本期導讀：

小湯包，大生意。

有的門店散落全國，有的集結資本，有的新三闆上市，早就賺得盆滿缽滿。

字數 | 6324 字

時間 | 19 分鐘

今天吃什麼？

是中國人每日必須發起的靈魂拷問，這是民以食為天的國人對美食最高要求。

其實，隻要在吃客面前，擺上一盤可口的點心，問題很快就能迎刃而解。

小吃小點，以小見大。

它或許隐藏在尋常巷陌，或許跻身在酒樓名店。

在中華漫長的曆史進程裡，小吃小點一直扮演着老百姓生活裡重要的角色。

在中國這個偌大的消費市場裡，小吃小點并非是個十分“賺錢”的熱門品類，但就是這些小吃小點中的饅頭、面條、小籠、馄饨，才具備做成中國的麥當勞、肯德基的條件。

因為點心是可以标準化的，而中餐不行。

看似從早餐切入，但實際涵蓋了一天五市，這是中餐不具備的先天條件。

包子、餃子的小吃小點，對于北方和南方人來說，即是小吃又是主食，滿足早午晚市，下午茶、夜宵全時段經營，消費場景絕不僅局限于早餐。

有些餐飲人利用獨到的商業眼光，在原本大家“瞧不上”的生意上構建自己的商業版圖。

上期文章與大家共同探讨了饅頭/包子頭部品牌的發展曆程，本篇章将會對老台門湯包、三津湯包、老盛昌湯包與小六湯包的頭部湯包品牌展開叙述。

文豪梁秋實《湯包》散文曾寫到：因為包子咬破，湯汁外溢，流到手掌上，一舉手乃順着胳膊流到脊背......湯包的這般魔力，讓人吃得顧不上形象。

多數人是分不清饅頭、包子、湯包的區别，往下寫之前，先為各位梳理一下。

饅頭是蓬松白軟無餡的，包子是蓬松發酵有餡的，而湯包，顧名思義就是包子裡有湯汁，它皮薄韌勁足，更注重湯汁的鮮美。

圖片來源：網絡

中國人聰明手巧，北宋時期就有人把傳統包子改良，做成湯汁充盈的包子名為灌湯包子。

随着人口遷徙從河南開封在全國各地流傳開來，各地又根據當地風土人情把小籠、湯包的形态、口味又做了改良。

小籠、湯包裡要數江南地區最精緻，流派衆多，幾乎每一座城市都有自己的代表。

小籠、湯包皮薄汁多，必須是手工現包，必提起不破要完美留住包子的湯汁，這也十分考究師傅手藝，使得皮薄汁多的傳統湯包很難做成大連鎖。

從饅頭、包子裡演變出的小籠、湯包，在現代物流和培訓管理體系下，有出現幾千家門店的老台門和三津湯包，有在新三闆上市的“西安餐飲第一股”小六湯包以及“杭州老字号”小籠品牌新豐小吃，還有在資本巨鳄加持下老盛昌湯包，更有全球遍地開花的鼎泰豐。

說來有趣，就好比國内八成的民營醫院都是莆田系，全國超九成的雞公煲店老闆都是莆田人一樣，真正把包子、湯包做成全國連鎖的，大都是安徽安慶懷甯縣人。

譬如，“包子第一股”巴比饅頭的劉會平、紹興的老台門、深圳的三津湯包、上海的大眼包子以及杭州包客裡的創始人……都來自這号稱“饅頭之鄉”的安徽懷甯縣。

他們有的通過加盟連鎖模式把品牌做成全國連鎖，也有堅持直營在區域市場裡塑造極強品牌影響力。

接下來與大家講講四個湯包品牌：老台門湯包全國門店超5000家，三津湯包全國門店超2000家，老盛昌湯包在資本加持下不斷擴大規模，小六湯包新三闆上市走起資本道路。（門店數據來源：各品牌官網）

