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古人用什麼調料做菜

生活 更新时间:2025-02-07 12:57:28
《晏子對齊侯問》雲:“和如羹焉,水火醯xī醢hǎi 鹽梅,以烹魚肉,燀之以薪,宰夫和之,齊之以味;濟其不及,以洩其過。”意思是:和諧就像做肉羹,用水、火、醋、醬、鹽、梅來烹調魚和肉,用柴火燒煮。廚工調配味道,使各種味道恰到好處;味道不夠就增加調料,味道太重就減少調料。晏嬰是用廚師制作肉羹來比喻解釋“和”之理、“同”之道,當然,我們發現古人對吃還是挺講究的。中國被譽為“烹饪王國”,傳統的烹饪技藝和食用方法曆史悠久。夏商以來,中原的烹饪技術已經相當成熟,天子食“八珍”。“八珍”極為講究,其中的“淳熬”“淳母”就是今天所說的蓋澆飯,将肉醬澆在黍米(黃米)飯和稻米飯上。

古人用什麼調料做菜(古人吃飯時的醬和湯)1

先秦時期烤肉和燒烤類還是很普遍的,燒熟後的食物切割後需要蘸醬吃。醬的調味作用被高度重視,孔子說:“不得其醬不食”。這裡的醬與漢朝出現的醬油是不一樣的東西。“醬,謂醯、醢也”,其中的“醯”指的是醋,“醢”指的是肉醬。“醢”的做法是,首先将各種肉料加工處理後改成丁末狀,拌上上等的米飯、曲和鹽,然後用優質的酒腌漬,并裝入壇子中密封三個月左右,充分發酵後,肉醬就做好了。

古人用什麼調料做菜(古人吃飯時的醬和湯)2

另外,古代有種酷刑,叫醢刑,就是把人殺死後并剁成肉醬,光聽說就不寒而栗。再說“羹”。與“八珍”齊名的而還有“三羹”,指的是“太羹”、“和羹”和“铏羹”。“太羹”指的是原汁原味的肉質,不添加佐料;“和羹”指的是加上各種調味料、比較濃稠的湯汁;“铏羹”就是蔬菜和肉質攪和在一起的湯。“羹”這種食物在餐桌上地位重要,無論燒烤還是白飯,都是佐餐佳品。

古人用什麼調料做菜(古人吃飯時的醬和湯)3

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