前面介紹了咖啡從漿果如何變成了咖啡生豆，生豆和大家日常在咖啡館裡面看到的咖啡豆還缺了烘焙這一關鍵步驟。除了非常個别的咖啡館會現場烘焙豆子，一般都是從烘焙工廠直接進貨烘焙好的豆子，根據豆子烘焙的程度，大概可以分為上面圖中的8種。

簡單來說，越淺的烘焙，留下的咖啡自身的風味也就越多，酸感也就越強，随着烘焙程度的加深，後面的豆子體現出更濃郁的醇厚度，而咖啡本身的風味感則消失殆盡。

中國人大部分的咖啡味覺記憶源自星巴克，而星巴克的咖啡多以深度烘焙為主，所以，很多中國人去精品咖啡館會覺得偏淡，偏酸，其實這都是味覺記憶在作祟。另外，基本所有的連鎖咖啡都喜歡用深烘焙的一個原因是穩定，生豆本身的差異度經過深烘後，基本上體現不出來了，這樣也就保持了連鎖經營最重要的一點，出品穩定，口感穩定。

烘焙的過程是一個工業化的過程，基本上分成這麼幾個階段。

第一階段 ：去除水分（脫水階段）

咖啡生豆含有7%~11%的水分，均勻分布于整顆咖啡豆緊密的結構中，水分較多時，咖啡豆不會變成褐色。這與制作料理時讓食物褐化的道理一樣。

将咖啡生豆倒入烘豆機之後，需要一些時間讓咖啡豆吸收足夠的熱量，以蒸發多餘的水分，因此這個階段需要大量的熱能。開始的幾分鐘内，咖啡豆的外觀及氣味不會有什麼顯著變化。

第二階段 ：轉黃

多餘的水分被帶出咖啡豆後，褐化反應的第一階段就開始了。咖啡豆在這個階段結構仍然非常緊實，且帶有類似印度香米及烤面包般的香氣。很快，咖啡豆開始膨脹，表層的銀皮開始脫落，被烘豆機的抽風裝置排到銀皮收集桶中，桶内的銀皮會被清除并移至别處，避免造成火災。

第三階段 ：第一爆

褐化反應加速時，咖啡豆内開始産生大量的氣體（大部分是二氧化碳）及水蒸氣。當内部的壓力增加太多時，咖啡豆開始爆裂，發出清脆的聲響，同時膨脹至将近兩倍大小。這時我們熟知的咖啡風味開始發展，烘豆師可以自行選擇何時結束烘焙。

第四階段 ：風味發展階段

第一爆結束後，咖啡豆的表面看上去會較為平滑，但仍有少許皺褶。這個階段決定了咖啡最終上色的深度及烘焙的實際深度，烘豆師須拿捏熟豆産品最後要呈現的酸味與苦味，烘得越久，苦味越強。

第五階段 ：第二爆

到這個階段，咖啡豆再次出現爆裂聲，不過聲音較細微且更密集。咖啡豆一旦烘焙到第二爆，内部的油脂會更容易被帶到豆表，大部分的酸味會消退，并産生一種新的風味，通常稱為“烘焙味”。這種風味不會因為豆子的種類不同而存在差異，因為其成因是炭化或焦化的作用，而非來自内部固有的風味成分。

99.99%的咖啡愛好者也不會自己烘焙豆子，咖啡烘焙師是個專業性挺強的職業，甚至很多咖啡師做了十年的咖啡也沒有自己烘焙過一斤豆子，所以，關于烘焙這件事，大家了解些基礎就好了，如果對這個過程感興趣，推薦大家去星巴克在上海的烘焙工廠去坐坐（在南京西路興業彙附近），那裡是星巴克把烘焙過程視覺化的一個旗艦店，最近疫情人不多，可以去看看整個加工過程和品嘗非常新鮮的豆子做出來的咖啡。

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