01 老台門散落全國，門店數5000

老台門創始人陳慶松，安徽懷甯縣人，15歲初中畢業從老家出來謀求生計，花了24塊坐上去蘇州火車，在一家饅頭店學習手藝。

一年後用500元開了第一家饅頭店，因為證照不全，結果被有關部門查處，最終以失敗告終。失敗并沒有讓這個年輕人挫敗，他又進行二次創業。

這次結合以往經驗，将包子改良成湯汁充盈的“灌湯包”，卻沒想到這有“湯汁的包子”獲得顧客好評，意想不到的火爆。

再後來他要出去闖闖，就把店給了同鄉親戚，在轉戰多個城市之後，最終與紹興結緣。

2002年，陳慶松在紹興街邊開出第一家“中國湯包王”，也就是老台門湯包的前身，生意異常的好。

在接下來的5年裡，他帶領着父老鄉親在紹興連續開出50家合作經營店，5年狂賺500萬。

圖片來源：老台門公衆号

2006年正式注冊老台門商标，以加盟的方式進軍全國市場，如今門店“遍地開花”。

老台門成功其中一點就是抓住了當時電視、紙媒低成本獲取流量的機會，上央視、各大衛視創業類訪談節目做廣告，為品牌打造很強公信力。

央視背書使得品牌快速走紅，全國加盟商紛至沓來。2年時間全國開出将近5000家門店，光每家店1.5萬元的培訓費就能收到8千萬。

02 三津湯包秣馬奮起，門店數2000

2014年，當老台門還在各大衛視上做宣傳品牌時，三津湯包在深圳創立了。

三津湯包有三位創始人，分别是方增滿、李朋、餘知節，均來自安徽懷甯縣。因為是同鄉關系，三津或許老台門、巴比還有些“沾親帶故”的關系。

截止2019年，三津湯包全國加盟門店數超2000家，門店數僅次于老台門湯包，湯包品類規模排名第2。

同樣都是走連鎖加盟的方式，三津湯包和老台門湯包還不太一樣。

老台門品牌起源于紹興，全國門店數量将近五千家，從門店布局來看，大部分門店稀松散落全國，導緻企業很難圍繞門店構建完善的供應鍊體系。

圖片來源：三津湯包公衆号

相反，三津湯包先是在廣東市場穩紮穩打，赢得站點後再挺近西南市場，巧妙避開巴比饅頭“巨頭”所在的華東陣營，再圍繞區域構建供應鍊，通過新開門店的數量增長供養品牌供應鍊。

03 同樣的加盟方式，不同的盈利模式

同樣是采取特許加盟，兩者的加盟費用差别不大。假設都是投資10-20㎡的一家店，老台門投入5-8萬，三津湯包需投資約在7-10萬之間。

雖然都是通過特許加盟模式來擴大市場占有率，但卻有着不同的盈利模式。

三津湯包從一開始企業定位就是食品工廠，2016年就在東莞建了6.8萬㎡的三迎産業園，實現全流程的包點加工制造。

為保證産品的穩定性，公司負責冷凍成品配送，加盟店隻需要進行簡單加工與銷售，通過産品供應鍊帶來長期生意增長。據集團官網顯示，整個集團年銷售額能達到數十億元。

而老台門大部分的收入來自加盟費，以及供應餡料原材供應。

老台門全國門店分布零散，偏遠地區都由總部配送，冷鍊成本太高，所以不同于提供冷凍成品的三津湯包，老台門則是以成本價給加盟商提供調料包和原材，輔以餡料制作技術培訓，加盟商也可自行采購原料進行門店産品制作。

