單硬脂酸甘油酯(單甘脂)呈白色蠟狀薄片或珠粒固體,不溶于水,與熱水經強烈振蕩混合可分散于水中,為油包水型乳化劑。能溶于熱的有機溶劑乙醇、苯、丙酮以及礦物油和固定油中。凝固點不低于54℃。據供應單硬脂酸甘油酯的倍特化工了解:單硬脂酸甘油酯的用途十分廣泛,尤其在食品領域,在面制糕點制作過程中常常添加單硬脂酸甘油酯。
單硬脂酸甘油酯在面制糕點制作時起的作用如下:
在由面團制作的糕點中,單硬脂酸甘油酯可改善面粉性能和油脂乳化,改善面團耐受性,增大體積,節省油脂。
在由面糊制作的糕點中,單硬脂酸甘油酯在分散的油滴或起酥油滴周圍形成界面膜,從而阻止了有消泡作用的油脂成分與由蛋白質穩定的蛋糕面糊泡沫之間的接觸,增大糕點體積,改善糕點的綜合件能,并延長保質期。添加量為面粉重量的0.2%-0.5%。
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