第一章 面粉

面粉作為烘焙基礎原料之一，由于其内在品質的差異，對面團攪拌、發酵、烘烤等面包生産工序存在較大影響，從而最終導緻面包品質的變化。

第一節 面粉的組成及其特點

面粉主要由蛋白質、碳水化合物、脂肪、礦物質、維生素和水分等成分組成。由于小麥品種及制粉工藝的不同，面粉中各成分的比例均不同。反映面粉品質的基本理化指标有濕面筋、粗蛋白、灰分、水分。優質面包粉的顯著特點是面筋含量高而且質量好。

所謂面筋，是指當面團在水中不斷揉搓，碳水化合物澱粉和纖維素麸皮呈懸浮狀态脫離出來，其他部分溶解于水，最後剩下的一塊柔軟且富有彈性的軟膠。這種面筋因含有大約50-70%的水分，故稱為濕面筋。濕面筋在面包粉中的含量大約在33%以上。面筋主要是由麥膠蛋白和麥谷蛋白組成的高度水化物，其中麥膠蛋白具有良好的延伸性而彈性小，麥谷蛋白則具有良好的彈性而延伸性小。面筋的彈性和延伸性體現了面筋的質量，兩種面筋蛋白互補的物理特性是形成面筋網絡的基本條件，而面筋形成了面包的骨架結構，因此，面筋對面包的生産有着重要的影響。粗蛋白是指面粉中的蛋白質及其相關有機物，約為11-13%左右，灰分是面粉所含有的礦物質，反映了面粉的加工精度，精度越高 灰分越低，一般精緻面粉的灰分含量約為小麥所含灰分的四分之一到五分之一，普通面包粉的灰分均控制在0.6%左右。水分面粉的含水量，一般控制在13%左右，面粉的含水量直接影響其吸水量。

第二節 面粉的質量對面包生産的具體影響

（一）、面粉質量對面團攪拌的影響

在面團攪拌的過程中，由于面筋蛋白質空間結構存在的硫氫基容易被空氣氧化成二硫鍵。從而擴大和加強了面筋網絡組織，随着攪拌的延長和對面團的不斷揉壓，疊疊，面筋網絡進一步細密化。當面筋得到充分擴展時，面團變得非常柔軟，用手拉時具有良好的彈性和延伸性，良好的延伸性使面團變得柔軟，易于滾圓和整形，而良好的彈性則使面團在發酵和烘焙過程中可以保存适量的CO2氣體，并能承受面團膨脹所産生的張力，使CO2不易逸出，面包具有良好的烘焙急脹，保證成品達到最大體積且組織均勻。另外，面筋含量高且質量好的面粉吸水率也較大，從而有利于保持産品的柔軟度，同時也提高了出包率；一般而言，在面團溫度不超過30℃的情況下，面團抗攪拌能力顯著提高，這種面粉常常被用于制作台式軟包。但攪拌機的攪拌性能不十分理想時，面團的水合作用、面筋的擴展均受到一定的阻礙，給生産帶來諸多不便。

針對面粉的特性，為了改善其操作性能，改良成品品質，面粉生産中通常添加适量的氧化劑或還原劑，各種酶制劑以及其他乳化劑來優化面粉品質。比如當面粉中面筋含量略低，質量不理想時，可通過添加小麥活性面筋谷朊粉來提高面筋數量和加強面團結構強度；當面筋過強時通過添加L-半胱氨酸，山梨酸等還原劑來加速面粉的水化作用，減少攪拌時間。随着食品添加劑行業的飛速發展，面粉中的品質改良劑已由單一型改為複合型，在很大程度上改善了面 粉的操作性。

新磨制的面包粉，特别是用新小麥磨制的面粉，在攪拌過程中缺乏彈性和韌性，其面團粘性大，生産出來的面包皮色暗、體積小，扁平塌陷收縮，組織不均勻，這種面粉經過一段時間儲存後，其烘焙性能有所改善，上述缺陷得到一定程度的改良，這種現象就稱為面粉的“熟化”。面粉的自然熟化期以3-4周為宜。目前面粉工業中均采用化學處理方法，通過面粉中添加面團改良劑溴酸鉀、維C等，可在七日之内使面粉熟化，從而生産出合格的面包。近年來醫學研究證明溴酸鉀屬于緻癌物質，國外已采用維C廣泛取代溴酸鉀，國内也出現了以酶制劑為主體的面粉品質處理劑。

