原料肉種類

不同的原料肉及原料肉組成可用于不同類型醬鹵肉制品的生産，使産品具有各自的特點，掌握原料肉中蛋白質、脂肪、水分、膠原蛋白、色素物質的含量以及原料肉的持水性、黏着性，對于合理選用加工條件以及進行配方設計具有很大的指導作用。

原料中的蛋白質與水分比及脂肪與瘦肉比是十分重要的參數，涉及産品的保水性、質構、色澤和乳化特點。有資料說明，最終産品的水分含量不應超過蛋白質含量的4倍再加上10。充足的鹽溶性蛋白質含量和溶出量，尤其是肌球蛋白的含量和溶出量對香腸均相乳化凝膠體的形成具有重要作用。通常用黏着性表示肉所具有的乳化脂肪和保持水分的能力，也泛指使瘦肉粒黏合在一起的能力。黏着性高，産品的黏彈性、切片性、質構均勻性及産品得率高。骨骼肌具有良好的黏着性，随着脂肪含量的升高，黏着性不斷下降。牛骨骼肌具有很好的黏着性，頭肉、頰肉和豬瘦肉及其碎肉具有中等黏着性，脂肪含量高的肉、非骨骼肌肉及一般的豬肉邊角料、牛肉邊角料、牛胸肉、橫膈膜肌等的黏着性很低。

原料肉的預處理過程對産品質量也有影響。用僵直之前的熱鮮肉加工的産品與用成熟之後的肉加工的産品相比，具有較高的硬度和多汁感，但水分流失較大，産品的滋味和香味較差。利用冷凍之後的原料，尤其是用冷凍時間較長的原料加工産品，則産品的風味差、持水性差、得率低，并且産品色澤發暗。此外，原料肉的微生物學特性不僅影響産品的衛生品質，對食用品質和營養品質也具有很大影響。

(一)豬肉類

1.豬的經濟類型

豬的品種有100多種，按其經濟類型可分為脂用型、肉用型、加工型(腌鹵型)三種。

(1)脂用型這類豬的胴體脂肪含量較多。但因人們對脂肪需求的下降，其銷路不好，另外，在肉類加工中，肥膘越多，肉的利用率越低，成本越高，越缺乏競争力。這類品種豬有東北豬、新金豬和哈白豬。

(2)肉用型肉用型介于脂用型和加工型中間，肥育期不沉積過多的脂肪，瘦肉多，肥膘少，無論是消費者、銷售者或肉品加工廠都樂于選用。這類品種如丹麥長白豬、改良的約克夏豬和金華豬。

(3)加工型這類與前兩者相比，肥肉更少，瘦肉更多，可利用于加工肉制品的肉更多，是肉制品加工廠首選豬種。從丹麥引進的蘭德瑞斯豬，其身軀長，身體勻稱，臀部豐滿，肥肉少，瘦肉多，用于加工的肉比例高，且生長快，繁殖率高，是一種較理想的加工型豬。

2.我國地方豬種的類型

我國幅員遼闊，各地區農業生産條件和耕作制作的差異，以及社會經濟條件的不同，為豬種的形成提供了不同條件，經過長期的選育形成了許多優良豬種。根據豬種的起源、生産性能、外形特點，結合當地的自然環境、農業生産和飼養條件，将我國的豬種大緻分為以下六個類型。

(1)華北華北型豬分布最廣，主要在淮河、秦嶺以北，包含東北、華北和内蒙古自治區，以及陝西、湖北、安徽、江蘇等四省的北部地區。特點是體質健壯，骨骼發達，體軀較大。一般膜不厚，但闆油較多，瘦肉量大，肉味香濃，近年來，由于大型華北豬成熟慢，飼料消耗大，已逐漸趨于減少。

(2)華南型華南型豬主要分布在雲南省的西南和南部邊緣、廣西壯族自治區、廣東省的偏南大部分地區以及福建省的東南，一般體軀較短、矮、寬、圓、肥。早期生長發育快，肥育脂化早，早期易肥。肉質細緻，體重75~90kg，屠宰率平均可達70%，肥膘4~ 6cm。

(3)華中型華中型豬分布 于長江和珠江三角洲間的廣大地區。體形基本與華南型豬相似，體質較疏松，背較寬，骨骼較細，體軀較華南型豬大，額部多有橫紋，皮毛疏松，肉質細緻，生長較快，成熟早，如浙江金華豬、廣東大白花豬、湖南的甯鄉豬和湖北的藍利豬。

