來源：生命時報
雞骨頭鮮味強，骨邊肉脂肪高，炸烤熏口味重
中國注冊營養師 劉萍萍
在最近一撥疫情追根溯源的過程中，“每次沈陽确診人員行動軌迹裡必有雞架”的話題一下子沖上熱搜榜前列。人們在關注疫情的同時，也紛紛讨論起“雞架”受歡迎的緣由。
雞架是指雞剔除掉雞頭、雞腿、雞翅、雞爪、雞胸肉、内髒等部位後剩下的骨架，也叫雞骨架、雞殼。雞架中主要是雞骨，肉比較少。有研究測定發現，雞架中雞骨占到71%，雞骨肉隻有22%，還有6%的雞皮，其他成分占1%。當然，不同加工工藝出來的雞架，可能會有一些差異。
雞架之所以誘人，是有多方面原因的。 首先，從雞架本身來說，靠近骨頭或是骨頭縫裡的肉，連同一些筋、膜，嚼起來比整塊的肉更有肉香味。有研究對3個不同品種雞（三黃雞、淘汰蛋雞和白羽肉雞）的3個不同部位（雞骨架、雞胸肉、雞腿肉）的化學成分進行分析發現，與雞胸肉、雞腿肉相比，雞架的脂肪更高，這也是它吃起來更香的原因之一，俗語“最香莫過骨邊肉”也是這個道理。其次，雞骨頭呈味氨基酸含量較高，烹調時會有一部分釋放到肉裡，因而吃起來鮮味比較強，讓人感覺後味綿長。第三，從烹調角度來說，人們常常用炸、烤、熏等方法加工雞架，在這個過程中，會加入很多調味料，再加上它比較入味，所以更好吃。第四，在很多人眼中，雞架的靈魂不在于它有多少肉，而在于啃咬的那種快樂。閑暇時，約上三五好友，一邊暢聊，一邊啃雞架，也是一種享受。
從營養的角度來說，雞架中有少量雞肉，因此也含有優質蛋白質、脂肪、維生素、礦物質等多種營養成分。但就攝取蛋白質而言，不如吃雞胸肉或雞腿肉來得直接些。此外，用烤、炸、熏等高溫、重油重鹽方式烹調雞架，不但會破壞B族維生素，帶來過多的油鹽糖，增加肥胖、高血壓等發病風險，還可能産生苯并芘等有害物質，有一定緻癌風險。
喜歡吃雞架的人，建議還是采用蒸、煮、炖等低溫烹調方式，且多搭配香菇、土豆、白菜等食物一起吃，不但有利于鮮味成分釋放，還有助保護營養，例如雞架炖土豆、山藥雞架湯等。烤雞架偶爾可以吃，吃完要多喝水，配合一些新鮮蔬菜水果，而且當天不要吃其他燒烤類食品。
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