（二）、面粉質量對面團發酵的影響

影響面團發酵的因素較多，就面粉品質而言，首先是面粉中的澱粉酶的活性對面團發酵的影響較大。澱粉在澱粉酶的作用下，不斷地将澱粉分解成單糖供酵母利用，以加速面團發酵。但如果使用變質的或經過高溫處理的面粉，澱粉酶的活性受到抑制，大大降低了面粉的糖化作用，生産出的面包體積小，顔色差。因此這種面粉通過添加澱粉酶來促進澱粉糖化，加快正常發酵，并為面包在烘烤階段着色的美拉德反應（見注解）和焦糖化作用提供物質基礎。其次，面團筋度的強弱對發酵也有較大影響，用筋度較強面粉調制的面團，含水量較大，柔軟且彈性好，能保持大量的氣體，使面團長時間承受氣體的壓力，并最終膨脹成海綿狀的結構，相反，使用弱筋度的面粉，在發酵時不能保持大量氣體，容易造成面團胚塌陷。

（三）、面粉質量對烘烤的影響

筋度較強的面粉攪拌的面團經過正常的發酵，入爐後具有明顯的烘焙急脹，随着烘烤的進行，面筋凝固，韌性增強，面團内部壓力增強，使面包得到膨大，松軟的體積和均勻、韌性的内部組織。如果面粉的筋度太弱，面筋組織結構承受不了一定的壓力使小氣孔破裂變成大氣孔，使面包内部組織不均勻，出現大洞，嚴重時會出現塌架現象。另外，面粉口感影響也較大，精度越高，灰分越低，面包芯乳白光亮、無砂感。

第三節 如何正确地選擇和使用面包粉

為确保面包的品質，選擇面包粉應從以下幾個方面考慮：

1、面粉筋度：面筋構成面包的網狀結構，如網狀結構過于軟弱，将無法做出良好的面包，這就要求面包粉要有足夠且品質良好的面筋蛋白；

2、面粉中酶活性：面粉中要有足夠供應酵母發酵所需的糖及澱粉酵素，要有足夠的活性酶調整澱粉的膠性；

3、發酵狀态：面包粉要有足夠的發酵耐力；

4、吸水量：面包粉要有較高的吸水量以保證産品具有良好的柔軟性；

5、面粉穩定性：面粉質量應保持穩定性。

同時生産者應根據制作産品的不同，使用不同的生産工藝。通常情況下，當生産者注重産品香味、柔軟度時，可采用二次發酵法（中種法）；或為了提高生産效率，而選用快速法或改良型的快速法。生産甜面餐包時，面筋應充分擴展；生産方包時，為避免産品收腰，采用面團延時攪拌以弱化面筋或二次整形消耗面筋，這些都要求面包生産者根據生産環境有針對性地選擇和使用面包粉。

總之，面粉質量的好壞，都直接影響面包的生産及其品質，因此，我們應正确地選擇和使用适合自己生産需要的優質面包粉。

第二章 酵母與烘焙添加劑

第一節 酵母

酵母是面包生産過程中不可缺少的四大要素原料之一，是重要的微生物發酵劑和生物疏松劑。沒有酵母是做不出面包的。因此，了解酵母的功能特性，掌握酵母的科學使用方法，對做出高質量、高品位的面包産品顯得猶為重要。

（一）酵母的種類及其特點：通常有以下三種：

1、鮮酵母：又稱壓榨酵母，它是酵母菌種在糖蜜等培養基中經過擴大培養和繁殖、分離、壓榨而制成。改革開放前，我國面包行業主要是采用國産鮮酵母。從80年代中期以後，大量的即發活性幹酵母從國外湧入我國市場，幾乎取代了鮮酵母而普及全國面包行業。面包行業經過了十多年使用鮮酵母以後，現在已經出現幹酵母和鮮酵母并用，以幹酵母為主的大趨勢。因為目前已有了中外合資的鮮酵母産品大量上市，這種新型的鮮酵母與80年代前生産的傳統鮮酵母已有很大不同。

