茶是中國老百姓之間串門緻禮的常物，由古至今，它都是上席之選。福州茉莉花茶是花茶中具有代表性的一種，屬于再加工茶，它起源于漢代，發展于唐宋，興盛于明清，清代為貢茶。

宋代詩人江奎曾稱贊福州茉莉花茶：“窨得茉莉無上味，列作人間第一香。”2014年11月11日，花茶制作技藝（福州茉莉花茶窨制工藝）經國務院批準列入第四批國家級非物質文化遺産代表性項目名錄擴展項目名錄。

日前，記者采訪了福州茉莉花茶市級非遺技藝傳承人林增欽，了解這種花茶千百年來的制作工藝。

（世遺大會嘉賓在福州煙台山觀看茉莉花茶茶藝表演。）

茉莉花于西漢傳入福州，福州話中的“茉莉”，便是漢唐之遺音，聲如“May Nay”，美蕾是也。明清時期，福州人以茉莉窨制花茶，使其變成了滋養一方民生的經濟作物。當時，閩江兩岸家家戶戶有花田，民謠有言：“閩江河口是奴家，君若閑時來吃茶。土牆木扇輕瓦房，門前一田茉莉花。”

據文獻記載，福州茉莉花茶的源頭也可追溯至2000多年前的漢代。唐代陸羽在《茶經》中就有“福州之方山”産茶的記載，當時閩茶已成為貢品。宋代，茉莉在福建廣為種植。福州最早的地方志宋代梁克家《淳熙三山志》（1182年）記載“抹麗，此花獨閩中有之”。

（福州茉莉花茶）

福州茉莉花茶窨制工藝，是一種用特種工藝造型茶或經過精制後的綠茶茶坯，與茉莉鮮花窨制花茶的傳統工藝。作為茉莉花茶的發源地，福州茉莉花茶窨制工藝也已有近千年曆史。宋朝許多史料都記載了福州茉莉花茶采摘、制作、品賞的過程。清朝鹹豐年間，慈禧太後對茉莉花有特殊的偏愛，福州茉莉花茶逐漸成為貢茶。福州因此迅速成為全國茉莉花茶的窨制中心和集散地，省外名茶如安徽黃山毛峰、浙江龍井、江蘇碧螺春紛紛調入福州窨制成茉莉花茶。

福州茉莉花茶窨制須經過茶坯處理、鮮花養護、窨花拼和、堆窨、通花散熱、收堆、起花、烘焙、冷卻、轉窨或提花、勻堆、裝箱等十多道傳統工藝程序。其中，鮮花吐香和茶坯吸香是茉莉花茶窨制的主要過程，而窨花拼和則是制作過程的重點工序。

茉莉鮮花的吐香是生物化學變化，成熟的茉莉花在酶、溫度、水分、氧氣等作用下，分解出芳香物質，随着生理變化、花的開放而不斷地吐出香氣來。茶坯吸香是在物理吸附作用下，随着吸香同時也吸收大量水分，由于水的滲透作用，産生了化學吸附，在濕熱作用下，發生了複雜的化學變化，茶湯從綠逐漸變黃亮，滋味由淡澀轉為濃醇，形成特有的花茶的香、色、味。

“‘窨’是一個很美的字，有兩個音，音同‘音’（yìn）或‘熏’（xūn）。很多人讀‘熏’，即香薰，意思是使茶葉染上花的香味。我喜歡讀‘音’，因為古人使用茉莉花的香氣，都會把花蕾存放在陶罐裡，花開時，會動，罐子裡會發出聲音，這和制茶時等花開的場景很像。”林增欽這樣說。

（林增欽在查看茶葉窨制情況。）

上好的福州茉莉花茶根據年份、茶坯質地、氣候的不同，要經過6~9窨提花後方能出廠，每一窨要經過2~3日，如遇雨日則順延（因為雨水會影響茶的品質）。對溫度、濕度、花的時機等都要嚴格把握，差之毫厘便失之千裡。

傳統的窨制工藝，而窨制是一個漫長的過程，不容取巧，撒一層花，鋪一層茶，使花與茶反複地吐香、吸香，裝滿一大箱，如此反複至少3 次以上，最好的茶要窨制9次，即“天香九窨”。

茉莉花的開花期很長，每年從初夏一直持續到晚秋，按季節分為春花、伏花、秋花，做茶最好用伏花，香氣最重。福州人把最地道的茉莉香氣，稱為“冰糖味”，甜而不膩，沁人心脾。白天剛采下來的花蕾是沒有冰糖味的，要到晚上八九點，随着花蕾逐漸綻開，茉莉才會逐漸釋放香氣，所以做茶通常是在晚上，工人每個夏天都要熬夜。

（小朋友學習把茶葉中的茉莉花挑出。）

（林增欽的東來茶葉自動化車間。）

“茶業是一個收效很慢的行當，如果沒有做一百年的心，不要去做。第一代人選擇做茶、賣茶可能是出于生計，到我們這一代做茶是富不起來的，更多是出于責任心，茉莉花茶是祖宗留下來的，茉莉諧音‘莫離’，寓意很深，就是要我們不離不棄。”林增欽說。

和林增欽一樣，現在福州有衆多的福州茉莉花茶非遺國家、省、市、區級傳承人在堅守。同時為了恢複發展茉莉花和茉莉花茶生産，傾力打造“世界茉莉花茶之鄉”，2008年以來，福州市從恢複種植基地、品牌保護、技術創新等多個方面，推動茉莉花茶産業的發展，讓福州茉莉花茶繼續名揚世界。

來源：福州晚報

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