二三線調味品? 川菜的調味，由于味型較多，方法多樣，變化複雜，往往還需要廚師自行加工一些複制調味品，以滿足調味的多種需要複制調味品，是指用兩種以上的單一或複合調味品、油脂和其它原料，經加工再制而成的調味品這些複制調味品要求及時使用，不宜存放過久廚師在加工複制時，大都有自己的配料比例和加工習慣，很難有統一的标準現将常用的複制調味品的加工方法、性能及其應用等介紹如下，接下來我們就來聊聊關于二三線調味品?以下内容大家不妨參考一二希望能幫到您!

二三線調味品

川菜的調味，由于味型較多，方法多樣，變化複雜，往往還需要廚師自行加工一些複制調味品，以滿足調味的多種需要。複制調味品，是指用兩種以上的單一或複合調味品、油脂和其它原料，經加工再制而成的調味品。這些複制調味品要求及時使用，不宜存放過久。廚師在加工複制時，大都有自己的配料比例和加工習慣，很難有統一的标準。現将常用的複制調味品的加工方法、性能及其應用等介紹如下。

1.辣椒油辣椒油，又稱熟油辣椒、紅油、紅油辣椒等，是川菜必備的複制調味品。辣椒油具有色澤紅亮，味道香辣的特點，廣泛用于涼菜、熱菜、小吃、面食、味碟的調味。

調味品用量

辣椒面 1000克 菜油 4000克

生姜 50克 八角 兩個

制法

先将辣椒面、八角盛入專用的鋁鍋(也可用陶瓷、搪瓷器皿)内。菜油入鍋，加入生姜(拍破)，旺火煉制約達220℃(直冒青煙狀)時，端離火口，揀去姜塊，讓油煙迅速散盡，待油溫降至120~130℃生辣椒面可用140-150℃的油溫)時，倒入盛辣椒面的專用鋁鍋内攪勻，晾涼(不要放置在木質器具上，最好放置在陰涼處，讓其迅速降溫，以免燒焦)即成。

注意事項①應根據需要可選擇不同品種的辣椒面:若要制得香辣味兼有的辣椒油，最好選用二金條(成都附近出産)的辣椒面;若要制得純辣味的可選用朝天椒的辣椒面;想辣味平緩不燥，選用良種椒的辣椒面，也可将上述辣椒面按一定比例配合後使用。

②要選用色紅、新鮮、無黴變、粗細恰當的辣椒面，同時要鑒别辣椒面的生、熟，以便掌握燙制時的油溫。否則，将嚴重影響辣椒油的質量。

③辣椒油最宜一次性燙制，供多日使用。并且以存放1~2日後的為好。急用急制的不但辣味猛烈，香味較差，而且不粘原料，使用效果差。

④掌握好用料比例:最大比例可高至1:6，即1公斤辣椒面用6公斤菜油，最小比例為1:3。

2.複制醬油 又稱複制紅醬油，呈棕紅色，汁稠，鹹甜

鮮美，醇香味濃。常用于涼拌菜肴、小吃面食的調味。

調味品用量

醬油 10公斤 味精 25克

紅糖 1500克 八角 15克

桂皮 10克 甘草 25克

三 奈 3克 小茴15克

花椒 5克 生姜 50克

制法 将八角、桂皮、甘草、三奈、小茴、花椒、生姜用紗布袋裝好成香料包。紅糖切碎。②鋁鍋洗淨置中火上，放入醬油、紅糖、香料包燒沸，改用微火保持微沸，熬至醬油約7.5公斤時，撈去香料包,将制好的醬油盛入搪瓷包内，放入味精攪勻即成。

若醬油的色澤過淺，可用冰糖250克炒成棕紅糖色加入

3.芥末糊芥末糊呈淺黃色，為半流體的稀糊狀态，具有辛香而沖的特殊風味，常用于涼拌菜肴、涼面的調味。

調味品用量

芥末粉 50克 熟菜油 100克

白糖一50克 醋 1150克

制法

先将芥末粉、白糖、醋調拌後，倒入沸水400克攪勻，再加入适量的熟菜油調拌均勻，密閉靜置兩小時即成香辣帶沖無苦味的芥末糊。其中醋能激發沖味，除去苦味;白糖能除苦味;熟菜油起增香和滋潤的作用，密閉可使沖味不緻散失。

香辣廣注意事項

①要選用新鮮的芥末粉。②如果辛香沖味差，可密閉後，用熱水或上籠蒸幾分鐘，再靜置晾涼。

4.咖喱油咖喱粉味辛辣而香氣不足，且有不愉快的氣味，一般經加工成咖喱油再作調味使用。咖喱油呈姜黃色，辛香味濃，可用于雞肉、土豆、花菜等原料的燒、炒、燴制的調味，或用于面食的調味。

調味品用量

咖喱粉 250克 熟菜油 250克

胡椒粉 20克 千紅辣椒面 25克

生姜米 50克 蒜米 50克

洋蔥末 75克

制法:

炒鍋洗淨置中火上，下熟菜油燒至四成熱，依順序放入辣椒面、姜米、蒜米、洋蔥末炒出香味，再加咖喱粉炒勻，待噴出香味，起鍋盛入瓷缸内備用。

注意事項 咖喱油宜少制勤制，存放過久會影響調味效果。

5.椒鹽椒鹽具有鹹鮮香麻的獨特風味，常用于軟炸、酥炸類的菜肴調味。

先将上等花椒去掉椒梗和籽，人鍋在微火上炒出香味，取出晾涼，研磨成細粉。再将精鹽炒去水氣，取出晾涼，研磨成細粉後，花椒粉與鹽以1:3的比例和勻，盛瓷缸内備用。

炒精鹽、花椒的火候宜小，防止炒焦。

6.椒麻糊椒麻糊是椒麻味的主要調料，具有蔥與花椒的香辛麻味，常用于涼拌菜肴的調味。

選上等花椒25克去椒梗和籽，淘淨、瀝幹，蔥青葉.250克切成細蔥花，一同剁成均勻的細末，盛人瓷缸内，加人250克80~100℃油溫的熟菜油調勻成糊備用。

用料時要選用上等花椒才能保證調味效果，若需椒麻味清淡，熟菜油也可晾涼後才加人。椒麻糊隻能現制現用，不能隔夜使用。

油酥豆瓣具有色澤紅亮，香塑濃厚，辣面

7.油酥豆瓣炒鍋洗淨置中火上，下熟菜油燒至四成熱，依順序放入辣椒面、姜米、蒜米、洋蔥末炒出香味，再加咖喱粉炒勻，待噴出香味，起鍋盛入瓷缸内備用。

注意事項 咖喱油宜少制勤制，存放過久會影響調咪效

5.椒鹽椒鹽具有鹹鮮香麻的獨特風味，常用于軟炸、酥炸類的菜肴調味。

先将上等花椒去掉椒梗和籽，人鍋在微火上炒出香味，取出晾涼，研磨成細粉。再将精鹽炒去水氣，取出晾涼，研磨成細粉後，花椒粉與鹽以1:3的比例和勻，盛瓷缸内備用。

炒精鹽、花椒的火候宜小，防止炒焦。

6.椒麻糊椒麻糊是椒麻味的主要調料，具有蔥與花椒的香辛麻味，常用于涼拌菜肴的調味。

選上等花椒25克去椒梗和籽，淘淨、瀝幹，蔥青葉.250克切成細蔥花，一同剁成均勻的細末，盛人瓷缸内，加人250克80~100℃油溫的熟菜油調勻成糊備用。

用料時要選用上等花椒才能保證調味效果，若需椒麻味清淡，熟菜油也可晾涼後才加人。椒麻糊隻能現制現用，

不能隔夜使用。

炒鍋洗淨置中火上，下熟菜油燒至四成熱，依順序放入辣椒面、姜米、蒜米、洋蔥末炒出香味，再加咖喱粉炒勻，待噴出香味，起鍋盛入瓷缸内備用。

注意事項 咖喱油宜少制勤制，存放過久會影響調咪效

5.椒鹽椒鹽具有鹹鮮香麻的獨特風味，常用于軟炸、酥炸類的菜肴調味。

先将上等花椒去掉椒梗和籽，人鍋在微火上炒出香味，取出晾涼，研磨成細粉。再将精鹽炒去水氣，取出晾涼，研磨成細粉後，花椒粉與鹽以1:3的比例和勻，盛瓷缸内備用。

炒精鹽、花椒的火候宜小，防止炒焦。

6.椒麻糊椒麻糊是椒麻味的主要調料，具有蔥與花椒的香辛麻味，常用于涼拌菜肴的調味。

選上等花椒25克去椒梗和籽，淘淨、瀝幹，蔥青葉.250克切成細蔥花，一同剁成均勻的細末，盛入瓷缸内，加人250克80~100℃油溫的熟菜油調勻成糊備用。

用料時要選用上等花椒才能保證調味效果，若需椒麻味清淡，熟菜油也可晾涼後才加人。椒麻糊隻能現制現用，不能隔夜使用。

7.油酥豆瓣 油酥豆瓣具有色澤紅亮，香塑濃厚，辣而不烈的特點。常用于涼拌菜看和味碟的調味。配制方法是:特炒鍋洗你置小火上，下500克熟英油燒至三成熱，放入500克制細的豆瓣，反複炒香至油呈紅色，盛人瓷缸驚涼即成。在炒豆瓣時火候不它過大，炒香即可，防止燒焦。宜少制勤制。貨存時間不宜過長。若用豆汁25克春成菲泥、與豆瓣一同炒香制成的油酥豆瓣，風味更别具一格，常用于兔肉的涼拌或供蘸食用的味碟。

8.甜酸檸檬汁 甜酸味的檸檬汁具有無色透明、甜酸清爽的特點，常用于浸漬制成涼菜的調味。是将2克檸檬 酸 加入煮沸後的50%的糖溶液中調勻而成。其甜、酸程度可根據各地口味習慣而決定。

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