河南的老爺們都知道，沒點酒量，敢在酒桌上混，是吃不到熱菜的。在河南最經典的下酒四件套，花生米、豆腐皮、蘿蔔幹、小焦魚，資深喝友誰人不知，誰人不曉。70年代，2塊錢就能組個酒局，開胃爽口，花錢不多圖個樂。

碰上老喝家子，兩個人、一瓶酒、一盤花生米也能喝上大半天。

上次走到湖南，應老同學之邀拐了個彎，在那玩了兩天。老同學還找幾個對河南略有了解的朋友做陪，說起河南的酒文化，幾個人都不知道涼菜後面還有熱菜之說。可見河南涼菜的魅力之大。

一：油炸花生米

從古到今，無論有錢沒錢，為啥喝酒都愛吃花生米。花生米不但能下酒，還能看一個人有沒有喝多，啥時候筷子叨不住花生米了，也就是離醉不遠了。

1.油炸花生米那必須是酒桌标配，花生炸之前，把裡面爛的，碎的都撿出來，隻要那囫囵個兒的。涼油下鍋，一定要涼油下鍋，不然水分炸不出來，花生吃着不酥，再放裡面倆蒜瓣，方便判斷油溫。

2.然後小火慢慢的浸炸，具體時間要看花生的幹濕程度，炸的時候要不停的攪，目的是加快去除水分，一般看到油面起沫，就說明油溫有點高了，得調小火力了。

3.随着溫度的整體上升，油溫差不多達到四成的時候，鍋裡面會出現噼裡啪啦的響聲這是花生米中的水分和熱油産生的排斥現象。

說人話就是，水分蒸發的過程，也是花生米變酥，變脆的關鍵，很多人在這個階段掌握不好油溫，容易把花生米炸糊，這個時候，你隻要時刻觀察着蒜的顔色，一直保持微微金黃的狀态，油溫就剛剛好，根本不會出現炸糊的現象。

4.随着水分的逐漸蒸發，鍋裡面的炸裂聲會慢慢消失，當聽不到炸裂聲，而且蒜也達到金黃色時，是最佳的出鍋時機，餘溫下會繼續加熱至花生米充分成熟。

5.出鍋以後立即淋上高度白酒，酒精揮發會吸走大量的熱量，加速降溫，花生米會愈加酥脆，再撒上食鹽拌勻，咱這入口嘎嘣脆，久放不回潮的花生米就炸好了。

二：涼拌豆腐皮

2塊錢的豆腐皮，一切一拌，又筋又入味，3分鐘整一盤，能下酒還能做個餐前開胃小涼菜。

1.豆腐皮切得越細 越好入味。

2.切好以後開水下鍋汆一下，想要吃更滑嫩一點的管加點食用堿，再放點紅椒絲搭配顔色，汆個五六七八秒，立馬倒出來，并快速的過一下涼，這樣吃着更揉中帶筋，口感更好。

3.飯店裡的涼拌菜都是先調汁，再拌菜，為啥，好拌開，好入味啊，一勺鹽，一勺雞粉，多倒點小磨香油，用溫水化開，往豆腐皮上一倒，來回抓均勻，再撒點蔥絲，香菜段，齊活，這個菜最主要就是吃個鹹香味。

三：蘿蔔幹

其實在豫東地區，也叫蘿蔔坎子，這菜的精髓，就在于手法。不切、不拍、不剁、直接用筷子别成塊，有大有小，形狀各異，好吸汁，還能保留原有的粗犷感。

說起來，它還有個典故。話說很久以前 一個客人去飯店吃飯，點名要了這道蘿蔔坎子，但是提了個要求，不讓用刀，思來想去，大廚琢磨出來用筷子别這一招，本來是件為難人的事，沒想到做出來的菜比切的還好吃，所以，這菜也就慢慢流傳下來了。

這菜是個酸甜口，少來點鹽，多加點糖和醋，香油也要多倒點，調涼菜少不了用溫水把白糖化開，然後往蘿蔔上一澆，一拌，香菜往裡面一撒，清爽解膩的蘿蔔坎子就做好了！

看這水靈靈的，下酒能會不闆正？

四：小焦魚

以前河裡淨是這小魚，擱現在倒不好買了，個個半紮長，不能太大了，不好炸透。

1.在盆裡放蔥段，姜片，食鹽，胡椒粉，雞粉，十三香，呲進去五毛錢的料酒，抓拌均勻，這菜後期不怎麼調味，前期一定要把味碼足。

2.把魚放一邊腌個十來分鐘，來兩把澱粉，配一把面粉，它倆摻着用，炸出來的小魚又香又酥。用清水調成這種細膩的流水糊，再淋點熟油拌勻，這樣炸出來更加酥香油亮，注意這個糊千萬不能太稠了，不然就吃不出來魚的味了。

3.魚腌好以後把裡面的蔥姜挑出來。倒入調好的脆皮糊抓勻。

4.油溫四成熱時往鍋裡一個一個地下，邊下邊炸，定型以後先撈出來，然後把油溫升高至五成熱，再炸一遍，這一步的目的是把魚炸酥，炸透，一直炸成金黃色，托着嘩嘩響，就管出鍋了。

5.繼續升高油溫至六成，進行第三次急火猛炸，一是吐油，二是變酥，時間不要太長，30秒鐘立馬出鍋，簡直酥到骨子裡。

雖說是簡簡單單的四個菜，但是每個菜都有特點。

蘿蔔甜、小魚兒焦、豆腐皮香、花生米脆，集脆甜焦香于一體，下酒，就一個字，講究！

這會吃不會吃，還得看老一輩！趕快分享到相親相愛一家人群裡學起來吧！

張敏玲編輯

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