河北趙縣泥溝村張家老太太活了80多歲，有一門做豆瓣醬的好手藝。每到伏天伺豆瓣醬的時候，東鄰西舍總要請老太太來家指導。因為她做的醬好吃，村裡人一本正經地慫恿她開個醬廠，說生意一定不錯。

老太太不識字，卻憑經驗把自己一生做醬的經驗，編成了上口易記得順口溜。80歲那年，他突然把小兒子張軍民和兒媳叫到跟前說：“今年天氣悶熱，是做醬的好時候，去買黃豆吧，我教你們做醬，你們都喜歡吃。”

兩口子按母親吩咐滿心歡喜買回黃豆、西瓜、大料、生姜等材料。老太太說：“做醬，不能有壞豆兒，黃豆兒要用冷水泡展後再煮，趁熱給豆兒勻均地滾上面粉，然後不薄不厚地撒在笸籮裡用棉被蒙好，七天不見風不見光，就會長一層黃毛兒，晴天時把長了毛兒的豆兒曬幹再入罐兒，然後放在太陽下曬一個月，這樣就能曬出好醬，醬好不好全在伺和曬上。”

“做醬入罐時有歌念，你們拿個本子記下來吧。三碗豆兒，一碗鹽，花椒大料要添全，生姜多少憑經驗。水沒頂，手莫閑，一天一回罐兒攪遍。太陽底下曬一曬，個月十天香滿院。幹萬不能淋了雨，生蛆壞醬罐倒幹。”

把做豆瓣醬叫成伺醬，是我們當地獨有的叫法。為什麼叫伺醬，我覺得就是伺服的意思。西瓜醬入罐後，要伺服它一個來月。白天搬到太陽下暴曬，陰天小雨時還要搬到避雨的地方，太陽落山後，還要在粘稠的醬料裡不停地上下攪動，讓它溫度均衡，發酵均勻。伺醬就如同伺服一個嬌貴的人。隻有把醬料伺服好了，吃到嘴裡的味道才正氣。

在長期的生活實踐中，農家除了做豆瓣醬外，還學會很多腌制各種可口小菜的方法和妙招，你如果想學，可以直接用今日頭條app上方的搜索框輸入農家醬菜，頭條搜索有很多醬菜做法供你參考，學會做農家醬菜讓生活變得多姿多彩，大家可用頭條搜索試試。

選擇在太陽毒、氣溫高的三伏天伺醬，是祖祖輩輩傳下來的經驗，因為一年四季裡，也隻有三伏天最适合曬醬。錯過三伏天，伺出的醬不是發酵不夠，就是臭了馊了。在過去，誰家沒有個醬罐子。入伏的西瓜舍不得吃，專門用來伺醬。家家戶戶窗台上都曬着醬缸醬罐，是村裡獨有的風景。

我見過伺醬的過程。首先要把黃豆擇淨，挑出裡面的壞豆浸泡到清水裡，黃豆泡漲後再下鍋去煮，撈出瀝幹。下一步就是黴豆子了，讓每粒黃豆都滾上面粉，平攤進鋪了宣紙或報紙的笸籮裡，蓋上棉被保溫。棉被蓋好之後，一周之内任何人不允許看。時間到了，豆子會長了一層黃毛綠毛，要拿到太陽下暴曬。接下來要将所有的食材包括西瓜、姜絲、佐料包、食鹽一起入罐。一斤豆四兩鹽，放多了齁人，放少了容易生蛆壞醬。曬醬期間，每天翻攪一遍，一個月後醬罐泛起一層紅油時，醬，就伺好了。

伺出來的豆瓣醬，在北方農村是家家必備的小菜，不論炒菜時用來炝鍋，做醬香豬蹄兒，還是做炸醬面、醬湯面都好吃。用大蔥沾醬、黃瓜蘸醬，也能吃出獨特的味道來。

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