N海都記者 夏雨晴 肖春道 郭晨

海都訊 福州大宴的“硬菜”，食材名貴、烹饪講究的佛跳牆一定要上榜。但如果是家中的年夜飯，福州人往往會選擇家常版的佛跳牆——壇燒八味。本期的《小夏私廚》，我們再次請福州傳統鄉宴大廚陳崇業出手，教大家做這道年夜飯上可以壓軸的壇燒八味。

一份壇燒八味的食材，一般需要半斤豬蹄，三四兩豬肚、蹄筋和鴨胗，墨魚幹、蛏幹、海參、鮮鮑魚二兩，幹貝一兩，香菇、魚翅、鹌鹑蛋少許。雖說比不上佛跳牆名貴，但食材的選擇也有講究。陳崇業介紹，豬肚要選擇肚尖，肉質厚；豬蹄則要選“七寸”，這樣壇燒八味的膠質才夠。

墨魚、海參、蛏幹等幹貨，要提早一天泡發，鹌鹑蛋煮熟後去皮。接下來，就是要将每種食材一道道地下熱水焯一遍，去除腥味。

不少人做這道菜，就是把所有的食材下到高湯裡，再加上調料，然後一鍋慢煨。陳師傅說，這樣的做法也可以，但味道一定會差些。正宗的壇燒八味，是需要耐心來做。首先就是高湯，“我們往往要用筒骨等四道高湯。”陳師傅說，如果覺得太麻煩，家裡自己做，高湯底也可以減少。

第一道花心思的工序，就是要過湯。十餘種食材，要分别放到不同的高湯裡，用小火煮到八九成熟。一般來說，豬肚、豬蹄、蛏幹、墨魚等，文火要煲半小時以上；而鴨胗、鮑魚、魚翅、海參、幹貝，隻要十分鐘即可。而香菇隻需要過湯撈些許時間，鹌鹑蛋則是下油鍋油炸，表皮呈金黃色就好。

所有的食材分别過完高湯之後，就要開始制作湯底了。

取來适量的姜、蔥、八角和桂皮，油鍋燒熱炒料。很快，鍋裡隐隐飄出了香味，這時加入筒骨等四道不同的高湯、10克左右冰糖。陳師傅說，冰糖最好用大塊的黃冰糖，這樣湯底更順口。之後，加入适量的老抽、食鹽調味。

最重要的一道調料，就是花雕酒。有些人用白酒或者福建老酒，這都不行。“和做佛跳牆一樣，一定要用花雕酒才會香。一壇的量要加五分之一壇的酒。”陳師傅說。

等湯底味道混合好後，将香料撈出，隻留下湯底，接下來又是一個“過湯”的過程，“時間和過高湯的時候差不多。除了鹌鹑蛋之外，每種食材都要分開下去，充分吸收湯汁又不串味。”

之後，把各種食材放到壇子或者小砂鍋裡，澆上調好味道的湯汁，蓋上一層荷葉，然後再封上蓋子，放進蒸籠蒸半小時，這道壇燒八味就基本完成了。

出鍋後，還要再放少許的花雕酒調味。陳師傅介紹，一般來說，壇燒八味放在冰箱冷藏可以保存一周，冰凍可以放一個月，“要吃的時候也一定要隔水蒸加熱，不能放在微波爐裡加熱。”

1.備料 半斤豬蹄，三四兩豬肚、蹄筋和鴨胗，墨魚幹、蛏幹、海參、鮮鮑魚二兩，幹貝一兩，香菇、魚翅、鹌鹑蛋少許。

2.過高湯 每種食材用熱水焯一遍，分别放高湯裡，用小火煮到八九成熟。

3.制作湯底 姜、蔥、八角和桂皮适量，油鍋燒熱炒料，加入高湯、冰糖、老抽、食鹽、花雕酒，味道混合好後，将香料撈出，隻留湯底，加入各種食材再次過湯。

4.裝壇 将食材裝進壇子裡，澆上湯汁，蓋上一層荷葉，然後封上蓋子，蒸半小時。

5.出鍋 再放少許花雕酒調味。

編輯：李帥

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