你吃過溏心蛋嗎？

常見的溏心蛋做法是煮或者油煎，雖然蛋白已經凝固，但它的蛋黃還是稀的。

通常專家都會建議你吃全熟的雞蛋，因為半生不熟的雞蛋容易攜帶緻病菌。

但如果你去日本旅遊，會發現當地有種“溫泉蛋”，就是将雞蛋泡在溫泉中，30-40分鐘後可以拿出來吃。

這種雞蛋的蛋黃微微有凝固狀，而蛋清像豆腐腦一樣嫩滑。

在正宗日本料理吃“壽喜燒”（類似火鍋）的時候，店家會給你一個生雞蛋。

外行人可能以為是放到鍋裡煮着吃的，但實際上它就是蘸料。

吃這種生雞蛋或半生的雞蛋就不怕得病嗎？

【雞蛋為什麼帶菌】

鳥類的生理結構和哺乳動物相比比較落後，它們的生殖和排洩系統沒有完全分開，撒尿、拉屎、下蛋需要經過同一個出口（洩殖腔）。

這導緻各種緻病微生物可以從雞屁股一路逆行進入其體内，當然也包括輸卵管，因此雞蛋不僅外面可以帶菌，内部也可能被污染。

除此之外，如果緻病菌污染了飼料、飲水或養殖環境，也可能導緻雞的感染，進而污染雞蛋。

雞蛋在儲存過程中，随時間推移，外部的細菌也可以侵入雞蛋内部。

雞蛋最常見的緻病菌是沙門氏菌，此外還有空腸彎曲菌、緻病性大腸杆菌、李斯特菌等，這些細菌可以導緻食源性疾病。

國外曾多次出現大規模的雞蛋污染事件，例如美國2010年雞蛋污染沙門氏菌導緻5億枚雞蛋召回，2018年再次出現類似事件，召回雞蛋2億多枚。

中國雖然沒有這樣的大規模召回，但中國的雞一樣屁股不幹淨。

比如采集自北京三個農貿市場的鮮雞蛋，蛋殼上大腸杆菌、沙門氏菌和金黃色葡萄球菌的平均帶菌率分别為80%、15%和5%。

采集自皖南山區的土雞蛋，蛋殼表面沙門氏菌感染率為27.5%，蛋黃感染率為2.5%,蛋清感染率為5.0%。

【巴氏殺菌蛋】

如果你喝過低溫鮮奶，對“巴氏殺菌”一定不陌生。

這是一種食物處理的方式，用相對低的溫度将緻病菌殺死，“溫泉蛋”實際上就是巴氏殺菌的原理。

溫泉水的溫度在60-70度，雖然不能讓雞蛋完全凝固，但裡面的緻病菌也扛不住，因此這種半生雞蛋确實可以吃。

在工業領域，雞蛋的巴氏殺菌技術已經很成熟。

比如有些雞蛋是去掉蛋殼做成蛋液出售，包括蛋清液、蛋黃液和全蛋液，還有些雞蛋會被加工成幹的蛋粉出售。

這些産品常常經過巴氏殺菌，殺菌的溫度在54-57度，這樣在殺菌的同時可以盡量保持雞蛋本身的性狀（比如蛋清打發）。

經過巴氏殺菌的雞蛋并不是完全無菌，因此需要冷凍或冷藏保存。

盡管國内消費者很少看到這樣的産品，但在食品工業和餐飲業已經不稀奇了。

比如在餐飲業，制作凱撒醬、冰激淩、荷蘭醬、蛋奶酒、蛋糕等食物可能會用到生雞蛋，使用巴氏殺菌的蛋液、蛋粉顯然更加安全。

【清潔蛋】

如果雞蛋沒有經過巴氏殺菌，能不能吃生的或半生的呢？

原則上來講，不建議吃，但如果你一定要吃，需要注意以下幾點。

首先，雞蛋本身是有一定的抗菌能力的，新鮮雞蛋在一周以内很少會讓緻病菌繁殖起來，即使常溫儲存。

但如果雞蛋儲存時間過長，有可能内部細菌繁殖，外部細菌侵入。

建議盡可能選擇新鮮的雞蛋，且不要買太多，以一周吃完為标準，買回家之後冷藏儲存，可以降低細菌感染的風險。

判斷雞蛋是否新鮮，可以把蛋打在盤子裡，新鮮雞蛋的蛋黃隆起，濃蛋清和稀蛋清之間界限分明。

第二，規範的雞蛋企業會從育苗、飼料、飲水、養殖環境等各方面控制緻病菌的污染，雞蛋表面還要經過清洗、紫外消毒、塗膜等工序處理，因此污染緻病菌的概率遠遠小于普通的散養雞蛋（土雞蛋）。

如果你要做溏心蛋，建議選擇有品牌的盒裝清潔蛋。

日本壽喜燒或牛肉飯用的生雞蛋，其實就是未經巴氏殺菌處理的清潔蛋，并不是絕對安全，吃不吃由你。

第三，煎煮雞蛋的火力小一點，适當延長加熱的時間，這樣可以讓雞蛋的受熱更均勻。

如果起鍋後感覺雞蛋太生，可以利用飯菜或湯的餘溫捂一會兒，相當于做個巴氏殺菌。

至于很多人喜歡的“農村收上來的散養土雞蛋”，我的建議還是不要吃半生的，尤其是抵抗力差的老人和孩子。

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