛋會被加工成幹的蛋粉出售。
這些産品常常經過巴氏殺菌,殺菌的溫度在54-57度,這樣在殺菌的同時可以盡量保持雞蛋本身的性狀(比如蛋清打發)。
經過巴氏殺菌的雞蛋并不是完全無菌,因此需要冷凍或冷藏保存。
盡管國内消費者很少看到這樣的産品,但在食品工業和餐飲業已經不稀奇了。
比如在餐飲業,制作凱撒醬、冰激淩、荷蘭醬、蛋奶酒、蛋糕等食物可能會用到生雞蛋,使用巴氏殺菌的蛋液、蛋粉顯然更加安全。
【清潔蛋】
如果雞蛋沒有經過巴氏殺菌,能不能吃生的或半生的呢?
原則上來講,不建議吃,但如果你一定要吃,需要注意以下幾點。
首先,雞蛋本身是有一定的抗菌能力的,新鮮雞蛋在一周以内很少會讓緻病菌繁殖起來,即使常溫儲存。
但如果雞蛋儲存時間過長,有可能内部細菌繁殖,外部細菌侵入。
建議盡可能選擇新鮮的雞蛋,且不要買太多,以一周吃完為标準,買回家之後冷藏儲存,可以降低細菌感染的風險。
判斷雞蛋是否新鮮,可以把蛋打在盤子裡,新鮮雞蛋的蛋黃隆起,濃蛋清和稀蛋清之間界限分明。
第二,規範的雞蛋企業會從育苗、飼料、飲水、養殖環境等各方面控制緻病菌的污染,雞蛋表面還要經過清洗、紫外消毒、塗膜等工序處理,因此污染緻病菌的概率遠遠小于普通的散養雞蛋(土雞蛋)。
如果你要做溏心蛋,建議選擇有品牌的盒裝清潔蛋。
日本壽喜燒或牛肉飯用的生雞蛋,其實就是未經巴氏殺菌處理的清潔蛋,并不是絕對安全,吃不吃由你。
第三,煎煮雞蛋的火力小一點,适當延長加熱的時間,這樣可以讓雞蛋的受熱更均勻。
如果起鍋後感覺雞蛋太生,可以利用飯菜或湯的餘溫捂一會兒,相當于做個巴氏殺菌。
至于很多人喜歡的“農村收上來的散養土雞蛋”,我的建議還是不要吃半生的,尤其是抵抗力差的老人和孩子。
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