圖片來源：百度知道

一些加盟門店考慮原材成本，自行采購原料制作包點，導緻産品不穩定，使得消費綜合體驗評價不高，變相促使品牌在加盟圈的口碑出現下滑。

兩個品牌不管是從門店分布，還是産品供應鍊來看，最終誰能會衛冕“湯包之王”，還不得而知。

雖然國内連鎖湯包/包點品牌多數出自懷甯縣人之手，但各家品牌都還局限在某塊區域市場裡，依舊難于全面性走出區域市場走向全國。

在湯包品類的資本化道路上，老盛昌湯包和小六湯包算是比較早接觸資本的品牌。企業通過資本化拓大經營規模、完善供應鍊，一步步做大做強。

盡管門店數不如前兩個加盟品牌多，但論品牌力，後者的老盛昌湯包、小六湯包更勝一籌。

01 魔都老牌：老盛昌湯包，全國門店171家

在資本的道路上，老盛昌湯包（簡稱老盛昌）算是較早接軌資本的湯包連鎖品牌。

2014年，老盛昌獲得今日資本徐新的投資，這個曾投資過京東、美團的頭部資本看中老盛昌未來的可塑性。

融資後，老盛昌開啟瘋狂往前跑的模式。

2014年，新中央廚房投入運營；

2016年，老盛昌門店突破100家；

2017年，獲得上海名牌稱号；

2018年，入駐國家會展中心的上海特色小吃館；

2019年，突破區域，大跨步進入了深圳市場。

往前20年看，老盛昌的創始人，餘維明、沈永潔、丁偉民三人還在蘇州一家國有飲食店做白案師傅。機緣巧合發現小吃生意能賺錢，三人便在蘇州開了第一家面館。

憑借好手藝，面館客人絡繹不絕，到1998年，三人在蘇州開了4家面館。偶然一次上海旅行，讓三人發現大都市的機遇，毫不猶豫決定在此創業。

1）開創“老盛昌”模式

1999年，第一家蘇州面館——老盛昌開業。

圖片來源：紅餐網

起初生意不錯，但很快問題就暴露。上海與蘇州市場不同，蘇州市場小選擇不多，做單品能存活，但上海餐飲品牌可選擇性太多，彼時産品線單一的老盛昌壓根沒有優勢。

為了生存，他們必須做出調整。

首先，确定拳頭産品，選擇更有認知度的蘇州湯包。為了更加适合上海人口味，把傳統蘇州湯包做改良，将厚皮改為薄皮，口味改先甜後鹹，使湯汁變清澈，去除湯包油膩感。

其次，改變規格，縮減人工。在蘇州，湯包屬于高檔小吃，講究現點現做，耗時又耗人工。至此，他們将10個一份湯包改為6個一份，并增加單個份量，減少人工制作時間。

最後，豐富産品線，滿足一日三餐。老盛昌在産品線裡增加小吃、米飯快餐等産品，形成一日三餐都供應點心、面條、米飯的快餐運營模式。這種供應模式在當時大衆餐飲還未飽和的時候，解決了不少人的就餐難題。

2）建中央廚房，做标準化

在上海做餐飲人工成本、房租成本高，但老盛昌一直保持人均在20元左右，淨利潤卻依舊能達到10%以上。

從一開始，老盛昌就定位為社區餐飲、百姓食堂，所以選址的地段租金相對較低。但随着上海街道管理的逐漸規範化和人工成本增加，慢慢開始擠壓盈利空間。

為了緩解壓力，老盛昌嘗試做模式小、投資少的版本門店，将門店面積從200-300㎡縮減到80-120㎡。

因為門店挨近社區，每天從早上6點營業到晚上9點，産品結構豐富，突破傳統中餐無法全天營業的限制。因門店還涵蓋早餐，2012年還入選上海市“早餐工程”。

2007年，老盛昌門店開到第8家的時候，曾出現連鎖餐飲都會遇到難題。門店越多産品越難标準化，出品的品質也開始下降。

最終發現餐飲連鎖，最終拼的是标準化和供應鍊。标準化決定産品的競争力，而供應鍊能力決定品牌規模半徑。

為此，2008年老盛昌自建第一個600㎡的中央廚房。随着後期門店增多，中央廚房從600㎡變到2500㎡，再到6000㎡，越變越大，産品也集中在中央廚房制作，慢慢縮減門店用工降低總用工成本。