現代鮮酵母優點：活性較高，質量穩定，發酵力大，發酵速度大，發酵耐力強。突出特點是醒發時後勁足，入爐烘烤時膨脹性能好，面包脹得大，特别是面包風味好、香味濃，并且使用方便、價格較便宜。

現代鮮酵母的缺點：

（1）活性和發酵力在同等單位中比幹酵母稍低。市售鮮酵母的發酵力一般在1000ml左右。因此，使用時要比幹酵母增加用量。否則就要延長生産周期， 影響面包質量。

（2）活性不夠穩定。随着儲存時間延長和儲存條件不當活性迅速降低，增大其使用量。例如，采用兩次發酵法生産面包，剛出廠1周的鮮酵母使用量為1%，儲存2周後就要增加到1.5%；儲存3周後已加到2%。因此，需經常随着儲存時間延長而增加其使用量。否則達不到面團發酵的工藝要求。

（3）儲存條件嚴格。必須在冰箱或冷庫中等低溫條件下儲存，增加了設備投資和電能消耗，增大了生産成本。如果在室溫下儲存，很容易自溶和腐敗變質。對于無低溫儲存條件的面包廠家來說，使用起來很困難，每年夏季都有不同程度的損失。不少縣城、鄉鎮的面包廠到夏季都将鮮酵母儲存在地窖中，幾天即發黴變質，長滿綠毛。用這樣的酵母做出的面包風味顯然不佳，還有腐敗不良的味道，并且體積小，疏松度差。因為變質的酵母細胞中含有谷胱甘肽，是一種還原劑，可破壞面筋力減弱，持氣性下降，故面包體積小。

