火候中的火是火力大小，候是時間長短。火候就是在烹饪過程中，所用的火力大小與時間長短。《呂氏春秋》中有這樣的記載：“五味三材，九沸九變，火打之紀，時疾時除，滅腥去臊除膻，必以其勝，無失其理。”可見火候是烹饪技術的關鍵環節。烹饪者一方面要從火的燃燒烈度鑒别火力大小，另一方掌握成熟用火的時間長短，火與候要統一協調。

【掌握好火候要注意的因素】

1．火候與原料質地的關系

菜肴原料多種多樣，有老、嫩、硬、軟，烹調中的火候運用要根據原料質地來确定。

（1）軟、嫩、脆的原料多用旺火速成，老、硬、韌的原料多用小火長時間烹調。

（2）如果在烹調前通過初步加工改變了原料的質地，那麼火候運用也要改變。如原料切細、走油、焯水等都能縮短烹調時間。

2、火候原料數量的的關系

數量越少，火力相對就要減弱，時間就要縮短。

3、原料形狀與火候的關系

一般地說，整形大塊的原料在烹調中由于受熱面積小，火力不宜過旺，時間要長；而碎小形狀的原料要大火，短時。急火速成。

4、火候與傳導方式的關系

烹饪的熱傳導有輻射、傳導、對流三種傳熱方式，傳熱媒介有無媒介傳熱、有媒介傳熱二種方式。這些不同的傳熱方式直接影響着烹調中火候的運用。

5、火候與烹饪技法的關系

不同的烹饪技法要用不同的火候，但每種烹調技法在運用火候上也不是一成不變的。隻有在烹調中綜合各種因素，才能正确地運用好火候。

【火力的分類】

在烹饪技法中一般把火力大小分為旺火（又叫猛火、急火、武火）、中火(又叫文武火)、小火又叫（慢火、文火）微火（又叫弱火）。

【火力的鑒别和運用】

烹饪者對火力鑒别主要靠感官和經驗。隻有多觀察，多實踐，積累經驗，才能夠運用自如。

●旺火 烹調所用最大火。火力強而集中，火焰高而穩定，呈黃白色，光度明亮熱氣逼人。适宜于炒、炸、爆、蒸、汆等烹饪技法。能使成菜細嫩、香酥、松脆，去除異味

●中火 火力次于旺火，火焰低而搖晃，呈紅色，光壓下較暗，熱氣襲人。适宜于烹制時間較長或火力不大的菜肴，如溜、鹵、燒、燴等，能使食棧熟軟，鮮香細嫩。

●小火 烹調所用最小火。火力微弱，火焰小，而時起，而時落，呈青綠，色光度發暗，熱氣較。适宜長時間烹制的菜肴，如燒、炖、煨、焖等，能歙食材形整不爛，粑糯入味，鮮而不膩。

●微火 火力有火無焰，有火無力。适宜長時間烹制的菜肴，如燒、炖、煨、焖的輔助火力以及持溫度等。

油溫

油溫是油在鍋内經過加熱後達到的種溫度。以油傳熱在川菜中運用最為廣泛。烹調的有效溫度為60～220℃。

烹制菜肴時，掌握好油溫的火候十分重要。油的溫度過高、過低對炒出來的菜的香味也有影響。特别是做油炸的菜肴，如油的溫度過高，會使所炸的菜肴外焦裡不熟；油的溫度過低，所炸菜肴挂的漿、糊容易脫散，使菜肴不能酥脆。

【油溫的分類】

在烹饪中一般把油溫分涼油、溫油、熱油、旺油（滖油）幾種。

【油溫的鑒别和運用】

油溫主要靠感官和經驗。隻有多觀察，多實踐，積累經驗，才能夠運用自如。

●涼油 常溫；油面平靜，無聲響，無油煙，食材入鍋無現象，無熱感，宜用于食材上漿。

●溫油 3～4成熱，油溫60－100℃，油面有泡沬但平靜，無聲響，無油煙，食材放入稍停變白，大量的氣泡冒出來，并伴有少量的噼啪聲。手懸停油面上方有熱感。宜于溜、幹料漲發、滑油等

●熱油 5～6成熱，油溫110－160，油面向四周翻動，泡沫基本消失，攪動時有聲響，青煙微起，食材放入立刻變白，大量的氣泡冒出來，并伴有大量的噼啪聲，手懸停油面上方有燙感。宜于炒、炝、炸，半成品加工，如酥肉、丸子、炸魚等

●旺油（滖油） 7～8成熱，油溫170－220，油面轉平靜，勺攪動時有聲響，青煙直冒，食材放入立刻定形變色，大量的氣泡冒出并平息，并伴有大量的噼啪聲，手懸停油面上方有強烈燙感。宜于爆、炸、煎魚等

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