一日三餐中，我們在廚房裡使用頻率最高的，無疑是炒鍋。

對于愛下廚的人來說，一款順手的炒鍋，不但能烹饪出各種誘人的美食，也能大大提升下廚時的愉悅感。

很多廚房小白最煩惱的就是炒菜粘鍋、不易清洗等問題，選擇了易上手的不粘鍋。但是不粘鍋使用不當的話，同樣會粘到懷疑人生，烹饪或清洗鍋具時讓人煩躁。

而且不粘鍋最大的問題就是塗層脫落的風險，一旦塗層脫落這個鍋也可以扔了。

所以使用時還得小心，不能用鋼絲球擦洗、不能用鐵鍋鏟或不鏽鋼鍋鏟，甚至不能炒花甲這種帶硬殼的東西，尤其是不能長時間幹燒，導緻塗層脫落。

随着人們對不粘鍋塗層脫落風險的了解和對健康的追求，傳統的中式鐵鍋又重新被人們重視起來。

其實相比那些花裡胡哨、隻注重顔值的各種鍋子，一口樸實的中華大鐵鍋煎、炸、炖、煮、炒樣樣皆行，健康又耐用，除了黑不溜秋的樣子感覺有點老土，實用性強多！

柴火竈的大鐵鍋

但是選購鐵鍋的時候很多人會發現，同樣是鐵鍋，價格卻相差很大。以被炒紅的章丘鐵鍋為例，便宜的才4、50塊元，貴的從4、500元到幾千元不等。還有網友吐槽鐵鍋就是一塊鐵皮壓制的，沒必要買貴的，真是這樣嗎？

作為一個非專業美食愛好者，各種鍋子都試過，根據自己的日常經驗跟大家說說感受吧。

鐵鍋其實是分生鐵鍋（鑄鐵鍋）和熟鐵鍋（精鐵鍋）的，生鐵鍋是中國最傳統的鍋具之一，以前農村裡大都用的是生鐵鍋。從外觀上看，最明顯的區别就是生鐵鍋上面會有一層清晰的龜紋，熟鐵鍋表面很光滑。

生鐵鍋的鍋體是用含碳量比較高的鐵鑄造而成，鍋體厚實保溫性好，比較适合炖焖炸，但是非常沉重，帶手柄的生鐵鍋，力氣小一點的人單手基本上舉不起來。

生鐵鍋的鍋壁厚預熱時間長，炒青菜的時候很容易出水影響口感，而且容易燒糊。

生鐵鍋比較脆容易開裂破損，相信70後小時候都有補鍋的記憶。熟鐵鍋是生鐵鍋的升級産品，經過反複熱處理的闆材韌性更好，生産出來的鐵鍋鍋壁輕薄，升溫快，能瞬間鎖住食材的水分，特别适合爆炒，像飯店廚師一般都是用的熟鐵鍋。

熟鐵鍋的分量比較輕，女士單手颠鍋都沒問題。熟鐵鍋由于升溫快，炒出來的菜肴不僅漂亮，還有鍋氣，口感也比較好。所以下面的分享主要以熟鐵鍋為主。

很多人說，我在菜市場買的50塊錢的鐵鍋，用得也很順手。為什麼有的鐵鍋賣500甚至上千，是智商稅嗎？

1、原材料

一個鐵鍋不到50元，甚至有些隻賣2、30元一個，按理說現在連人工費都不夠，為什麼這麼低呢？秘密就在于原材料。很多便宜的鐵鍋回收裝過化工原料的廢鐵桶制作而成，成本很低甚至幾乎為零，跟正規鐵皮相比一噸要便宜好幾千。

經過高溫焚燒和硫酸浸泡等加工程序的廢鐵桶，含有镉、鉛、砷等多種毒有害的元素，用廢鐵做的鐵鍋炒菜時，這些有害物質就可能分解出來，影響人體的健康。

而大品牌的鐵鍋，一般采用巴西或澳大利亞進口的原生态鐵礦石，再經過二次提煉，讓碳等雜質的含量大幅減少，鐵含量高達 99.5% 。（低端鐵鍋的鐵含量基本上隻有 70% 左右）

連表面上看，熟鐵鍋用的材料都是鐵，但是原材料的差異性卻很大，擺在一起對比區别還是很明顯的。精鐵壓制的鐵鍋，紋理細膩，鍋體黝黑發亮，給人感覺很踏實。廢鐵壓制的鐵鍋看起來油光發亮，似乎更好看，其實這是因為使用腐蝕性化學物品浸泡過的原因。