（4）儲存時間短。有效儲存期僅有30天，不可一次購買太多，需經常采購，對于遠離酵母廠的農村、鄉鎮、縣城等面包廠來說困難較大，使用不方便。

（5）不易長途運輸。由于鮮酵母必須儲存在低溫條件下，在夏季，對于遠離酵母廠而又無冷藏車的面包廠來說是非常困難的。現在，一般都是酵母廠使用冷藏車往各地運送酵母。

（6）使用前需要活化。在春秋冬三季，一般需使用30-35℃的溫水活化10-15min，待鮮酵母恢複活性後才能加到面粉中。但在夏季使用高速攪拌機可不用水提前活化。

2、活性幹酵母：是将鮮酵母壓榨成短細條狀或細小顆粒狀，經低溫幹燥制成幹酵母。 幹酵母的優點：

（1）運輸比鮮酵母更方便，長途運輸不需要冷藏車。

（2）活性高，活性很穩定。因此，使用量也很穩定。

（3）發酵力大于鮮酵母，高達1300ml。發酵耐力大于鮮酵母。

（4）不需低溫儲存，可在常溫下儲存1－2年左右，不易變質。

幹酵母的缺點：

（1）由于幹酵母在儲存期間處于休眠狀态，使用前必須用溫水活化才能恢複其活性。

（2）發酵速度較慢，發酵時間長。

（3）使用不方便，成本較高。

（4）目前活性幹酵母在我國面包行業使用不普遍。

3、即發活性幹酵母

即發活性幹酵母的優點：（與鮮酵母、活性幹酵母相比）

（1）活性特别高，發酵力高達1300－1400ml。在所有的酵母中使用量最小。

（2）活性特别穩定。因采用真空密封充氮氣包裝，儲存期可長達2－3年，故使用量很穩定。

（3）發酵速度快。活性恢複特别快，能大大縮短發酵時間，特别适合于快速發酵工藝。

（4）使用時不需要用溫水活化，很方便，省時省力。

（5）不需要低溫儲存，隻要儲存在室溫狀态下的陰涼處即可。無任何損失浪費，節省了能源。

（6）長途運輸不需要冷藏車。 即發活性幹酵母的缺點：

（1）價格較高。（但由于其活性高，發酵力大，活性穩定，使用量少，無任何損失浪費，是目前能在全國面包行業迅速普及，廣泛使用的重要 原因。）

（2） 制作的面包風味較平淡，香味不濃，明顯不如鮮酵母。

（3） 用于二次發酵法生産面包的效果不如鮮酵母，主要缺點是發酵耐力差，經過兩次發酵後顯得後勁不足。

（二）、幹酵母的技術指标

發酵力：（CO2）：≥1000ml

水 分：≤5.0%

保質率：≥80%

保質期：二年

蛋白質：≥40%

第二節 烘焙添加劑 酶在面包生産中的應用

面包生産中，除基本原料及一些重要的輔料外，通常還加進各種不同的添加劑，以改善面團的各種工藝性能，提高産品品質。可供加入的添加劑種類繁多，一般分為改良劑、乳化劑和複合改良劑，這裡隻談較為重要的一種改良劑——酶。

（一）、酶的結構

酶是由氨基酸組成的高分子化合物。有的酶是簡單的蛋白質，有的酶是結合蛋白質。結合蛋白質的蛋白質部分稱為酶蛋白，非蛋白質部分稱為輔酶或輔基。輔酶和輔基的區别為：非蛋白質部分與酶蛋白結合松散稱為輔酶，非蛋白質部分與酶蛋白結合牢固的稱為輔基。輔酶或輔基對酶的催化作用是必須的。酶蛋白與輔酶或輔基分離時，就不會産生催化作用，即失活。

（二）酶的作用機理

酶催化作用的中間絡合物學說，解釋了化學反應在酶的作用下可以大大加速，要點可說明如下：在酶催化發應SÖP時，酶（E）先與底物（S）結合中絡合物ES，ES然後轉變為酶（E）及産物P，整個過程可用下式表示：E SÖES→E P。酶促反應被分成兩步來完成，所需的活化能較低。

（三）酶在作用中會受到以下因素的影響

1、溫度:當溫度升高時，由于酶蛋白的熱變性使酶的活力逐漸喪失，這種現象稱為酶的熱失活。在較低溫度範圍内（30℃-40℃）酶蛋白變性不顯著，這時升高溫度有利提高反應速度；當溫度達到或超過45℃-50℃時，酶将很快失活。但大量底物的存在也能提高酶的熱穩定性。因此，控制酶的最适合溫度使酶活力達到最高。

2、PH值：保持酶和底物的濃度不變，在不同的PH值的條件下，所顯示的酶活力不同，大多數酶在PH值為4.5-8.0範圍内有最大的活力。不同的酶有不同最适PH值。如：α-澱粉酶最适的PH值為7，β-澱粉酶最适合的PH值為5。

3、酶濃度和底物濃度：在适宜的溫度，PH值和底物濃度一定的條件下， 反應速度在初始階段與酶的濃度成正比。随着反應的進行，反應速度下降主要是底物濃度下降和終産物對酶的抑制。

4、水分活度：水是使底物能向酶擴散接近的輸送介質，在适合的水分活度範圍内，酶活力随水分活度的增加而提高。

5、抑制劑和激活劑：有些物質能使酶的活力中心的化學性質發生改變而導緻酶活力下降或喪失。例丙二酸對琥珀脫氫酶的抑制。在一些酶的催化反應中，無機離子起着使酶激活的關鍵作用，如：鈉、鉀、鎂、鈣、鋅和氯離子。氯離子對α-澱粉酶活力有一定的激活作用。

