竹筍可在春季采春筍，夏秋間采鞭筍，而冬季則采冬筍。
春筍出土後以筍頭剛露出土面時采挖，筍體小，肉脆嫩，纖維少，品質佳，植株消耗的養分少，使母竹有較多的養分供應後續發筍，增加出筍數量。
由于筍蠅，筍夜蛾和筍象蟲等都是在出筍後鑽入筍内的，提早挖筍可避免受害。
冬筍主要生在壯齡竹鞭上，而新竹絕大多數是從壯齡竹鞭發生，新竹最下一盤竹葉伸展的方向與竹鞭的走向大體一緻，因此，找到土表泥塊松動或有裂縫處挖掘，基本就可以找到冬筍，挖取時從筍的基部切斷，不可傷鞭。
此外，竹鞭的先梢就是鞭筍，但鞭筍不可多挖，隻從淺鞭和細弱的鞭挖取。
二，各類竹筍的特點早竹類竹筍是散生的中小型筍用竹，春筍，鞭筍的産量高，品質好。
麻竹類的竹筍采割時應留下基部3對大芽，綠竹筍采割時保留8對大芽。早期出土的筍采割後，基部留下的大芽可在當年萌發成筍。
散生竹竹筍是由竹鞭上的筍芽發育而成，竹筍的地下階段生長慢，時間長，有的竹種還跨躍兩個年份。
夏末秋初，壯齡竹鞭上部分肥壯的側芽開始萌發分化而為筍芽。初冬，筍體肥大，呈黃色，有絨毛，稱為冬筍。冬季低溫時期，竹筍處于休眠狀态；春季來臨，溫度回升時，又繼續生長出土，稱為春筍。春筍為褐色，有黑色斑點，長滿粗毛，形似貓頭，所以毛竹又稱貓頭竹，有觀賞價值。
中小型散生竹的竹芽萌動分化較遲，一般都在秋後初冬或來年初春，所以竹筍在土中生長時期較短。
竹筍的數量因竹種，溫度，降雨，土壤，管理的不同有很大差異，疏松肥沃的土壤中，有利于竹筍的發育，而闆結，幹燥的貧瘠之地則筍小而少，品質差。
叢生竹發筍時間很長，遇到溫暖的冬天，筍期持續時間要長些，初出的筍采挖後，如果肥水充足，可萌發二水筍，盛期出的筍數量多且質量好，末期出的筍量少質量也差。
混生竹一年生以上的竹鞭，其中部的芽早春可萌發成筍，3-4月間竹筍出土。
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