湖南菜簡稱湘菜,是我國曆史悠久的一個地方風味菜,以醇厚柔和,香而不膩,與辣組合形成獨特風味,其選料考究,利用各種食材相互搭配,相互滲透,以達到口味多變;擅長調味,以辣著稱,制作上技法多樣,形味兼美,品種繁多,是我國八大菜系之一。
湖南地處長江中下遊,氣候溫暖,雨量充沛,自然條件十分優越,故物産富饒。春秋時期,湖南主要是楚人的生息之地,湖南先民彪悍、擅長捕獵,又多煙障潮濕之地,為去寒袪濕,故形成了以辣主的南方風味;秦漢兩代,湖南的飲食文化逐步形成了一個從用料、烹調方法到風格都比較完整的體系,到漢
代,湘菜的特點已經很突出了,長沙馬王堆漢墓出土的竹簡記載的精美湘菜有近百種,其中還有一罐蓮藕湯,出土時湯汁清亮,藕片完整,仿佛還飄着香味;到了唐宋,湘菜開始在形式上創新,湯濃、味香、口辣的風格已經确立,制作程序開始繁複,講究菜肴内涵的精當和外形美觀,色、香、味、器和諧統一,用料廣泛,口味多變,并且在菜品上寄予對生活的美好期望 ,如魚象征“年年有餘”,以雞代鳳,以鹿寓祿,以羊為祥,龜則像征長壽等。
湖南有豐富的動植物資源,為湘菜提供了源源不斷的獨特原料,孕育着湘菜的千滋百味。冬筍、冬苋菜、紅菜苔、韭菜、蓮藕,号稱“湖湘五蔬”;甲魚、銀魚、桂魚、雄魚、小龍蝦合稱“洞庭五鮮”;浏陽的黑山羊、張家界的黑木耳、常德的黑豆、湘江的黑魚、東安的烏雞合稱“三湘五黑”;臘肉、火焙魚、蘿蔔幹是湖南人的“幹菜三絕”;将冬筍、冬苋菜、冬茹合炒謂之“炒三冬”;正因為有了他們,湘菜才有如此鮮活的魅力。
湘菜經過千年發展與變遷,如今已自成一格,在八大菜系中占有重要地位。調味工藝随原料質地而異,如急火起味叫“溜”,慢火浸味叫“煨”,先調味後制作叫“烤”,邊入味邊烹制叫“蒸”等等,因味感調攝精細入微,所使用的調味品種類繁多,由酸、甜、苦、辣、鹹等基礎味,洐生萬種組合,千般變化,烹制人間百味。
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