（四）酶的特點

1、加快反應速度，少量酶能催化大量的反應物，而本身的數量與成分未發生變化，最後作為一種營養成分被吸收。

2、高度的專一性，酶作用的專一性由酶蛋白的立體結構所決定，如澱粉酶隻能催化澱粉水解；蛋白酶隻能催化蛋白質水解；脂肪分解酶隻适用于分解油脂類。

3、在較溫和的條件下，接近生物體體溫和接近中性的條件下就能發揮作用。

（五）酶在面包生産中的應用

在面包生産中應用稍為廣泛的酶有以下四種：

1、α-澱粉酶（液化澱粉酶）

α-澱粉酶是一種内酶，它幾乎能随意地裂解α-1-4糖苷鍵，因此酶作用的結果能使大的澱粉分子迅速變小，從而降低澱粉漿的粘度。α-澱粉酶對直鍊澱物的最終産物是麥芽糖和葡萄糖。面粉中的含糖量很低（1%左右），不能滿足酵母正常發酵的需要。因此，國内外廣泛使用酶激活劑，提高α-澱粉酶活性，使澱粉分 解更多的糖，不僅能加快面團發酵的速度，還能改善面包風味、表皮色澤，提高面包柔軟度、延緩老化周期。

α-澱粉酶添加量要根據面粉的澱粉活性來掌握。

2、β-澱粉酶（糖化澱粉酶）

β-澱粉酶是一種外酶，β-澱粉酶的分子量高于α-澱粉酶，作用于澱粉時不需要有機或無機物輔助因素，但溶液的還原力即直線上升。由于它不能作用于高分子内部，隻是作用于末端故不使澱粉很快變小，澱粉粘度不易降低。

β-澱粉酶化澱粉的最終産物是麥芽糖和糊精，供酵母發酵之用，這對面包風味有一定的改善。

3、葡萄糖澱粉酶

葡萄糖澱粉酶的最适PH值範圍是4-5，葡萄糖澱粉酶作用于面粉中的直鍊澱粉和交鍊澱粉時，能将它們全部分解葡萄糖，故分解的葡萄糖可有利于酵母的發酵，使面包着色快。

4、蛋白酶

蛋白酶是能夠分解蛋白質和肽的一類酶。蛋白酶分解小麥面粉中的蛋白質，産生可溶性氮，以供酵母利用。蛋白酶對柔軟、易加工、延伸性強的面團有極其重要的作用。蛋白酶能夠分解面筋蛋白質或氨基酸、肽、胨等物質，切斷蛋白質分子的肽鍊，從而降低面筋筋力提高可塑性。蛋白酶對蛋白質的作用是不可逆的。即斷裂的蛋白質分子不能重新結合起來。

或許有人會問，在面包中加入這些酶，會不會給人的健康帶來負面影響，這不必擔心，因為酶作為一種蛋白質，溫度稍高于75，它就會被鈍化而作為一種人體所需的營養被消化吸收，決不會給人體帶來壞處。 總之，在面包生産中，有效利用酶，有利于提高産品質量，增加面包風味。

第三章 輔助原材料的應用

第一節 水

水是面包生産中的重要原料，其用量僅次于面粉而居第二位。因此，正确認識和使用水，是保證面包質量的關鍵之一。

一、水的分類

（一）、軟水：指礦物質溶解量較少的水，如雨水、蒸餾水等是軟水。

（二）、硬水：指礦物質溶解量較多的水，尤其是鈣鹽、鎂鹽等鹽類物質。

根據硬水内所含礦物質的數量及成分的不同，硬水又可分為暫時硬水和永久硬水兩種。

1、暫時硬水：水内含有的鈣鹽、鎂鹽為酸性碳酸鹽，碳酸氫鈣（CaHCO3），碳酸氫鎂（MgHCO3）等，經加熱分解CO2及形成不溶性的CaCO3/、MGCO3/沉澱，過濾後可得到軟水。

