[bào dǔ]

爆肚

爆肚是個統稱，它分羊爆肚和牛爆肚，牛爆肚分兩種———牛百葉和牛肚仁；羊爆肚分9種———羊散丹、羊肚領、陽面肚闆、陰面肚闆、蘑菇兒、蘑菇兒尖、食信兒、葫蘆兒、大草牙。爆肚王一般隻做5種大衆易于接受的品種：牛百葉、牛肚仁、羊散丹、羊肚領、羊肚闆（陽面肚闆）。

爆肚是天津和北京風味小吃中著名的回族小吃，多為回族同胞經營。爆肚早在清乾隆年代就有記載。過去和現時，每當秋末冬初，北京的清真餐館和攤販就經營爆肚。北京天橋有“爆肚石”，門框胡同有“爆肚楊”，還有“爆肚馮”、“爆肚滿”等最為出名。

爆肚是把鮮牛肚（指牛百葉和肚領）或鮮羊肚洗淨整理後，切成條塊狀，用沸水爆熟，蘸油、芝麻醬、醋、辣椒油、醬豆腐湯、香菜末、蔥花等拌制的調料吃，質地鮮嫩，口味香脆。

哪兒吃去

金生隆

人均：123元 | 口味：8.2 | 環境：7.6 | 服務：7.8

地址：海澱區北土城西路103号(健德橋西北角)

電話：65279051

特色菜：羊肚仁、羊肚領、羊肚闆、劉建章羊腦、清真烤羊肉、扒羊肉條、五香炖牛肉。

金生隆的爆肚，依其牛羊肚不同部位分為13種。其中，羊肚闆、羊肚葫蘆、羊食信兒、羊肚蘑菇又稱爆肚中的四樣“硬貨”，為爆肚“發燒友”酷愛。關于這四樣“硬貨”的吃法，牆上懸挂的木制豎匾上刻有清人雜詠：“入湯頃刻便微溫，作料齊全酒一樽。齒鈍未能都嚼爛，囫囵下咽果生吞。”

金生隆爆肚的作料不似它店，分為爆肚作料和涮羊肉作料兩種。配搭精細，各自對應。服務員還會根據顧客所點菜肴的口感，先老後嫩，按順序排列。另外，也會按照顧客進食的速度上菜，以保證顧客在“最佳時機”品嘗爆肚。

作為爆肚世家的傳人，談及這些年來的歲月滄桑，馮國明每每喜歡用其父馮金生的話一言以蔽之：“咱家沒出息。三代人，一百多年，就琢磨出來一副肚子和一碗作料。”

爆肚馮

人均：78元 | 口味：7.7 | 環境：6.5 | 服務：6.6

店址介紹：

“爆肚馮”菜市口店地址：宣武區菜市口十字路口西南(楓桦豪景小區西面)。

“爆肚馮”前門店地址：前門大街門框胡同廊坊二條39号，瑞賓樓東側。

“爆肚馮”什刹海店地址：地址：西城區後海西北角孝友胡同九門小吃。

北京著名小吃“爆肚馮”開創于清光緒年間，是百年老字号了，如今第三代、第四代馮氏傳人已将“爆肚馮”發揚光大，分店很多，吃的人也絡繹不絕。

“爆肚馮”的爆肚分羊肚、牛肚兩種，羊肚又分葫蘆、食信、肚闆、肚領、散丹、蘑菇、蘑菇頭等七個部位；牛肚則隻有肚仁、百葉、百葉尖、厚頭。另外還有“羊三樣”、“羊四樣”，是幾個不同部位的組合拼盤。很多南方人吃不慣這些，嫌膻味兒太重，可是北方人、北京人就好這口兒。

“爆肚馮”的調料有芝麻醬、醬油、醋、香菜末、少許蔥花、幾樣香料，看似簡單，卻好吃，其實“爆肚馮”是放了十三種密制調料在裡面。吃爆肚時一般一口隻夾一塊，要抹着碗底托着香菜蔥蘸起調料入口。同時吃爆肚要講究“齒感”，如果鄰座的人聽聲音以為您在嚼一塊嫩黃瓜，那不用問了您已經是一位吃爆肚的老行家了。

西德順爆肚王

人均：75元 | 口味：7.7 | 環境：7.5 | 服務：7.3

地址：朝陽區和平裡中街29号(地壇北門西300米)

