紅曲米
【别名】紅曲黴，紫紅曲黴，紅大米，紅糟，赤曲，紅曲，福曲，丹曲，紅槽
【食性】味甘，性溫；歸肝、脾、胃、大腸經。
【功效】活血化瘀；健脾消食。主飲食積滞；脘腹脹滿；赤白下痢；産後惡露不盡；跌打損傷。
【營養保健】
紅曲，為曲黴科真菌紅曲黴的菌絲體寄生在粳米上而成的紅曲米。
【食用宜忌】
脾陰不足、無食積瘀滞者慎用。
【食用功效】
4.紅米内含豐富的磷，維生素A、B群，則能改善營養不良、夜盲症和腳氣病等毛病;又能有效舒緩疲勞、精神不振和失眠等症狀。
5.紅米所含的泛酸、維生素E、谷胱甘滕胺酸等物質，則有抑制緻癌物質的作用，尤其對預防結腸癌的作用更是明顯。
6.紅米與化學合成紅色素相比，具有無毒、安全的優點，而且還有健脾消食、活血化瘀的功效。
【飲食注意】
1.在烹饪中，紅曲米的應用較為廣泛，可用于燒菜染色，如江蘇名菜櫻桃肉、無錫排骨的制作；
2.可用于燒臘、醬鹵食品，如廣東叉燒和某些鹵水的制作；
3.可用于紅腸一類的灌腸上色，以及配制糖醋、西汁等複合味時調色；
4.粥飯、面食、腐乳、糕點、糖果、蜜餞等在制作中也經常用到紅曲米；
5.使用紅曲米時需注意，用量不宜多，否則口味發苦，不過可加點糖，起到去酸解苦的作用；
6.紅曲米的生産工藝包括浸米、蒸飯、晾飯、接種、推曲、搓曲、上鋪、噴水拌曲、出曲曬幹等工序。一般從米飯培養至出曲，大約需4天左右，紅曲米米粒外表便全部呈紫紅色，經晾幹或烘幹即成。而在成品紅曲米中，仍有一部分色菌在繼續發酵，最終使紅曲米中殘存的白心紅透，所以民間有陳年紅曲米比新貨好的說法。
【編者按語】
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