Ca（HCO3）2 ----- CaCO3↓ CO2↑ H2O

Mg (HCO3)2 ----- MgCO3↓ CO2↑ H2O

2、永久硬水，水内含有鈣、鎂的硫酸鹽（Caso4、Mgso4）、氯化物鹽類（CaCl2、MgCl2）類，無法用加熱方法使其沉澱而形成軟水。

硬水的處理方法：

Na2CO3 CaSO4 → CaCO3↓ Na2SO4

二、硬水的表示及劃分

我國硬水的度數表示，一度指一立升水中含有10毫克氧化鈣。共劃分以下 六種：

0-4度 極軟

4-8度 軟

8-12度 中硬

12-18度 較硬

18-30度 硬

30度以上 極硬

三、水在面包生産中功能

1、水化作用：a:蛋白質→面筋b:澱粉→糊化作用；

2、溶劑作用：溶解各種幹性原料，使各種原料充分混合，成為均勻一緻的面團；

3、控制面團溫度：可通過加冷水的方法達到控制面團溫度的目的，以适應酵母的發酵條件

4、控制面團的粘稠度（濃度）：通過加入适當的水量，控制面團的适當稠度（硬度、粘性），以便操作

5、幫助生物反應：生物化學的反應包括酵母發酵都需要有一定的水量作反應介質及運載工具，尤其是酶

6、延長保鮮期：保持長期間的柔軟性

第二節 鹽

鹽在面包生産中雖用量不多，但不論何種面包，其配方均有鹽這一成分。配方最簡單的硬式面包（如法國式、維也納式等）可以不用糖，但必須用鹽， 所以鹽與面粉、酵母、水是面包工業四種基本原料。

一、鹽對生産工藝的影響

1、 如果缺少鹽，則面團發酵過快，且面筋的筋力不強，在發酵期間，便會出現面團發起後又下陷的現象。

2、 對攪拌時間的影響。鹽的加入，使攪拌時間增加。

二、鹽的用量及選擇

用量：一般在1.0--2%之間。

選擇：鹽有精鹽、粗鹽、工業用鹽等幾種，我國一般用精鹽。選擇鹽要看純度、溶解速度，其中純度一般有保證，故主要看其溶解速度，要求選用溶解速度最快的。

第三節 糖

一、糖的種類

根據糖的精制程度、來源、形态和色澤，大緻可分如下幾類：

1、精制白砂糖：簡稱砂糖，為粒狀晶體，根據晶體大小有粗砂、中砂、細砂三種，目前市面上供應是細糖砂。用甘蔗或甜菜制成。特點是純度高、水分低、雜質少。國産砂糖的蔗糖含量高于99.45%、水分低于0.12%，并按标準規定分為優級、一級、二級三個等級，均适用于面包産生。

2、粗砂糖：屬于未精制的原糖，純度低、雜質多、水分大、顔色淺黃，如國産的二号糖和進口的巴西糖，古巴糖。

3、綿白糖：晶體細小均勻，顔色潔白，質地軟綿，純度低于白砂糖，含糖量98%左右，水分低于2%，因成本高，用于高檔食品。 二、糖的理化性質

1、糖的化學分類

單糖：葡萄糖、果糖、半乳糖等

雙糖：蔗糖、麥芽糖、乳糖等

多糖：澱粉等

[C6H12O6]n C12H22O11 C6H12O6

澱粉 蔗糖 葡萄糖

2、甜度：一般以蔗糖的甜度為基數100，則其他糖的甜度為：

果糖 轉化糖 蔗糖 葡萄糖 麥芽糖 半乳糖 乳糖

173 130 100 74 32.5 32.5 16

3、水解作用：雙糖或多糖在酸或酶作用下，分解成單糖或分子量較小的糖。面團内的砂糖在攪拌幾分鐘後，即在酵母所分泌的轉化酶作用下，部分分解轉化為葡萄糖及果糖。一般酵母内不含乳糖酶，無法水解乳糖成葡萄糖及半乳糖作為其營養物質，故酵母所能利用的糖隻是葡萄糖、果糖、砂糖、麥芽糖。

4、吸濕性：所謂吸濕性，是指物質吸收或保持水分的能力。糖是具有較大吸濕性的物質。糖的這種吸濕性對面包的質量有很大影響可以幫助增加面包的保鮮期。

三、糖在面包生産中主要功能

1、糖是酵母發酵的主要能源來源

2、甜味劑及營養價值

3、增加面包的色澤及香味

4、增加柔軟度，延長面包保鮮期

四、糖對面包生産及産品的影響

1、面包吸水量及攪拌時間：正常用量的糖，對面包吸水量影響不大。但随着糖量的增加，吸水量（配方用水）要适當減少或增加攪拌時間，尤其是高糖量配方（20-25%糖量）的面團，若加水量或攪拌時間掌握不好，即若不減少水分或延長攪拌時間，則面團攪拌不足，面筋未得到充分擴展，所得到的産品體積小，面粉内部組織幹燥、粗糙。其原因是：糖在面團内溶解需要水，面筋的吸水膨脹、擴展也需要水，形成糖與面筋之間争奪的現象，糖量越多，面筋所能吸收的水分越少，因而延遲了面筋的形成，阻礙面筋的擴展，故必須增加攪拌時間來使面筋得到充分擴展。這裡，糖的形态，粉狀還是液狀，均與攪拌時間無關。

