其實使用絞肉器并無太多細節需要注意，隻需将絞肉器和理想的孔洞絞盤組裝好，接着将處理好的肉品（務必事先修剪掉絞肉器無法處理的肌腱和結締組織）放入送料鬥中，然後按“開始”按鈕即可啟動絞肉器（如果使用台式攪拌機絞肉配件的話，需要快一點兒的速度，以凱膳怡攪拌機為例，使用 6~8 檔的轉速，效果最佳），或者以手動模式開始，然後慢慢把肉壓入。絞肉就是這麼簡單！

下面簡單介紹一下如何選購和使用絞肉器。

配件：

任何廠牌的絞肉器皆由以下幾個配件組成：

送料棒（1）和送料鬥（2）是用來添加肉塊的：以送料棒施壓，将肉塊推入送料管内。送料管上方通常有一個鬥狀置料槽，用來放置準備要推進絞肉器的肉料。置料槽越大，越方便一次性處理大分量的肉料。

螺旋輸送軸（3）是絞肉器主要的工作配件。螺旋輸送軸持續将肉料送往絞刀，以便它将肉切碎。

絞刀（4）和孔洞絞盤（5）則是負責絞肉的配件。絞刀呈十字形，有着鋒利的刀刃，貼近孔洞絞盤（也稱作模具）旋轉。孔洞絞盤以金屬片制成，上面刻有孔洞。當螺旋輸送軸将肉料推向絞盤時，絞刀先将肉料切碎，而絞盤的孔洞最終決定了肉料顆粒的粗細。

鎖圈（6）用以固定絞刀和孔洞絞盤，避免它們在絞肉時發生移動。絞肉器的配件組成均相同，但是購買時還是有許多種類的絞肉器可供選擇。好消息是，它們每一種都不差。

手動絞肉器：

手動絞肉器是在家自制高品質絞肉最經濟實惠的選擇，也很适合偶爾自己動手絞肉又不打算購入台式攪拌機的人。購買手動絞肉器，你有兩種選擇：若家中有穩固的木制桌子或者操作台面，且打算自制大量絞肉，那麼你的最佳選擇是以螺栓固定的絞肉器，價格不超過40 美元，幾乎能用一輩子，前提是你要妥善保養好絞肉器的各工作部件。若想要更便宜的，可以花約30美元去買用夾子固定的絞肉器。雖然它不如前者那樣穩固， 但它适用于任何台面。雖然每次将配件組裝好固定在桌上有點麻煩，但這兩種手動絞肉器都非常好用。

台式攪拌機絞肉配件：

若已擁有台式攪拌機，則隻選購配件即可。台式攪拌機的主要品牌，如凱膳怡、Viking、美膳雅，均有可搭配使用的絞肉配件。我家用的是凱膳怡的塑料絞肉配件。你最好是在了解了你家台式攪拌機最主要的部件——馬達後，再購買絞肉配件。

你可能會受限于台式攪拌機的品牌，而隻能購買同一品牌的配件，但其實其他品牌的配件也很不錯。美膳雅和 Viking 的配件由金屬制成，比起凱膳怡的塑料配件可以維持更長時間的冰涼狀态，但價格也較貴，是塑料配件的三倍。若你要大量制作香腸，那麼台式攪拌機的絞肉配件是個好選擇。你可以将絞好的肉直接放入攪拌盆中， 然後将攪拌盆裝到攪拌機上，就可以開始用攪拌槳攪拌了。

專用絞肉機：

我不認識什麼因經常打獵而需要專用絞肉機的家庭廚師。盡管那些機器總是會搭配很多種孔洞絞盤、更大的送料鬥和螺旋輸送軸，但隻有馬達才能決定機器的價格，且成正比關系。便宜的專用絞肉機并沒有台式攪拌機好用，但隻有需要經常處理大量肉料的人才有必要購買較貴的機型。我的絞肉量遠比普通廚師的絞肉量多，而我的凱膳怡台式攪拌機的絞肉配件也從沒讓我失望過。

