上世紀80年代，夜市攤主将一鍋熱氣騰騰的螺蛳湯澆到幹切粉上時，不論是做的老闆，還是吃的食客，都沒有意識到自己造出了怎樣的武器——

短短30多年，螺蛳粉帶着叫人欲仙欲死的鮮臭味，從廣西柳州一路征戰，火遍大江南北。

臭到什麼地步？有敏感的人形容為陳年茅廁，隻是路過店門口，那臭味便如影随形，附在衣服和頭發絲上久久不散。那麼問題來了，如果自己為螺蛳粉癡狂，朋友避而遠之怎麼辦？

答：将他硬拉進粉店即可。酸筍腐竹花生米白蘿蔔豆角鴨腳鹵蛋豆腐泡伺候着，初嘗茫然，多次後上瘾不知歸處，不出一個月，必然繳械投降。據不完全統計，沒有人能抵抗一碗螺蛳粉的魅力，沒有人。

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為什麼螺蛳粉好吃到讓人欲罷不能？

因為它紅豔多情，還身藏一大殺器：酸筍。

先說酸筍吧，它是螺蛳粉的核心配料，也是那股濃郁臭味的主要來源。對旁人而言是酸馊或鮮臭，對愛好者而言，是天地間絕無僅有的濃香，午夜夢回時想起，能餓到蹲在廚房流淚。

如此清奇的味道做起來并不困難，取新鮮個大的毛竹筍，剖開肥厚的肉壁放入壇中，用清水浸泡，腌制半個月即可。打開壇子，滿屋飄散難以形容的刺激味道，熱處理後，酸馊變成升級版的臭香，捏着鼻子吃下去，鮮香脆嫩，停不下口。

和臭豆腐、臭鳜魚等諸多臭香美味一樣，酸筍聞着臭，吃着香。漫長的發酵過程中，微生物分解食物，産生氨基酸和小肽，嘗在人類口裡便是割舍不下的鮮味。 氨基酸繼而分解，産生有臭味和腥味的胺類，聞起來便是臭。

再說辣椒，正宗的螺蛳粉上，應飄着一層紅豔豔的辣油，紅油拿筷子一攪便輕飄飄地散開，與飽含螺蛳香氣的湯汁交融。一口下肚，辣得滿面紅光、渾身汗水淋漓。

酸筍令人感到鮮香，辣椒油負責讓人上瘾。和酸、甜、苦、鹹、鮮不同，辣的感覺并非通過味覺細胞産生，而是通過舌頭中的痛覺纖維而産生，可以說是一種痛覺。大腦感覺疼痛時，會釋放内啡肽來緩解刺激。内啡肽又稱腦内嗎啡，會讓人愉快地上瘾。

在夏季酷熱的廣西，辣椒造成的發汗無疑是一種享受。汗液逼出體外，可排熱、排濕氣、排毒，令人渾身舒爽不已。

比起以上兩點，螺蛳粉的其他配料就是錦上添花的小意思。味道香脆惹人愛，但不是缺一不可。比較典型的有腐竹、花生米、白蘿蔔、木耳絲、青菜、豆角、油豆腐等。腐竹與酸筍的搭配最妙，酸脆可口的白蘿蔔恰好解辣，吸足了湯汁濃香的青菜卷着粉嗦入口中，食欲大開。

△圖片來自：螺蛳粉先生

配料終歸是配料，如果說軟滑爽口的幹米粉是型，澆蓋其上的各色配料是衣，螺蛳粉的湯就是它的靈魂。衆所周知，螺蛳粉裡沒有螺蛳，米粉的味道來自螺蛳煮出的濃湯。

湯由螺蛳、豬骨、沙姜、幹棗、枸杞、八角、肉桂、丁香等熬制而成，各家有各家的秘方。螺蛳選用江裡活的小螺蛳，先經清水泡兩天，再翻炒處理。 其湯“酸、辣、鮮、爽、燙”，嗦完粉千萬别撂下筷子不管，得再碗喝湯，了卻心中的“螺蛳情結”。

△圖片來自：螺蛳粉先生

螺蛳粉以外，在嗦粉聖地廣西能品嘗的粉還有許多。有久負盛名的桂林米粉、在配料稱呼上和桂林吵得不可開交的南甯老友粉、全州紅油粉、桂中濾粉、玉林牛雜粉、欽州豬腳粉、武鳴榨粉等等……鹵汁配料不一，口味亦各有差别。

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廣西人漂泊在外，往往一碗米粉下肚，就回了家。

汪曾祺在《故鄉的食物》裡想念了家中的鹹菜茨菇湯。說不知為什麼，一到雪天就要喝，以至于某天看見雪花飄，就知道了今天的餐食。

湯裡的鹹菜和螺蛳粉的酸筍一樣，腌得很鹹，而且發酸，茨菇也不讨人喜歡，發苦。結果時日過去，起初沒感覺的吃食，都成了心中的念想。

很高興聽聞螺蛳粉漂洋過海到了國外。期待它首戰告捷，亦或多多安慰，遠在異鄉的故鄉胃。

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文丨A子

文章配圖丨網絡 螺蛳粉先生

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