電話：010-6420016264200590

位于地壇北門的“西德順爆肚王”已有100多年的曆史，是最早做爆肚的人，也是最早坐商立字号的企業，更是自公私合營後，第一個恢複的老字号爆肚店。說起“爆肚王”，老北京人都知道，這是西德順老經理王金良的官稱。他爆出的爆肚兒，騰着熱氣兒，飄着馨香。仔細端詳：牛百葉切得細如青絲，蔥翠展開的像小菊花瓣。雪白的肚仁像玉雕的蝦仁。誰見了這噴香的佳肴都會點頭稱妙。如今，能烹制這手絕活的又是誰呢？他就是爆肚老人的長子王維章。

推薦：爆肚、肚仁、松肉、糖卷果、百葉、麻豆腐、肚領、爆肚兒，是京味小吃的一大特色。“西德順爆肚王”從東安市場到朝内小街再到今天的地壇北門，曆經了4代人的努力。

爆肚張

人均：47元 | 口味：7.4 | 環境：6.0 | 服務：6.2

地址：京城什刹海銀錠橋畔

位于京城什刹海銀錠橋畔(前海東沿17号)的“爆肚張”老店創業于1883年，創辦人是張泉才和張殿增父子二人，張耀興是“爆肚張”的第三代掌勺人。當年，爺爺人稱“大爆肚”，父親被人稱為“小爆肚”，而第三代傳人張耀興就成了“小小爆肚”。上世紀80年代，張耀興在銀錠橋畔重開“爆肚張”。如今，二十多年過去了，“小小爆肚”的兒子張東紅成了掌勺大廚。一百多年的經營曆史，味道一直不變，“爆肚張”的制作加工一直都是自家傳人親自制作，為的就是保證這個“味”。

“爆肚張”老店位于什刹海銀錠橋畔，路雖遠點，但北京交通還可以，一個來小時就到了。瞧，這就是“爆肚張”，一個家庭小作坊式的餐館，非常小的店面，非常簡陋的桌椅，門口卻赫然挂着中國内貿部頒發的中華老字号牌匾。

爆肚宛

人均：44元 | 口味：6.3 | 環境：5.9 | 服務：6.1

清真爆肚宛(安定門店)地址：東城區安外西河沿17号，安定門外大街路口以西約350米路南

電話：010-84114012

推薦：爆肚、肚仁、麻豆腐

北京"爆肚宛"的創始人宛升源老人，自小在前門外同義館學徒就賣爆肚，到了上世紀五十年代初又成了"爆肚王"(王金良)的正式職工，負責經營和會計工作，使宛升源的爆肚手藝得以進一步的升華。

另外，爆肚宛還增添了個吃的小火鍋。有涮羊肉、羊肝、羊腰、羊腦和羊寶。《本草綱目》有載，羊肉性味：甘、溫。補虛益氣，溫中暖下；羊肝性味：甘、苦、涼。補肝，明目；羊腎羊寶，可補腎氣，益精髓。還有清真家常菜爆炒闆筋、芝麻羊肉、白湯雜碎、清水蹄筋和炖肚絲等二十餘種。這些品種尤以冷天食之為宜。

爆肚滿

人均：49元 | 口味：9.0 | 環境：6.9 | 服務：7.5

地址： 西城區 牛街南橫西街98-1号(牛街)

電話： 010-63512443

推薦菜：爆肚 、 牛肉燒餅 、豆泡湯、 白菜、 雜碎湯、肚仁 、燒餅夾肉 、燒餅夾牛肉、 火燒 、豆腐 、 粉絲 、 百葉 、 羊雜湯

推薦一定吃的是杜仁，這是最嫩的，

牛百葉，羊散丹，也是必點的，其他部位口感，有嚼勁，費牙口，普通人不推薦。

牛百葉，爆的特好比肚仁還嫩。散丹和百葉部位差不多，散丹是羊，理論上比百葉，嫩，有羊膻味兒。今天來說挺好，沒什麼膻味兒，由于百葉太嫩，比散丹，肚仁都嫩。原本百葉的脆口也保留了，同時還嫩。當然，這個有時候可遇不可求，不是每次都能趕上。

一定要一個爆白菜，就是水煮白菜，特别解膩。

爆肚一定要趁熱吃，涼了口感就差了，我們着急一次都點了，最好吃完一個再點一個。

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