在我們國人日常生活當中，農貿市場、超市裡的蔬菜、水果、畜禽肉等豐富了一日三餐，當談起罐頭有些人認為，經過工廠化加工的罐頭所富含的營養比起從農貿市場、超市裡現買的營養會減少。任何事物都有兩面性，要改變固有思維，其實罐頭食品既營養又健康！

一、罐頭食品加工過程中營養流失小于日常烹饪

有些人認為罐頭食品因為高溫加熱，會讓食物損失大量營養。了解罐頭生産工藝就知道，罐頭的加熱溫度最高隻有121℃（如肉類罐頭），據相關資料顯示，我們國人家庭日常烹饪過程中，大火炒菜的溫度約180℃～250℃；小火炒菜的溫度約100℃～150℃，油炸食品時的油溫不超過190℃，再者，普通家用高壓鍋，溫度從110到122度不等；根據德國生态營養學院的研究表明，大部分營養物質，如：蛋白質、碳水化合物、脂肪、脂溶性維生素A、D、E、K，礦物質鉀、鎂、鈉、鈣等，在121℃的溫度下，不會被破壞。隻有一些不耐熱的維生素C和維生素B，确實會部分被破壞。可是，所有蔬菜隻要一經加熱，就無法避免維生素 B、C 的流失。美國康奈爾大學的研究表明，現代罐頭加工采用瞬時高溫技術，其營養價值優于其他加工方法。

二、罐頭食品在儲存過程中營養流失要遠小于新鮮食物

1795年，拿破侖創造罐頭食品的初衷，就是為了将新鮮食物長久保鮮，事實也确實如此。處于真空環境中的食物營養流失率遠低于暴露在空氣中的食物。

任何蔬菜、水果在采摘後都仍在繼續“呼吸”，一些營養素開始不斷減少，新鮮食物從收割、運輸、上架，到被你買回家吃掉，或暫存冰箱擇時食用，有時經過幾天甚至長達2周以上的時間，在這個過程中，食物雖然外表完好沒有腐爛，但已經損失了很多營養物質。比如：蘆筍、菠菜、青豆中的維生素C，經過24小時的儲存，分别損失 40%、30%、20%。新鮮或冷凍的食物在加熱後，也會造成 15%～55%的維生素C以及11% ～66% 的維生素B的流失。相反，果蔬罐頭從原材料采摘到加工完成，一般不超過6個小時，适度的熱處理叫停了果蔬産品的所有化學反應，罐頭的鮮度和營養成分被定格在剛采摘下來的那一時間。以黃桃罐頭為例，其維生素減少近一成，而黃桃采摘後一天沒吃完則維生素就會損失近三成。至于肉類、鮑魚、燕窩罐頭等，對食品營養流失的影響幾乎可忽略。《食品農業科學》期刊刊載過一個研究表明：罐頭食品因為在成熟期采摘、迅速烹饪、鎖住營養，所以營養損失比新鮮食物儲藏過程中的營養流失更少。

三、部分罐頭食品營養高過新鮮食物

某些經過加工的罐頭食品，營養價值甚至超過新鮮食物！

1、鈣質：經過長時間高溫加熱，魚類中的鈣質會進一步釋放出來，有利于補充鈣質。美國梅奧醫院就推薦骨質疏松的人，多吃三文魚和沙丁魚罐頭來補鈣。同樣的，美國國家骨質疏松基金會也推薦吃罐裝沙丁魚補鈣。

2、抗氧化劑：食物中某些天然的抗氧化劑，需要高溫加熱才能更有效地發揮作用。比如：胡蘿蔔中的β胡蘿蔔素和番茄中的番茄紅素。哈佛大學醫學院的一項研究結果顯示，番茄紅素可以降低中風風險，在他們的文章中，強烈推薦罐裝番茄。因為，罐裝番茄的番茄紅素，比生番茄多了将近50倍！

四、罐頭可以改善水果的味道和迎合口感

罐頭對新鮮水果的味道進行了大幅度的改善，比如山楂罐頭，很多人吃幾粒山楂就感覺胃部不适，牙都倒了，但是加工制成的山楂罐頭卻酸甜适中，非常适合食用；桔子罐頭去除了多數人不喜歡的絲絡，綿軟甜香，滑爽清香；黃桃罐頭中的桃味和糖水融合，形成濃濃的醇香，把黃桃最精華的香甜發揮地淋漓盡緻，成為衆多罐頭品種中深受歡迎的一種。

五、比反季節水果“有味道”

大棚技術和貯藏技術的發展，使得消費者在任何時間都能吃到“反季節”的新鮮水果，但是越來越多的人在抱怨水果“沒味道”，這是由于生長環境條件影響了植物内部營養物質和風味物質的積累。對水果罐頭而言，所用原料都來自正常的自然生長季節，加工成的罐頭口味、營養和品質更好。

【作者：大連真心罐頭食品有限公司張慶楊】

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