【魚香肉絲】

用料：豬裡脊200克；冬筍；木耳；雞蛋；蔥；姜；蒜；泡辣椒；鹽；糖；米醋；醬油；加飯酒；澱粉；花生油；

1.豬裡脊肉切成片然後碼放整齊準備切絲，如果有時候可以凍一下，然後再切絲會非常好切而且會非常工整；切成絲然後泡在水裡面，這樣可以把肉絲裡的血水泡出來，多換幾次水，出來的肉絲會非常潔白漂亮；

2.泡白後放在笊籬裡滗水，不用太幹，因為肉絲需要有水，不然炒出來不會嫩了；然後加少許鹽和料酒腌下，再放蛋清抓勻，最後放幹澱粉，然後放少許油封住，這樣肉絲不會脫漿；

3.泡辣椒去籽剁碎，越爛越好，這樣紅油顔色可以更深，然後蔥姜蒜切米備用，冬筍切和肉絲差不多的絲，木耳切絲，然後哥兒倆開水焯一下，瀝幹水備用，冬筍切絲，要順着切，橫着切一炒就碎了，切記。

用料：草魚700克；幹辣椒10粒；大蒜5粒；生姜1塊；油麥菜2顆；芹菜2根；青蒜苗4根；清油火鍋料4湯匙；黃酒1/2湯匙；雞蛋清1/2個；白胡椒粉1/3茶匙；白芝麻1/2湯匙；水澱粉；菜油；鹽；

1.将魚剖開，洗淨腹内異物和黑膜片成片。用一個大容器，将魚片反複漂洗至水清撈出。在魚裡加放适量鹽、白胡椒粉、一點姜沫、雞蛋清充分抓勻後，加入水澱粉抓勻，腌10分鐘。

2.把幹辣椒切成段，生姜大蒜切成片。青蒜苗洗淨後切成段，芹菜和油麥菜洗淨，摘成段。

3.用油将油麥菜、芹菜、青蒜苗炒斷生後放入大容器底部，另起鍋放少許油，油熱後加入火鍋料、大蒜生姜炒香，往鍋内注入比容器略少的水或清湯，投入青蒜苗的梗。

4.放入魚頭和魚骨、适量鹽熬5分鐘，将魚排和魚頭撈在有青菜的容器中，待鍋内複開後，加入魚片輕輕撥散，煮斷生，将魚片撈出放在魚骨上，把湯澆入碗内，在碗裡放幾片芹菜葉，中間放一點大蒜末、幾段青蒜苗、白芝麻。

5.鍋内4湯匙菜油，油熱後加入花椒炸香後關火，把幹辣椒略推動鍋，趕快将熱油辣椒從容器中間淋下去。

小貼士：1．如果用固體火鍋料，冬天容易凍結，吃時最好用能加熱保溫的容器，比如幹鍋類。2．墊底的蔬菜可以根據自己喜好加入。3．炸香花椒後關火，再放入幹辣椒，避免辣椒炸糊。4．魚吃完後，還可以在裡面煮些豆腐、蘑菇之類。

【麻婆豆腐】

用料：嫩豆腐500g；牛肉末100克；蔥2根；蒜4瓣；姜3片；郫縣豆瓣醬2大匙；生抽1匙；白糖1小匙；料酒1匙；高湯适量；花椒15克（或花椒粉）；水澱粉；植物油2大匙；高湯（或水）；

1.豆腐切丁，放入加鹽的開水中浸泡10分鐘，撈出瀝水備用。

2.炒鍋放植物油，放入花椒，小火炒香後撈出花椒粒不要。再放入姜末、蒜末、蔥末、豆瓣醬，用小火炒香并炒出紅潤的紅油。

3.加入牛肉末炒至肉末變色斷生。放入豆腐丁。再加入高湯（或水），加少許糖和生抽，煮3-5分鐘左右。用水澱粉勾薄芡。煮至汁濃亮油時盛撒蔥花裝盤即可（加青蒜苗更好），還嫌不夠麻的再撒把花椒粉。