(4) 江海型 江海型豬又稱華北、華中過渡型豬，主要分布于漢水和長江中下遊。外形特征介于華北型、華中型之間，經濟成熟，小型6個月可達60kg以上，大型可達100kg，屠宰率達70%左右。如太湖流域的太湖豬、浙江虹橋豬、上海的楓泾豬等均屬這一類型。

(5)西南型西南型豬主要分布在雲貴高原和四川盆地。豬種體質外形基本相同，腿較粗短，額部多旋毛或橫行皺紋，毛以全黑的和“大白”的較多。

(6)高原型高原型豬主要分布于青藏高原，體型小，緊湊，四肢發達，皮較厚，毛密長，鬃毛發達而且富有彈性。

(二)牛肉類

肉用牛的主要品種為黃牛，分布廣，各省市自治區均有飼養，黃牛的主要産區是内蒙古自治區和西北各省，近年來山東、河南也大量引進國外牛種進行飼養。我國肉用牛品種主要有以下幾種。

1.蒙古牛

蒙古牛是我國分布較廣、頭數最多的品種，原産于内蒙古興安嶺的東南兩麓，主要分布在内蒙古自治區， 以及華北北部、東北西部和西北代的牧區和半農牧區。比較知名的品種有以下兩種。

(1)烏珠穆泌牛該種牛産于内蒙古錫林郭勒盟東西烏珠穆泌旗，特别是烏拉蓋河流域的牛最好。烏珠穆沁牛的特點可概述為“五短一長”，即頸短、四肢短、身體長。牛的體形方正，體質結實，肌肉豐滿，肉質肥嫩。

(2)三河牛三河牛産于内蒙 古呼倫貝爾盟北部、海拉爾及三河一帶，它是該地區牛種多元雜交改良而成。三河牛體型寬大，耐寒，耐粗飼，覓食能力強，生長快，出肉率高。

2.華北型黃牛

華北型黃牛産于黃河流域的平原地區和東北部分地區，是肉用牛的主要品種，以肉質優良聞名中外。華北牛又可按不同産區和特點分為以下3種。

(1)秦川牛秦川牛又稱關中牛，主産于秦嶺以北、渭河流域的關中平原。秦川牛體軀高大結實，役用力強，肉用價值高。

(2)南陽牛南陽牛分 布在河南省西南部山區，又有山地牛和平原牛兩種;按體型大小可分高腳牛、矮腳牛、短角牛三種類型。南陽牛體型高大，結構堅實，肌肉豐滿，肉質良好，易于育肥;出肉率40%~45%;毛色多為黃、黃紅、米黃、草白等;公牛體重750kg,母牛500kg。

(3)魯西牛魯西牛原産于山東西部濟甯、 菏澤地區。魯西牛體軀高大而短，骨骼細、肌肉發達，具有肉牛的體型;皮毛以黃紅色、淡黃色居多，草黃色次之，少數為黑褐色和雜色。魯西牛耐租何，育肥性能好，肉質細嫩，肌纖維問脂肪沉積良好，呈美麗的大理石狀。經育肥出肉率55%，淨肉率45%。

3.華南型黃牛

華南型黃牛産于長江流成以南各省，皮毛以黑色居多，黃色較少，身軀較蒙古牛、華北型牛小，而且越往西越小。

4.牦牛

牦牛又稱藏牛，原産于西藏、青海以及四川甘孜州、阿壩州和涼山州等，被譽為“高原之舟”。我國現有牦牛1230萬頭，占世界牦牛總數的85%.牦牛是我國高寒牧區特有的牛種，大多屬原始型，基本上無人通過育肥得到育肥的牦牛。牦牛因生長在高海拔缺氧情況下，其血紅蛋白比普通黃牛高出50%~100%，另外，蛋白質含量比一般牛肉高出2%~3%，脂肪含量也較一般牛肉低，加之牦牛在無污染的雪域(海拔3000~6000m)高原生長，無任何污染，牦牛肉也是一種很好的綠色食品。但牦牛肉肉質較粗，色澤暗紅，給牦牛肉加工帶來一定的困難。

