先秦時期烤肉和燒烤類還是很普遍的,燒熟後的食物切割後需要蘸醬吃。醬的調味作用被高度重視,孔子說:“不得其醬不食”。這裡的醬與漢朝出現的醬油是不一樣的東西。“醬,謂醯、醢也”,其中的“醯”指的是醋,“醢”指的是肉醬。“醢”的做法是,首先将各種肉料加工處理後改成丁末狀,拌上上等的米飯、曲和鹽,然後用優質的酒腌漬,并裝入壇子中密封三個月左右,充分發酵後,肉醬就做好了。
另外,古代有種酷刑,叫醢刑,就是把人殺死後并剁成肉醬,光聽說就不寒而栗。再說“羹”。與“八珍”齊名的而還有“三羹”,指的是“太羹”、“和羹”和“铏羹”。“太羹”指的是原汁原味的肉質,不添加佐料;“和羹”指的是加上各種調味料、比較濃稠的湯汁;“铏羹”就是蔬菜和肉質攪和在一起的湯。“羹”這種食物在餐桌上地位重要,無論燒烤還是白飯,都是佐餐佳品。
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