小貼士：1、正宗的麻婆豆腐采用牛肉末，口感比豬肉末更好，沒有的話也可以用豬肉末來做。2、也可以不用花椒，臨出鍋時撒把花椒粉即可，我個人偏愛炒香花椒。3、如果用花椒粒，炒香後一定要将花椒粒撈出不要，否則吃豆腐吃到花椒就不美味啦。4、豆腐下鍋前，放入加鹽的開水中浸泡10分鐘，可以去除豆腐的豆腥味和鹵水味，并且使豆腐不易碎，口感更嫩滑爽口。5、炒郫縣辣醬時，要用溫油下鍋，用中小火炒，這樣豆瓣醬才不易糊，并且香。6、水分被煮出來，從而調料味逐漸進入豆腐内才最好吃。7、郫縣豆瓣醬有鹽了，所以加鹽要酌情添加或不加，我這裡沒有再加鹽。

【麻辣花生】

用料：花生350克；幹辣椒；花椒；鹽；糖；

1.取花生350克，沖洗幹淨；鍋中倒入适量水，将3—5根幹辣椒剪成小段，同一小勺花椒、适量鹽一起放入鍋中燒開，然後将洗淨的花生倒入鍋中，關火蓋上鍋蓋焖泡35—45分鐘。

2.取出泡好的花生去皮；然後将花生放在廚房用紙上吸去多餘水分。

3.放入保鮮袋内，在冰箱冷凍。（準備制作前取出即可）；炒鍋燒熱，加入适量食用油，冷油将花生放入鍋中中小火翻炒。

4.花生色澤微黃幹松時關火撈出即可；準備好幹辣椒段和花椒；另起鍋，加熱炒制花生時剩餘的涼油，将辣椒段、花椒放入鍋中炒香。

5.待炒出花椒辣椒麻香味時，将花生倒入鍋中；加入适量鹽和糖，翻炒均勻；剛炒好的花生口感和味道都沒有達到最好的狀态，可稍放置，完全冷卻後食用。

6.輕松三步：浸泡—冷凍—炒制。用花椒辣椒水浸泡可使花生更加入味；剝好的花生冷凍在冰箱内使花生炒制後更加酥脆；炒制時冷油下鍋小火翻炒。

小貼士：1、花生在辣椒花椒水中浸泡的時間可适當延長，越久越入味。2、花生去皮麻煩，趁花生皮沒有全幹時撚開或雙手搓開會方便一些，或者直接購買無皮花生。3、炒制或炸制花生時要冷油下鍋，小火炸炒，不宜外糊裡生。

【川味回鍋肉】

用料：豬肉；青蒜苗；胡蘿蔔（建議加入）；黑木耳（建議加入）；洋蔥（建議加入）；糖；味精；郫縣豆瓣；

1.豬肉、郫縣豆瓣、青蒜苗必不可少，據說這五花肉一塊，最好要後腿二刀，肥四瘦六寬三指，太肥則膩，太瘦則焦，太寬太窄都難成型；下滾水至煮泛白，六成熟就撈起備用，撈出晾涼切薄片，蒜苗切段。

2.怕油太重，幹脆不放油，直接将切好的豬肉放入鍋中煎熬，火候油溫拿捏得當，中火把肉片熬制成一個一個的卷窩形狀，俗稱“燈盞窩”，撥一邊兒，先下蒜姜末和洋蔥，小火煸炒（這時候火不能太大，以免佐料由于火大炒胡，讓其香味慢慢放出），再下剁細的郫縣豆瓣，使豆瓣特有的色澤和味道深入肉中。

3.這時肉基本已經炒好了，加點糖，味精少許，放入黑木耳、胡蘿蔔，翻炒一會兒，再放入蒜苗，再加火小炒一下。注意，不要把蒜苗炒死了，炒生點更香！

4.裝盤即可。建議加入一些胡蘿蔔、黑木耳、洋蔥之類的配菜，黑木耳、洋蔥具有消脂降低膽固醇的效果，葷素搭配也更加平衡了，另外，洋蔥對整道菜的提味功效也很顯著哦。

【夫妻肺片】

用料：牛腱子1條；鹵肉用的各種香料；鹵汁；生抽；辣椒油；花椒油；生蒜；油炸花生；熟芝麻；花椒面；糖；

1.鹵肉，鹵好的牛腱子：

2.油炸花生略搗碎，熟芝麻擀成面，生蒜搗成蒜蓉。

3.盛小半碗鹵汁，放涼後加入生抽、辣椒油、花椒油、花椒面、一點點糖以及步驟2中的花生芝麻碎和蒜蓉，調好味汁，如果有芹菜最好再切點芹菜碎味道更香。

4.把步驟3的味汁澆在切成薄片的牛肉上。

小貼士：1、鹵肉一定要切的薄而大， 每一片都浸透味汁，麻辣鮮香。2、醋控們可以加點醋提味。

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