(三)羊肉類

我國羊的品種有綿羊和山羊，綿羊多為皮、毛、肉兼用，經濟價值較高，是我國羊的主要品種。

綿羊的産區比較集中，主要産于西北和華北地區，新疆、内蒙古、青海、甘肅、西藏、河北六省區約占全國綿羊總頭數的75%。綿羊按其類型大緻可分為四種:蒙古綿羊、西藏綿羊、哈薩克羊和改良種羊。其中以蒙古綿羊最多。原産于内蒙古自治區，現在分布全國各地。蒙古綿羊一般為白色，但多數在頭部和四肢有黑色，所以又叫黑頭羊。公羊有角，母羊無角，尾有多量脂肪，呈圓形而下垂，又叫肥尾羊。公羊體重40~60kg，母羊25~45kg。肉質良好。

山羊多為肉皮兼用，适應性強，全國各省均有飼養。山羊有蒙古山羊、四川銅羊、沙毛山羊、青山羊。山羊主要分布在新疆、山西、河北、四川等省的山區和丘陵地帶，平原農業區也有少量飼養。

(四)兔肉類

兔的品種很多，目前我國飼養量較多的肉兔品種有新西蘭兔、日本大耳兔、加利福尼亞兔、青紫藍兔等。免肉營養豐富，每100g肉中含蛋白質19.7g、脂肪2.2g左右，為高蛋白、低脂肪肉類，适合肥胖病人和心血管病人食用。另外，對高血壓病患者來說，因兔肉的膽固醇含量很少，而卵磷脂卻含量較多，具有較強的抑制血小闆黏聚作用，可阻止血栓的形成，保護血管壁，從而起到預防動脈硬化的作用。卵磷脂是兒童和青少年大腦和其他器官發育所不可缺少的營養物質。

兔肉性涼味甘，有補中益氣、止渴健脾、涼血解毒之功效，常用于赢弱、胃熱嘔吐、便血等。但脾胃虛寒者忌食。

(五)雞肉類

養雞業在農牧業生産中十分重要，肉用雞生長快，飼喂的飼料少，出肉率高，占軀體重的80%左右，是肉制品加工重要原料。

肉用雞的品種有山東九斤黃、江蘇狼山雞、上海浦東雞、廣東惠陽雞、江西泰和雞、福建禾田雞、遼甯莊河雞、雲南武定雞、成都黃雞、峨眉黑雞、興文烏骨雞等。從國外引進的雞品種有白洛克雞、羅斯雞、澳大利亞黑雞、新波羅雞、洛島紅雞、來杭雞、星布羅雞等。

(六)鴨肉類

鴨肉味美，營養豐富，是中國人最喜歡的肉食之一。鴨的優良品種有北京鴨、上海門鴨、紹興麻鴨、高郵鴨、香鴨、櫻桃谷鴨等。北京的北京烤鴨、南京的鹽水鴨、成都的樟茶鴨、樂山的甜皮鴨、重慶白石驿闆鴨都是人們樂意接受的鴨肉制品。

(七)鵝肉類

養鵝是我國農村重要的副業，也是人們獲得肉類的重要來源。鵝雖不如鴨肉鮮美、細嫩， 但聘肉多且瘦，用于烤制和紅燒，别有風味。鵝類較有名的品種有廣東獅頭鵝、清遠鵝，江蘇太湖鵝，浙江東白鵝、灰鵝等。

二、原料肉總體要求

原料肉的選擇主要從以下幾方面判定。

(1)肉的顔色 肉的顔色是重要的食品品質之一。事實上，肉的顔色本身對肉的營養價值和風味并無大的影響。顔色的重要意義在于它是肌肉的生理學、生物化學和微生物學變化的外部表現，因此它可以通過感官給消費者以好或壞的影響。

（2）肉的風味 肉的味質又稱為肉的風味，指的是生鮮肉的氣味和加熱後肉制品的香氣和滋味。它是肉中固有成分經過複雜的生物化學變化，産生各種有機化合物所緻。其特點是成分複雜多樣，含量甚微，用一般方法很難測定，除少數成分外，多數無營養價值，不穩定，加熱易被破壞和揮發。

(3)肉的保水性肉的保水性也叫 系水力或系水性，是指當肌肉受外力作用，如在加壓、切碎、加熱、冷凍、解凍、腌制等加工或儲藏條件下保持其原有水分與添加水分的能力。它對肉的品質有很大的影響，是肉質評定時的重要指标之一。系水力的高低可直接影響到肉的風味、顔色、質地、嫩度、凝結性等。

