俗話說得好，有人的地方就有江湖，而有江湖的地方就有鄙視鍊的存在。在茶圈也不例外，喝老茶的往往瞧不上喝新茶的，喝重口的又瞧不上輕口，但若說鄙視鍊的末端，非花茶莫屬，雖然擔着“茶”的名兒，但在談茶的時候幾乎沒人會帶花茶玩兒。

蘇轼曾作“要知玉雪心腸好，不是膏油首面新。戲作小詩君一笑，從來佳茗似佳人。”認為好茶就像美女，應該是天生麗質而非經過後期的塗脂抹粉，因而對于窨制而來的花茶多有不屑。

說到窨（xūn）制，也叫熏制，是制作花茶的一種獨特的工藝。基本原理是将茶坯與剛剛采摘下來的鮮花混合在一起，鮮花吐香，茶坯吸香，茶香與花香最終融合，花茶則成。采用這種窨制方法制作的花茶有茉莉花茶、玉蘭花茶、桂花花茶、珠蘭花茶等，其中以茉莉花茶産量最大。

較之其他茶類繁瑣的制作工序，大家普通理解上的“将茶坯與鮮花放置在一起”的窨制自然不足為奇，但事實上窨制工藝還真沒有想象中那麼簡單，裡面的講究絲毫不遜于品種茶。窨制到底是怎麼回事？本期十三夷帶你來揭秘！

窨得茉莉無上味，列作人間第一香。我們以花茶中的茉莉花茶為例，最出名的是福州茉莉花茶傳統窨制工藝，它以其繁複精密的程序，曾被評為國家級非物質文化遺産，福州茉莉花茶還被國際茶葉委員會授予“世界名茶”稱号。上好的福州茉莉花茶根據年份、茶坯質地、氣候的不同，要經過6到9窨提花後方能出廠，每一窨要經過2到3日，如遇雨日則要順延，對溫度、濕度、花的時機等都要嚴格把握，差之毫厘便失之千裡。

一般來說，茉莉花茶的窨制工序有茶坯處理、鮮花養護、茶花拌和堆窨、通花、收堆、起花、烘焙、冷卻、轉窨或提花再到勻堆裝箱等數十道精細工序。福州至今已有2000多年的茉莉花種植史，花質對花茶的影響十分明顯，在茉莉花的養護與采收上就要耗費許多精神。

而在茶坯處理上，茶坯幹燥程度決定着能夠吸收多少花的香氣，因此在窨花前，茶坯含水量超過7%的一般都要進行複火幹燥，使之含水率達到4%左右，但需要注意的是，低于3%易産生老火或烘焦，而高于5%又會影響吸香力，烘幹機進風溫度必須要謹慎地視茶坯幹度而定。在幹燥後還應經過冷卻後再窨花，以保障花茶的鮮爽感。

茶花配比上，各類各級花茶全國有統一的配比标準，除了大型花茶廠有專門的窨花機外，很多地方還依靠手工操作，這考驗的便是窨花人的經驗。茶花拌和要求混合均勻，動作要快，茶葉吸收花香靠接觸吸收，茶與花之間接觸面積越大距離越近，花香擴散、滲透、被吸附的速度越快，對茶坯吸附花香越有利。經過拌和後的茶花混合物稱為“窨堆”，此時為了防止鮮花的呼吸作用産生發酵味，需要不斷翻動散熱，這一步驟還需要兼顧在窨時間、茶坯溫度、茶坯含水率、茶坯香氣以及鮮花萎縮程度等各種因素方可進行。

出花後的濕坯又要再進行烘幹，目的在于降低濕坯含水量，保持良好香氣，濕坯複火技術性很強，一向有三分窨七分烘的說法。既要蒸發多餘的水分，又要最大限度地保住香氣；既要快速提高工效又要防止高火傷香，現場操作全憑經驗掌握。這一步結束後有的窨品就可以經冷卻投放市場了，但是有時為了提高一窨花茶的花香濃度，還需轉窨；或者為提高鮮靈度，還需提花；又或者為襯托主導花香，還需打底等等。

花茶的窨制有“三窨一提、五窨一提、七窨一提”之說，“一提”指為了增強花茶的表面香氣，提高其鮮靈度，一般都要将窨制好的花茶，用少量的鮮花再窨一次。慈禧太後最愛喝的茶就是茉莉雙熏——會将事先熏制的茉莉花茶在飲用之前，再用茉莉花熏制一次。

經此十餘道加工工藝窨制而成的茉莉花茶湯清味濃，馥郁芬芳，令人回味無窮，不可謂不高級，其他花茶亦是如此。鄙視鍊中有人會認為花茶是用花的香味幹預了茶的口感，但在十三夷看來，這隻不過千百年來用于“加香”的一種有益嘗試。比起一些喝起來講究的品種茶，花茶更有一種雅俗共賞的氣質，抓一把花茶灑在茶碗中，溫潤茶芽，聞香品茗，沁人心脾，豈不妙哉？

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