打發原料是制作各種蛋糕的基礎，雞蛋打發用于制作戚風、海綿蛋糕胚，黃油打發用于制作磅蛋糕，淡奶油打發用于蛋糕的抹面和裱花。我前面已經寫了蛋白打發的教程，裡面還講到了雞蛋的成分和打發原理，希望你能認真看下，《烘焙基礎之打發蛋白》。現在我們講講全蛋打發，全蛋打發用于制作海綿蛋糕。海綿蛋糕因為口感紮實，承重力強，常用于各種裱花蛋糕和多層蛋糕。可以說掌握打發全蛋是制作裱花蛋糕基礎中的基礎了。

可能你會好奇，打發蛋白的時候不是說不能混入蛋黃嗎，現在竟然要蛋白蛋黃一起打發，這樣能打發好嗎？這個問題問得非常好，因為戚風蛋糕和海綿蛋糕是兩種不同口感的蛋糕，戚風講究的是輕盈細膩，它對蛋白的打發程度要求比較高，而海綿蛋糕口感紮實耐嚼，不需要像戚風一樣将蛋白打發膨脹到那種程度，所以混在一起打發也是可以的。

打發全蛋要注意以下幾點（劃重點）：

1.雞蛋盡量要新鮮，洋雞蛋比土雞蛋好用。

2.全蛋液隔水加熱到35-40度左右比較好打發，原理是蛋黃中的脂肪在較高溫度下黏度變低，更容易打發。

3.細砂糖占全蛋液重量60%以上會不容易消泡，盡量不要再減了。

下面我們以制作6寸海綿蛋糕為例，準備全蛋液150克（約3個雞蛋），細砂糖90克，全蛋液無需非常精确，确保細砂糖占全蛋液比例為60%即可。

準備原料

雞蛋150克（3個），細砂糖90克

準備原料

步驟1

将細砂糖全部加入全蛋液的容器中并隔水加熱，同時用打蛋器以低速攪拌均勻。

隔水加熱低速攪拌

步驟2

當雞蛋回溫到40度左右（可以用手觸摸打蛋盆判斷或者溫度計測量），拿出打蛋盆停止加熱，打蛋器轉高速進行打發。整個打發過程可以用左手轉動打蛋盆，隔一段時間就停下用刮刀攪拌一下，這樣打發更加均勻。

停止加熱高速打發

步驟3

經過一段時間打發後，全蛋液體積明顯變大，氣泡也變為極其細膩。

全蛋液氣泡變細膩

步驟4

邊打發邊轉動打蛋器會出現較深的紋路，并感覺有明顯阻力，轉為中速進行打發。

全蛋液出現明顯紋路

步驟5

打發過程中要經常停止打發并拿起打蛋器，觀察全蛋液從打蛋器掉落下來情況。我們可以在打蛋盆中畫“之”字，掉下的蛋液紋路會持續一段時間不消失。

畫之字不消失

步驟6

用牙簽插入全蛋液1cm深，能夠持續3秒鐘不倒下就說明打發好了。

插入牙簽不倒

小貼士

1.全蛋相比蛋白打發需要更長時間，所以你們要有耐心，打發不到位會嚴重消泡。

2.一個穩定的大功率打蛋器能讓你省心不少，誰用誰知道。

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