有些人買幾十塊錢的生鐵鍋時，會發現表面有一層銀灰色，這是生鐵鍋鑄造時為了方便脫模，刷了一層石墨粉，使用前必須徹底清潔幹淨。

使用劣質原材料生産的鐵鍋，聲音沉悶，幹燒幾分鐘可能還有刺鼻的臭味，碰到這種鐵鍋堅決不要使用。大品牌的鐵鍋都會提供SGS等權威機構安全檢測證明，确保鍋體健康材質環保。

2、制造工藝

鐵鍋看似生産簡單，但好的鐵鍋與便宜的鐵鍋，在制作工藝上有非常大的區别。理論上熟鐵鍋碳含量越少，越耐腐蝕，同時價格越貴。但是碳含量過少也不行，鍋體會發軟容易變形，所以制造工藝非常重要。

一般的鐵鍋采用沖壓工藝，工藝簡單成本低，但是鍋體容易受熱不均勻，産生大量油煙，這也是很多人吐槽鐵鍋的一個問題。

好的鐵鍋采用更複雜的旋壓工藝，鐵鍋升溫系數高，又具有相當的厚度可減少糊鍋，中小火就能實現爆炒效果，同時減少油煙的産生。

旋壓工藝制作的鐵鍋

除此之外，防鏽工藝處理也是區分高低檔鐵鍋的重要因素之一。

鐵鍋想要做到不粘的效果，開鍋很重要。一般的鐵鍋通過高溫火烤形成防鏽層，工藝落後無标準化，性能普遍較差，養鍋比較複雜。

鐵鍋目前最好的防鏽防腐工藝是高溫滲氮技術，也叫窒化鐵鍋，在鐵鍋表面形成一層無毒無害的氮化鐵層，阻隔鐵和空氣中的水分接觸，起到防鏽作用。

日本人率先将窒化鐵滲氮技術應用在鍋具制造上面，國産很多品牌鐵鍋現在也采用了這種工藝，窒化鐵鍋可以說是目前鐵鍋家族的終極産品。

除了擁有熟鐵鍋的所有優點之外，窒化鐵鍋還增加了防粘和防鏽的物理屬性，開鍋和日常保養也變得更加簡單。平時用完鍋，洗完之後哪怕沒時間去擦幹或者烘幹，也不用擔心會生鏽有安全隐患，鐵鍋的使用壽命也更長。

鍋子經過氮化處理後，鐵鍋表面無數均勻的微細毛孔，在烹饪中吸收食物油脂，日久使用養成物理防粘膜，可以說鐵鍋會越用越好用。

國産窒化鐵鍋

窒化高純鐵鍋使用體驗與塗層不粘鍋基本一緻，所以它的價格也遠比普通的熟鐵鍋貴，日本品牌普通在700~1200左右，相比來說，國産的才500左右算是良心價了。

3、細節設計

價格相差大的鐵鍋，在細節設計上也有差異，好的鐵鍋會更加人性化，同時也會注重設計美學，畢竟顔值也是許多人考慮的因素。

傳統的老式鐵鍋

不同于老式鐵鍋，新式的窒化鐵鍋兩側有V形流口，方便湯汁流出，不容易溢出，左右手操作都非常方便。檀竹手柄加上茶色玻璃鍋蓋，整體顔值在線，擺脫傳統鐵鍋“傻大黑”的形象。

新式的窒化鐵鍋

比一般的炒鍋深了約2CM，爆炒過程中更暢快、不易灑。這些細節設計提升了使用體驗，成本自然也跟着上升。

4、使用體驗

鐵鍋好不好，除了材質是否可靠之外，使用體驗也很重要。一般鐵鍋使用幾次後，表面會有黑黑的一層“包漿塗層”，每次炒西紅柿，或者燒菜需要放醋的時候，這層包漿就會脫落，搞得菜色黑黑的，看上去就食欲頓消。

采用窒化滲氮處理工藝的鐵鍋，在家随便炒個時蔬，也能做到色澤鮮嫩，入口脆爽甘甜，不會有難聞的鐵鏽味，輕松炒出外面飯店大廚的感覺。

在第一次開好鍋之後，後面的保養很輕松，每次用熱水洗幹淨，廚房紙巾擦幹或用竈台的餘溫烘幹即可。煎魚不破皮，炒雞蛋炒醬汁也不糊鍋，完全無塗層讓人安心。

多花點錢，選擇一個質量靠譜的鐵鍋，還是很值得的。而且鐵鍋真的比不鏽鋼鍋、不粘鍋好用得多！

左邊千元級的德國不鏽鋼鍋已閑置

最後說一句，很多産品尤其是鐵鍋沒必要迷信國外的品牌，論用鐵鍋，中國人才是全世界認知最深刻的。那些打着德國、法國、英國品牌的鍋子，論曆史悠久，誰能比得上中華大鐵鍋呢？

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