專用絞肉機最為獨特的優點是具備逆推功能 — 在處理滿是結締組織的肉塊時不容易卡住刀片，能節省大量的時間。

如何用絞肉器制作絞肉

以下為基礎步驟：

預先冷藏絞肉器：将絞肉器所有配件放入冰箱冷藏至其完全冰冷為止。

修剪掉肉上不适用的部分：由整塊肉開始，小心地将筋修剪掉，留下适當比例的肥肉。要确保肉的肥瘦比例合适，我通常以 80%的瘦肉搭配 20% 的肥肉，再根據用途将肥肉的比例增或減 5%~10%。

将肉切成邊長為 2.5~5.1 厘米（1~2 英寸）的肉塊後冷藏：确保所有的肉都是冰冷的，能讓脂肪保持硬度，處理起來更輕松。

先制成粗粒絞肉，再絞成細粒：如果你要制作的香腸需要特别細粒的絞肉，請将肉絞兩次，兩次之間要将肉再次冷藏。第一次使用0.6 厘米（1/4 英寸）的孔洞絞盤，第二次使用更小的孔洞絞盤。這樣能避免肉料變黏糊， 制作出的絞肉不僅顆粒大小更均勻細緻，用其制成的香腸的口感也更好。

當絞肉開始黏糊時，立刻停止絞肉：完成的絞肉應是幹淨的、不連續的肉粒。若開始絞出肉糊或不均勻的肉末，就代表刀片粘上了筋膜或粘連的組織。這時要停止絞肉并移出刀片，将刀片清理幹淨後再繼續絞肉。

利用廚房紙巾推出殘餘絞肉：絞完整批肉料後，送料管裡會殘留一些肉料。将揉皺的廚房紙巾塞入送料管中向前推，就能推出殘留的絞肉，而廚房紙巾不會通過絞刀絞盤。這樣做的額外好處是能順便清理送料管。

如何用食物料理機制作絞肉

預先冷藏食物料理機的料理杯和刀片：将料理杯和刀片冷藏至少 15 分鐘再使用。

修剪掉肉上不适用的部分：由整塊肉開始，小心地将筋修剪掉，留下适當比例的肥肉。要确保肉的肥瘦比例合适，我通常以 80%的瘦肉搭配 20% 的肥肉，再根據用途将肥肉的比例增或減 5%~10%。

将肉切成邊長為 2.5~5.1 厘米（1~2 英寸）的肉塊後冷凍一會兒：以食物料理機制作絞肉的肉料必須盡可能地接近冰凍狀态，但是不能凍得太硬，否則食物料理機的刀片将無法切開肉塊。因此，可以将肉料切成小塊後平放在盤子上，送入冷凍室冷凍 15 分鐘，當肉塊的邊緣開始變硬就差不多了。

将食物料理機裝好後，放入少許肉塊：一次放入過多待絞的肉塊會讓一些肉塊随着刀片的旋轉被推到料理杯邊緣，從而絞出的絞肉會出現大小不均的現象。容量為 10~11 杯的食物料理機， 每次最多隻能放227克 （1/2磅）的肉料。

利用點動功能攪打絞肉：别讓食物料理機一直運轉。點動功能能讓較大塊的肉落回料理杯底部，刀片便可順利切割肉塊。應以此模式一次一次攪打，直至絞肉呈現理想大小的狀态 — 制作漢堡肉餅的絞肉需 10~12 次高速點動攪打，而制作辣肉醬和炖肉的絞肉則需 8~10 次的攪打。

清空料理杯，再繼續下一批：持續分批攪打直到處理完所有肉料。

如何手切絞肉

修剪掉肉上不适用的部分：由整塊肉開始，小心地将筋修剪掉，留下适當比例的肥肉。我通常以 80% 的瘦肉搭配 20% 的肥肉，再根據用途将肥肉的比例增或減 5%~10%。

将肉料切成薄片：先使用鋒利的主廚刀或切肉刀将肉料切成适中的薄片，再将薄片疊起切成細條， 最後将細條旋轉90° ， 切成小粒狀。

使用剁肉刀：将肉切成小粒狀後，用剁肉刀把肉粒剁至理想的大小和質地。刀的重量能為你省下許多力氣。

選自《料理實驗室》這本書，版權所有。

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