烹藝網課是本刊為廣大廚師、廚藝愛好者開設的菜品技術學習專欄，以圖文、高清視頻的方式進行授課，掃碼即可進入網課視頻學習。烹藝網課視頻中的菜品制作過程全部量化，制作技術零保留，具有簡單易學、易于複制等特點。烹藝網課由業内烹饪大師、名師參與謀劃、制作，授課老師為川内知名餐店酒樓具有實踐經驗的主廚，旨在全方位地教授實用爆款川菜的制法，尤其是經久暢銷、流行熱賣的菜品。通過詳盡地講解，讀者不僅能夠學懂、學通，還能舉一反三，把課堂内容應用到自己的餐店，甚至是家庭廚房。

本期我們帶來了青椒甲魚和烈火菌香炖黃沙兩道佳肴，青椒甲魚是成都世代錦江國際酒店廚師周良平的拿手菜，其特别制作的青椒汁椒香味麻，配上軟糯入味的涼粉，味道可口，非常适合秋季進補。而烈火菌香炖黃沙是一道湯鮮味美、菌香濃郁的創新魚肴，是成都市雲龍酒店廚師陳從文為注重養生的中高端消費者量身定做的一道高人氣、高營養的菜品。這道菜用炖煮的方式成菜，保留了魚肉的鮮美，還特别加入了菌菇、雲南火腿等極鮮之物，使菜品味道更上一個層次。

原料：甲魚1隻（約1300克） 涼粉250克 青小米椒節75克 紅小米椒節75克 胡蘿蔔片50克 大蒜50克 蔥節50克 姜片30克 香菜50克 青二荊條辣椒節100克 幹青花椒15克 自制醬汁70克 鹽5克 雞精3克 味精15克 藤椒油15毫升 陳皮、桂皮、白蔻、八角、香葉、山柰、香茅草共10克　雞湯、菜油各适量

制法：

1.鍋入菜油燒熱，加入陳皮、桂皮、白蔻、八角、香葉、山柰、香茅草炒香，再依次下入蔥節、大蒜、姜片、青二荊條辣椒節50克、紅小米椒節、青小米椒節、胡蘿蔔片爆香出味。

2.接着在鍋中摻入雞湯燒開，再加入香菜翻勻。

3.燒開後熬制1小時，待湯汁色金黃且濃稠時，濾淨料渣即得青椒汁。

4.将甲魚宰殺洗淨，去掉脂肪後斬成塊，入沸水鍋汆出血水，用清水沖淨待用。

3.涼粉改刀成2厘米見方的塊，用适量青椒汁煮入味，撈出擺入盤中墊底。

4.淨鍋上火，炙鍋後入菜油，下入幹青花椒爆香，再倒入甲魚殼、甲魚塊、自制醬汁翻炒均勻，上色出味後倒入高壓鍋，加入鹽、味精、雞精，摻入适量的青椒汁，上氣壓3~5分鐘。再将壓好的甲魚倒在墊有涼粉的盤中，擺上甲魚殼。

5.淨鍋入菜油燒熱，下入青二荊條辣椒節50克爆香，舀在盆中，最後淋入藤椒油即成。

技術關鍵：

1.選1200~1500克的甲魚口感更佳。汆水将血水汆淨即可，注意不要汆得過熟。

2.因甲魚膠質較多，炒前需提前炙鍋到約160℃，以防粘鍋。

說明：

1.自制醬汁是用椒麻雞鮮4瓶、芝麻醬1瓶、花生醬1瓶、鹽焗雞粉12包、雞汁1瓶、十三香2包、芥末膏4支、咖喱膏100克、色拉油150毫升拌勻即得，炒甲魚時取70克即可。

2.青椒汁在該菜中的作用十分重要，除了甲魚外，烹制其他魚肴也同樣美味。涼粉也可換成芋頭、土豆等。

以上，請收藏享用。

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