湖南菜簡稱湘菜，是我國曆史悠久的一個地方風味菜，以醇厚柔和，香而不膩，與辣組合形成獨特風味，其選料考究，利用各種食材相互搭配，相互滲透，以達到口味多變；擅長調味，以辣著稱，制作上技法多樣，形味兼美，品種繁多,是我國八大菜系之一。
湖南地處長江中下遊，氣候溫暖，雨量充沛，自然條件十分優越，故物産富饒。春秋時期，湖南主要是楚人的生息之地，湖南先民彪悍、擅長捕獵，又多煙障潮濕之地，為去寒袪濕，故形成了以辣主的南方風味；秦漢兩代，湖南的飲食文化逐步形成了一個從用料、烹調方法到風格都比較完整的體系，到漢
代，湘菜的特點已經很突出了，長沙馬王堆漢墓出土的竹簡記載的精美湘菜有近百種，其中還有一罐蓮藕湯，出土時湯汁清亮，藕片完整，仿佛還飄着香味；到了唐宋，湘菜開始在形式上創新，湯濃、味香、口辣的風格已經确立，制作程序開始繁複，講究菜肴内涵的精當和外形美觀，色、香、味、器和諧統一，用料廣泛，口味多變，并且在菜品上寄予對生活的美好期望 ，如魚象征“年年有餘”，以雞代鳳，以鹿寓祿，以羊為祥，龜則像征長壽等。
湖南有豐富的動植物資源，為湘菜提供了源源不斷的獨特原料，孕育着湘菜的千滋百味。冬筍、冬苋菜、紅菜苔、韭菜、蓮藕，号稱“湖湘五蔬”；甲魚、銀魚、桂魚、雄魚、小龍蝦合稱“洞庭五鮮”；浏陽的黑山羊、張家界的黑木耳、常德的黑豆、湘江的黑魚、東安的烏雞合稱“三湘五黑”；臘肉、火焙魚、蘿蔔幹是湖南人的“幹菜三絕”；将冬筍、冬苋菜、冬茹合炒謂之“炒三冬”；正因為有了他們，湘菜才有如此鮮活的魅力。
湘菜經過千年發展與變遷，如今已自成一格，在八大菜系中占有重要地位。調味工藝随原料質地而異，如急火起味叫“溜”，慢火浸味叫“煨”，先調味後制作叫“烤”，邊入味邊烹制叫“蒸”等等，因味感調攝精細入微，所使用的調味品種類繁多，由酸、甜、苦、辣、鹹等基礎味，洐生萬種組合，千般變化，烹制人間百味。
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