如今，老盛昌門店産品基本由中央廚房進行配送，不僅保證産品口味的穩定，同時通過供應鍊的不斷完善，逐步拓展零售渠道獲取新的生意增長。

3）接軌資本，進入發展快車道

為什麼資本會看上老盛昌？

答案顯而易見，品牌供應鍊完善，模式易複制，投資回報快，最核心是能賺錢。

老盛昌在滬上深耕20年，品牌早已深入人心。6000㎡的供應鍊為品牌擴展解決了後顧之憂，再加上一日三餐全時段的經營模式，突破傳統中餐一日兩市的經營模式。

老盛昌與資本共生将近6年時間，直營門店數從幾十家增長至171家，光是上海門店數就有150家，始終能保持10%的淨利潤，這在同行業算極少數。

老盛昌湯包深圳門店 圖片來源：老盛昌公衆号

2019年摸索跨區域運營，正式開拓外華南市場，進軍深圳占領制高點。2023年，老盛昌計劃達成300家門店，争取敲鐘上市走上資本化道路。

雖然目前老盛昌經營狀況良好，但事實上，要突破區域市場成為全國性品牌，還有很長一段路要走。

02 西安餐飲第一股：小六湯包，全國門店61家

西安人都說：金包銀包不如來籠小六湯包。可見品牌在西安人心中的地位。

1989年，小六湯包的創始人張安新還隻是個17歲少年，隻身來到西安一家飯店做廚師。說是做廚師，實際上很長一段時間他都在洗碗。

機緣巧合，他到了當時西安最有名的賈三湯包做了個“火頭軍”。他邊燒柴邊，就邊琢磨灌湯包做法與經營之道，為後期自己創業打下了基礎。

1994年，在舅舅的幫助下開始自主創業，在西安碑林區開出第一家小六湯包。至于為什麼叫小六湯包，創始人說是因為自己在家排行第六。

圖片來源：小六湯包官網

張安新前期的積累，為小六湯包的品牌發展鋪了條好路。

2000年，創建第一代中央廚房，超前于同行；

2013年，營收業績突破2億元，年稅金繳納過千萬；

2017年，成功挂牌新三闆，進入資本市場，成為陝西民營餐飲第一股；

2018年，營收業績破3億元，碾壓營收隻有1.29億的狗不理；

2019年，營業收入為3.64億元，業績逐年實現增長。

雖一直堅持直營模式，但事實上，小六湯包的财富積累并不僅僅隻是靠賣湯包。

據相關報道稱，早期的小六湯包盈利後，就用賺來錢買好的鋪面。一邊，隻要收來的租金比餐飲利潤高，就會把商鋪租出去，通過收租來獲取額外收入。

另一邊，通過抵押鋪面給銀行的方式來獲得貸款。随着商鋪增值，湯包生意又能提供穩定的現金流，很容易向銀行貸款。

通過這種籌款方式，小六湯包門店數也從2000年的3家擴充到2016年的44家，與此同時，集團還擁有十多個優質商鋪資産。

小六湯包發展二十幾年，雖擁有極為穩定的顧客基礎，但在近幾年經營開始出現瓶頸。

1）經營瓶頸：增收不增利

近5年來，小六湯包營收業績從2015年2.09億元漲到2019年3.64億元，雖呈不斷上漲的趨勢，但其淨利潤卻與營收形成反差。

數據來源：西安金融棒棒糖整理

從2017年最高的6%淨利潤下滑到2019年3%，而且5年來，淨利潤從未達到過10%，企業經營步入“增收不增利“的尴尬境地。

2）區域瓶頸：走不出基地市場

小六湯包作為西安本地餐飲連鎖品牌，同樣面臨着走不出發源地的問題。

從2019年經營财報來看，目前小六湯包所在的四個區域市場裡，西安區域門店占大盤接近8成，而鄭州、蘭州營收僅占大盤的4.9%、1.42%，加之今年因疫情影響，企業為了及時止損，決定全面退出鄭州市場。

3）經營瓶頸：家族式經營

雖然已經上市，但企業依舊是家族式經營模式，夫妻兩人直接或間接占股将近90%。

雖然企業開展股權激勵員工，保持團隊的穩定，但公司經營依舊十分依賴決策者的個人判斷，十分缺乏新興人才和現代管理運營模式。

4萬億的餐飲市場份額，小吃小點占了将近半壁江山。

根據《2019中國小吃産業餐飲大數據研究報告》顯示，這兩年中式快餐門店增速超過餐飲大盤平均漲幅，整體份額從40%升至接近50%。

事實上，多數人瞧不上的小吃小點的這門生意，但因巴比饅頭的上市，讓小吃小點品類市場後暗藏的機會浮出水面。

從巴比饅頭官方數據來看，巴比饅頭的直營店毛利率能達到60%左右。有些包點品牌年營業收入多則十幾個億，少則也能賺取千萬級别的利潤，更有些像鼎泰豐的小籠能走出國門，揚名國際。

可見，搗鼓面粉也是門賺錢的生意。

讓我們來算個賬。

招股書披露，2019年末，巴比母公司中飲食品的營收超過10億元，門店數量接近3000家。巴比每家成熟門店的年營收連續三年穩定在30萬左右，月營收在2~3萬之間。

據加華資本的測算，餐飲行業10~15%的淨利潤率預估，單個巴比門店的利潤能在3000~4000元。

但因為巴比的門店大多是夫妻老婆店，老闆就是員工，把20%左右的人工成本抛開，保守估計每家門店能實現6000~9000元/月的純利，也就是人均3000~4500元的月收入。

