每次隔老遠就聞到那濃濃的炸雞特有的香味時，看到街上那排的長長的年輕人和小孩子的隊伍，再看到那标價18元一隻，心裡有種說不出的滋味。科班出身的我，知道那種濃濃的炸雞香是在油中或者炸雞料中添加了炸雞香精或者香膏的緣故，雖然按比例使用是安全的，但是有多少家會真正做到呢?

自己從事燒雞、扒雞制作多年，能不能從傳統工藝中摸索出新的東西出來呢?畢竟小孩子和年輕人更喜歡哪油炸的食品，口感好，味道香!于是就試制了多次，終于做出來自己認為還可以的炸雞， 酥脆、清爽、嫩、多汁不是多油哦!現在給大家分享一下。

做法步驟：

一、雞肉處理

1. 大雞腿15斤清洗幹淨，并浸泡血水0.5-1個小時，中途換水2-3次，瀝幹備用;

2. 雞腿去骨，或者不去骨，清洗幹淨，瀝幹水，備用;

二、制作鹵水

1.燒雞料或者桂皮10克、丁香2克、良姜30克、陳皮10克、肉蔻10克、砂仁10克、草果10克、白芷30克、生姜50克，裝入料袋，備好8公斤水，都放入鍋中，大火燒開後，調中小火，煮1個小時，得6公斤左右;

2.加入鹽400克、糖200克、味精30克、胡椒粉30克，再次煮開10分鐘後關火，取出料袋備用;

三、雞肉塊腌制

1.鹵水中加入适量的澱粉/生粉，料酒30克，攪拌均勻變成稀稀的糊狀即可，把雞肉放進去攪拌均勻，之後裝入備好的塑料袋中放入冰箱，0-4°溫度，進行腌制24-48小時，低溫腌制才能肉嫩，多汁。

2.腌制好後備用。

四、炸制

1.調制裹粉 準備适量的變性澱粉或者澱粉作為裹雞粉，加入一點點鹽、1%的細糖粉和一小勺小蘇打即可，這樣出來的顔色偏金黃色皮又脆，喜歡吃辣的可以加一點細細的辣椒粉，喜歡孜然味的可以加點孜然粉，喜歡肯德基的香味的話可以加點洋蔥粉、蒜粉和姜粉等;

2.裹粉 手法是起不起鱗片最重要的一環，手法是：1.準備一盆清水(如果是新手可以開點漿)，一個漏盆。2.把雞放入裹粉中用力按壓，大概壓5-6次期間要翻動，确保雞上被壓上裹粉。3.把雞放入漏盆放入清水中，要在4秒時提出(輕輕的要不粉就掉了)，然後再次放入裹粉盆中并覆蓋裹粉，然後按壓(要輕壓)然後做4壓3抖動作，做3-4次。

3.油炸

裹粉要裹兩次，盡可能地薄，越薄越好。把雞拿出裹粉盆并輕輕都掉多餘的裹粉，放入180-190度的大豆油或其他色拉油中根據雞塊的大小炸5-12分鐘。不熟悉的話邊炸變檢查，看看心裡面有沒有血絲，如果帶骨炸的話就是骨頭上沒有血紅，就熟了，時間長的話就不會多汁，這點需要注意下。

4.食用

可以配番茄醬、香辣醬、酸辣醬、糖醋醬等配着吃，也可以單獨食用。如果喜歡吃帶面包糠的，則在裹粉一次後沾漿或水，之後再裹面包糠，抖掉多餘面包糠後炸制即可。

注：家庭制作可以按比例減少即可。

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