世界的面食在中國

中國的面食在山西

山西面食源遠流長

從可考究開始

已經有了兩千多年的曆史了

被稱為“世界面食之根”

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本期專題策劃

中國面食在山西

一起來感受山西博大精深的面食文化

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山西面食的主要材料不僅是白面

還有筱面、荞面、豆面、高粱面等

制作手段有蒸、煎、烤、炒、燴、炸

貼、攤、拌、蘸等名目衆多

有據可查的山西面食就有280種之多

令人目不暇接

表裡山河的人們

用雙手挖掘最純粹的寶藏

創造出最風味的美食

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在街頭煮沸的大鍋前

在各色面食的彙集的飯店裡

在每個平凡家庭的廚房内

山西人用面塑造着祖祖輩輩的生活

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一團面被削面師傅捧在懷裡

面前是一口滾開的大鍋

人與鍋的距離

可依師傅手藝靈活調整

雪白的刀削面魚貫飛出

落入鍋中，濺起幾滴沸水

@大同刀削面

單是一個刀削面

在山西境内都分出了兩個流派

一個是太原派、一個是大同派

如果說，面食能代表山西的

一定是刀削面

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不過

要是親身到三晉大地走一遭

你就會發現

山西人會做的遠不止刀削面

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莜面烤栲栳

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相傳李淵父子在太原起兵時，就是用這種面食犒勞三軍的，栲栳一詞，即由犒勞一詞演變而來。做莜面栲栳，一定要把握好三點：一是沸水和面，二是快速搭卷，三是掌握火候，莜面栲栳要求成形美觀與口感筋道完美結合，故而對技術要求極高。

揪片

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揪片，顧名思義，就是用手揪下的面片。先将和好的面擀開，再切成長條，在鍋邊揪成一小片一小片的面片，邊揪邊煮，雖做法簡單，卻因面片容易入味而極其美味，食之爽滑筋道，是家常便飯的代表。

高粱面魚魚

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高粱面魚魚是高粱面團放在案闆上用手搓制成光滑如“小魚”般的形狀，是山西晉中、呂梁、晉北忻州地區百姓粗糧細做的經典面食，尤其是忻州一帶，這是人們招待客人的“佳肴”。

晉南臊子面

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臊子面是山西晉南臨汾、運城一帶的面食，在襄汾縣河西地區最為著名，故稱汾城臊子面。臊子面選料用料考究，烹調講究技術，且工序繁雜、工藝細膩。

山西焖面

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@老太原菜館焖面

豆角焖面最好吃，山西人夏天的最愛！跌上一大碗焖面(山西人說吃面不叫吃面，叫“跌”面，從這個字也能看出山西人對面食的熱愛)再啃上一瓣蒜，面條筋韌，豆角脆嫩，鹹香味濃，滿含家的味道。

刀撥面

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刀撥面與刀削面、拉面、剔尖并稱為山西四大面食，它最為精彩之處是其制作過程，切面技法堪比雜技表演，切面聲音被譽為萬馬奔騰。刀撥出的面呈三棱形，粗細均勻，長短一緻，條條散離，筋道滑爽。

不爛子

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撥爛子，山西特産，流行于晉中地區，是一種粗糧食品。種類較多，有土豆、豆角、圓白菜、槐花等。大都是用面食經過攪拌，放入鍋中蒸，或油炒後食用，也可以根據個人口味添加西紅柿醬、辣醬等攪拌食用。

貓耳朵

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貓耳朵是山西人的日常主食，把面和得軟軟的，搓成大拇指的條子，再壓成蠶豆大的小塊，然後用拇指食指捏着一轉，便被卷成像貓耳朵一樣。在開水裡煮熟它，撈起來再配作料大火一炒，耳卷裡吸存着湯汁，味道飽和，吃起來十分鮮美。

撥魚兒

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做撥魚兒要把和的很軟的面放在一個帶把的面闆上，一手端面闆，一手用鐵制筷子或木筷子一根一根往下撥入鍋内，如小魚在水裡跳躍。這種面柔軟綿滑，易于消化，配上葷素澆頭或打鹵或炒菜食用。

牛肉丸子面

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牛肉丸子面是山西臨汾的獨有特産，丸子面由地道的牛肉、丸子以及面條為劑，混和特有的香料和中草藥，在配以獨特秘制的牛大骨熬成的高湯，口味獨特香醇，令人回味無窮。

關鄉大刀面

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大刀面，又稱長壽面，起源于宋朝，發源于黃河流域的河東大地關公故裡，所以又名關鄉大刀面。因切面的刀大得出奇，故名大刀面，這一流派的刀具和擀面手法别具一格。

手擀面

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手擀面是一種非常常見的北方面食，在山西面食中也占據了很重要的位置，在晉南叫做“其子”。口感筋韌，面香濃郁， 營養健康，強身養胃等特點。擀面制作簡便，可随吃随煮，澆菜帶湯均可，特别适宜小孩及老人食用。

沾片子

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@晉味鮮飯店 托葉

山西太原周邊特色，煮食。晉中一帶叫托葉。以菠菜，芹菜等的葉部或者豆角，茄子，裹以幹面粉煮熟，拌醋調和（醋，鹽，蔥花炒制）或蘸西紅柿醬即可食用。

剪刀面

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兩頭尖尖中間胖，根根條條五厘長，配料得當色澤豔，味出廚房十裡香。這就是山西特色面食——剪刀面。

饸饹

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饸饹又名河漏、河撈，是中國北方特色面食。山西曲沃的饸饹面以交裡橋最為馳名，是特有的一種風味小吃。曲沃、绛縣、垣曲和翼城一帶群衆每逢趕集上會，吃上兩碗才覺得滿意。晉城地區，辦喜事總是少不了的！吃時，常澆以豬肉臊子澆頭，吃着筋軟爽口，若再配以辣椒，更是别具風味。

剔尖

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剔尖又稱撥魚、剔撥股，原産地山西省晉中市昔陽縣，是流行于晉中一帶的地方傳統經典面食，簡單說就是“用筷子撥出的面條”。高手剔出的剔尖，呈中間圓、兩頭尖形狀，用筷子沿盤邊剔面，筋軟爽口，易于消化。配上葷素打鹵，吃起來又香又滑十分可口。

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聞喜花馍@神州匠心

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@陽城焙面面塑

來到山西的外省人，通常很快就會發現，山西人講“吃面”，吃得也許并不是面條。山西人還執着于在面的形狀上下功夫，他們幾乎窮盡了面粉與水混合後的一切可塑性,各種花馍、年馍、聞喜煮餅、孟封餅、石頭餅等）

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霍州年馍@古德貓小甯

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一碗面

就是山西人吃到肚中

長在身體裡的文化

一碗面

就是融入山西人骨子裡的精神

做一碗道地的面條

何嘗不是對生活的柔情

又何嘗不是對地域文化的傳承

來源：山西文旅集團、太原道

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