一般高糖配方的面團，面團充分擴展的時間比普通用量的面團增加50%左右。故制作高糖配方面包，用高速攪拌機較适合。

2、表皮顔色：其深淺程度決定于剩餘糖的多少，所謂剩餘糖，是指酵母發酵完成後剩下來的糖量，一般2%的糖是足以供給發酵所産生的CO2作為膨大面包之用，但通常面包配方中的糖量均超過2%，約為6-8%，故有剩餘糖殘留。剩餘糖越多，面團表皮着色越快，顔色越深。

配方不加糖的面團，如意大利面包，法國面包，則面包表皮為淺黃色。

3、面包風味：剩餘糖對面包産品的影響還有風味、香味方面。剩餘糖在面包烘焙時易着色，凝結并密封面包表皮，使面包内部發酵作用産生的揮發性物質，不至于過量的蒸發散失，而增強面包的烘焙特有風味。剩餘糖多，則面包香氣濃厚，引人食欲。

4、柔軟性：糖可以在面包内保存更多的水分，使面包柔軟。而加水量較少 的面包，為要達到同樣的顔色程度，便要增加烘焙時間，這樣水分蒸發得多，保存下來的就少，緻使面包幹硬。

第四章 烘焙專用油脂

正确使用油脂，在糕點制作上有着重要意義。糕點的品種繁多，營養豐富，味道香濃，深受人們歡迎。糕點的光亮度、烘焙色澤、組織結構、口感等很大程度上取決與油脂（如起酥油、人造奶油）的使用效果。這裡主要介紹油脂在糕點中的使用。

第一節 油脂的性能及作用

1、疏水性及遊離性

油脂疏水的極性分子，在調制面胚中加入油脂時，油脂便分布于面粉顆粒表面，形成一層油膜，阻止面粉吸水，從而使蛋白質不易生成面筋，降低面胚的彈性和延伸性，增強可塑性和起酥性。油脂的遊離性與溫度及其它原因有關。溫度越高，乳化或攪拌混合不好，遊離性都會增大。

2、可塑性

可塑性的油脂其SFC值（固體脂肪指數）變化不大，一般在3-10間，可塑性範圍較廣，在10℃-15℃不太硬，在32℃-37℃不太軟，觸摸時有粘連感，把油脂放在手上可塑成各種形狀這種油脂與其它原料一起攪拌，可以提高原料的保存空氣的能力，使面糊有足夠的空氣，促使制品膨脹。

3、酪化性

酪化性好的油脂，其酪化價（CV）高，β　｀　型結晶微小，攪拌時面糊的充氣性高，能産生更多均勻的氣泡。油脂的酪化性和可塑性是相互作用的，前者易 于拌入空氣，後者易于保存空氣。如果任何一方不良，要麼面糊充氣不足，要麼沖入的空氣保留不佳，易于洩漏，都會影響制品的質量。

4、乳化性和油性

應用于糕點烘焙方面的油脂，一般都會含有一定量的乳化劑，它能促進各種原料均勻的混合，從而能制作出風味良好的産品。

油脂具有良好的油性，是糕點松軟的重要因數，而且能夠延緩澱粉老化時間，延長産品保質期。

5、口感性能

高質量的油脂熔點一般在人體體溫37℃範圍或稍低，β　｀　型結晶微小，這樣食用時在口腔内迅速融化，并産生一種清涼感，完全沒有未融化底膠狀或臘狀感覺。這種性能是由于結晶熱被立即吸收的緣故，它使糕點制品美味可口。

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