(4)肉的嫩度 肉的嫩度是消費者最重視的食用品質之一，它決定了肉在食用時口感的老嫩，是反映肉質地的指标。

三、各種原料肉的基本要求

1.常用原料肉的基本要求

(1) 豬肉豬肉作為肉制品加工中的主要原料，應該符合:肌肉淡紅色，有光澤，紋理細膩、肉質柔軟有彈性;脂肪呈乳白色或粉白色;外表及切面微濕潤，不黏手:具有該種原料特有的正常氣味，無腐敗氣味或其他異味;無雜質污染，無病變組織、軟骨、淤血塊、淋巴結及浮毛等雜質。

(2)牛肉和犢肉要求來自非疫區的、健康無病的牛;肉質緊密，有堅實感，彈性良好;表面無脂肪;外表及切面微濕潤，不黏手:具有牛肉的正常色澤，特有的正常氣味，無腐敗氣味或其他異味:無雜質污染，無病變組織、軟骨、淤血塊、淋巴結及浮毛等雜質。般牛肉色澤較深， 呈鮮紅色并有光澤，紋理細膩、脂肪呈白色或奶油色，比豬肉還硬些。屠宰率一般為62%。

(3)羊肉羊肉特别是公 羊肉腥味重，一般要求減輕腥味。澳大利亞研究出去除腥味的新方法，即在羊屠宰前3周，從放牧改為圓養，改變羊肉脂肪細胞的生理沉積。15%的羊肉含量往往被認為是免除腥味的最高含量，可用于火腿、香腸加工。

2.其他部位原料肉的基本要求

除了分割的肌肉組織外，舌、心、肝、腎、肚等都可以用來灌制各種香腸和較為獨特的肉制品。

(1)舌宰後從胴體頭部取下， 即清洗并冷卻;根據用舌做肉制品的要求進行修整。舌根部剔下來之後，再分割成瘦肉和肥膘:舌頭要與酮體同步檢驗:隻要求修成短(淨)舌頭，其他邊角料同步(不包括軟骨)。

(2)肝從畜體摘下後， 立即将膽囊摘除:特别注意勿将膽囊戳破，否則膽汁将污染肝。肝要清洗，但用水宜少。

(3)心摘取後要洗、冷卻，為了檢驗還需切開，再選做肉制品加工原料時必須除去凝血塊。

(4)腎摘取後要除去黏膜并将脂肪修割幹淨，立即送去冷卻;冷卻要注意産品單個分開。

(5)肚摘除切開，除取胃内容物，洗淨:如果需要，可将胃膜摘除。

(6)碎肉 手工剔骨後的碎肉以及再用去骨肉機分離下的碎肉，粒度細，極易氧化窩壞，故規定使用前需檢查存儲期。這種肉适用于需要乳化的肉制品。

四、原料肉選擇

中、西式肉制品在原料、輔料的選擇上是有很大區别的。例如，西式肉制品的原料可以是牛肉、豬肉、母豬肉、羊肉、禽肉、馬肉等，往往用混合的而不是單一的肉類為原料。 但是中式肉 制品，一般用肉比較單一，母豬肉是絕對不用的。在輔料方面，中式喜用一些天然的輔料如花椒、海椒、胡椒，而西式則喜歡用一些化學劑如疏松劑、氧化劑。

究竟選用什麼原料、輔料，取決于産品的品種、配方，也取決于市場的供應狀況。為了使肉制品具有不同的風格，始終做到質量均一，原料的選擇乃是基本的一環，要使原料肉的細菌指标、黏合能力、肥瘦比例和其他條件都有标準可依。

(1)按肉的組織水蛋白質比例選擇原料不同的畜體， 組織水蛋白質比例、肥瘦比例、細胞色素的相對數量都有不同，黏合能力也就随之而異。肉的黏合能力通常是指肉類成分保持脂肪并産生穩定的乳化能力。影響肉類的黏合能力的因素很複雜，加工中常将肉分成黏合肉和充填肉兩種，黏合肉又按其黏合能力高低分成高、中、低三種。

(2) 按pH值選擇原料 原料肉的pH值會直接影響到産品的保水性、風味、儲藏期以及産品中腌制劑的含量。例如肉的pH值高于5.8時，火腿保水性好，成品富有彈性，沒有滲水現象。反之，pH值低于5.8,往往出現滲水。切片也沒有那麼質香濃美。

(3)按商業等級選擇原料自然、 高檔的肉制品使用高檔原料，反之亦然。可按前面講到的級别選擇(這裡所說的都必須是健康的。來自非疫區的)。目前，國内的原料基本上是按商業等級選擇的，比如，香腸瘦肉7成，肥肉3成。

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