魔芋粉主要成分是葡甘聚糖（KGM），其化學結構是由分子比約15:23的D-葡萄糖和D-甘露糖殘基通過β-1，4糖苷鍵聚合成主鍊的高分子雜多糖，分子量為20萬～200萬道爾頓。魔芋粉在水中可溶脹形成高粘度溶膠，可與k-型卡拉膠反應形成高彈性熱可逆凝膠。

卡拉膠與魔芋粉複配使用在工業上的作用已有多年，如在魚類産品、肉腸類制品、果凍凝膠制品等方面已有廣泛的應用。

在複配後總濃度不變時，卡拉膠與魔芋粉産生協同增效作用，形成穩定的凝膠體，使凝膠強度提高和口感細膩潤滑。在果凍制作中，卡拉膠0.3%、魔芋粉0.4%、KCl0.3%左右時，口感最佳。

随KCl添加量的增加，卡拉膠的凝膠強度增加，但随KCl的增加，凝膠脆性和析水性、收縮性都會變大。添加了KCl後的凝膠強度在低濃度時比沒添加KCl的大，到高濃度時漸趨于一緻，這是因為K＋量一定，其産生的鍊結及削弱分子斥力的作用一定，不随卡拉膠濃度增大而增大。

随着魔芋粉的減少，果凍的析水現象加重，适當的增加魔芋粉在果凍中的比例，可改善果凍的脫水收縮率，有效的克服卡拉膠脫液收縮現象嚴重的缺點，還可使生産的果凍硬度适中，韌彈性好，有咀嚼感。

複配膠在pH=3.5以下受熱後隻能形成非常弱的凝膠，在pH為5～7加熱後，凝膠基本穩定在一個比較高的數值範圍；pH=7.5以上加熱，複配膠強度降低。可能是魔芋粉在堿性環境中受到水解從而影響到最終凝膠強度。

加酸時溫度越高，所成凝膠強度越弱。這一現象符合阿累尼烏斯公式，酸催化降解卡拉膠反應速度随溫度升高而增大。在80～60℃時加酸，強度值較穩定；在60～50℃時加酸，凝膠強度下降。這可能由于在較低的溫度下，由其接近凝膠溫度範圍時，雙螺旋趨于發生，而H＋的加入，大大幹擾了K＋與卡拉膠硫酸酯負電荷形成H鍵的能力，形成的三維網絡較松弛，因此宏觀上測得的強度較低。

随加酸量的增加，凝膠強度降低。複配膠在0.15%左右加酸量下，凝膠強度下降緩慢。

(1) 在總膠濃度不變時卡拉膠與魔芋粉、KCl複配産生協同增效作用，不同配比下，果凍的口感，外觀明顯不同。實踐證明：0.3%卡拉膠、0.4%魔芋粉與0.3%KCl複配效果較好。

(2) 卡拉膠的凝膠強度取決于分子鍊的整齊程度，但添加量的增加可提高強度。少量的卡拉膠與魔芋粉複配可得到高強度的凝膠。

(3) 膠體溶液加入檸檬酸量越多，冷卻後強度越低，并且加酸溫度越高強度降低越顯著。然而過低的溫度加酸也會幹擾凝膠的形成，因此最适的加酸溫度在80～60℃。

(4) 卡拉膠與魔芋粉複配能大大降低果凍的脫水收縮率，即析水現象得以改善。同時表明，其與魔芋粉的複配具有可行性，為魔芋粉作為凝膠劑在食品應用中擴大了範圍。

(5) 卡拉膠溶液體系在不同的pH下加熱，pH降低凝膠強度降低，pH=3.5以下基本不能形成凝膠。已形成的凝膠即使在pH=3.5這樣的高酸下，凝膠态仍穩定。複配膠體系所觀察到的結果與卡拉膠相似，隻是在堿性環境下，強度降低，而卡拉膠在pH=9左右仍穩定。

參考文獻：

《卡拉膠與魔芋粉複配生産果凍粉的研究》

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