這意味着什麼？中國當前有6億人的月收入在1000元以下，所以說包子早點的這小本生意，算是活在中國圈層經濟相對較高的生活水平上了。

再往十年前看，小吃小點還是街邊路邊攤、小作坊，如今巴比饅頭成功靠“賣包子饅頭”上市，2018年營業收入9.9億元，已經算是中國的包子大王。但巴比所占市場份額實際上還很小，這個大市場容得下很多個“巴比饅頭”。

那為什麼小吃小點能做大做強呢？

究其原因，還是因為品類的先天優勢。

01 點心能飽腹，是生活常态

小吃小點本身就“自帶流量”，也最貼近民生。

它并不局限某一類人群，某一經營時段，某一消費場景。就餐動機也很明确，周一至周五都存在大量的需求。

圖片來源：攝圖網

包子搭配豆漿就能解決一頓早餐，餃子也可以對付一下工作日的午餐，當胃口不好，來碗馄饨能緩解不适……小吃小點本就是日常飽腹的必須品，能滿足不同的消費需求。

盡管疫情當下餐飲行業遭遇重創，但最先恢複的也是剛需的小吃小點。

再者，小吃和正餐相比有很大的差異，恰恰是因為“小”，能減輕消費者對價格的承受負擔，所以也賦予品類更高頻的消費場景。

一頓飯上百可以接受，可頓頓飯上百對于普通消費者來說負擔不起。所以，比起人均動辄過百元的大衆餐飲，小吃小點才是民生剛需。

02 點心更容易标準化，快速複制

中國的饅頭、小籠、馄饨等，完全有條件做成中國的麥當勞、肯德基，因為小吃點心是容易标準化的，而傳統中餐卻不行。

入行門檻低，産品線相較于中餐更單一，技術含量相對較低，相對于其他餐飲品類，小吃小點的産品及模式更容易被标準化。

圖片來源：攝圖網

就比如包制點心，隻需要規定好面粉的配比、餡料的配方，其餘完全可以通過加工廠實現全流程的加工制作，或是配送至門店完成最後包制。

而正餐要炒一份菜品，需要切配、擺盤、調味、火候功夫全靠掌勺廚師拿捏。

正餐過于依賴人工，也導緻傳統正餐很難完全标準化的原因。假如那天廚師心情不好，多抖了兩勺調料都會影響菜品出品。

03 搭上消費升級、城市化紅利

随着城市進程不斷加快，你會發現街邊的路邊攤、美食店在慢慢消失，反而給了“幹淨衛生又有品牌感”的小吃小點更多機會。

如今，越來越多的小吃小點品牌走上規模擴張的快車道，實際上得益于中國城市化改造與消費升級的紅利。

筆者曾服務過一家餐飲連鎖企業，其借助交通和冷鍊能實現廣東區域各城市門店，一天一配，甚至一天兩配的高效供應，而這些都是因為交通便利和現代保鮮技術的不斷完善。

這些年中國高速、高鐵、機場基建的完善，使得交通更便利和快速，進一步縮小甚至填平了城市與城市之間的鴻溝，同樣加速餐飲品牌供應鍊的發展。

• 結語 •

中國的人口足夠多，市場也足夠大，足以容得下很多個“巴比饅頭”。

縱觀全國的小吃小點行業，從南到北，自東向西，這些品牌還隻是獨霸一方，還沒有真正從群雄割據中角逐出真正意義上的行業老大、全國品牌。

雖然一些品牌已經在某塊區域版圖裡取得傲人的成績與收益，但是中國市場足夠大，大到能有足夠大的空間來施展“拳腳”，廣到還有無數的市場紅利等待挖掘，相信未來還有更多的“巴比饅頭”會誕生。

資料參考：

1、包子一哥講包子 /包子一哥傳媒

2、新民随筆丨小饅頭大市場 /新民晚報

3、老台門｜品牌介紹 /老台門湯包

4、包子第一股，巴比說它不再隻是那個饅頭鋪 /加華資本

5、養着3000人的小六湯包，能否撐過2020？/西安金融棒棒糖

6、人均20元，淨利潤超10%，老盛昌如何在上海風靡20年？/紅餐網

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