檸檬魚技術配方

一、高湯熬制

原料：豬大骨八斤，蛋母雞3隻。

制作：用水浸泡原料，汆水洗淨，取湯桶倒入130斤清水，大火燒開，再放入豬大骨、蛋母雞，大火炖制4小時出鮮湯即可。

二、酸菜魚醬

主料：酸菜梗2斤、袋裝小米辣3斤、黃燈籠400克。

配料：豆油3斤、豬油5斤、化雞油1斤。

調味料：味精60克、白糖30克、菌粉10克。

制作流程：

第一步：将酸菜和小米辣一起擠幹水份，剁成小粒。

第二步：淨鍋上火放入豆油、豬油和化雞油燒熱，加入擠幹的酸菜根碎和小米辣碎，中火炒制20分鐘。

第三步：酸菜魚醬成熟後關火，加入所有調味料即可。

三、泡蘿蔔

1、蘿蔔殺水處理：白蘿蔔10斤、胡蘿蔔1斤、腌菜鹽150克、白糖200克，腌4個小時擠幹水分。2、調泡菜老鹵：小米辣200克、小米辣水200克、白醋600克、白糖450克、和殺完水的蘿蔔一起拌勻，泡制4小時即可。

四、酸味汁:白醋2瓶、蘋果醋1瓶、鮮蘋果半個、黃瓜半個。

五、調味酸菜

主料：酸菜20斤。

配料：泡紅椒800克，泡生姜1000克。

調味料：色拉油200克、味精240克、白糖120克、酸味汁120克。

制作流程:

第一步：将酸菜切成條或片，清洗幹淨，擠幹水份備用。泡紅椒改刀成小段，泡生姜改刀成片備用。

第二步：淨鍋上火燒熱，下入擠幹水份的酸菜炒香倒出，鍋中加色拉油，放入泡椒和泡姜炒香，再放入炒幹水份的酸菜一起炒出香味。

第三步：再放入味精、白糖和酸味汁一起調味即可。

六、腌魚粉：鹽350克、小飛馬味粉細面400克、白胡椒粉15克、變性木薯粉500克，混合在一起攪拌均勻即可。

七、魚片上漿流程

魚片500克、腌魚粉25克、水50克、白酒1克。

第一步：先将魚片洗淨放水裡，把血水泡淨15分鐘後，撈出漏水。

第二步：将腌魚粉、水、白酒放在一起攪拌均勻。

第三步：将腌魚汁加入魚片中，攪打上勁即可。

八、萬能調味粉：雞粉330克、AAA香料9克、味溢匙味特鮮（某寶有售）9克、食用鹽300克、菌粉60克、白胡椒粉45克，以上調味料混合在一起攪拌均勻即可。

九、檸檬魚走菜流程

主料：烏魚片800克。

墊底料：酸蘿蔔200克、寬粉條400克、調味酸菜150克。

鍋底料：高湯1500克、酸菜魚醬100克、酸味汁20克、原味檸檬汁30克、萬能調味粉45克、白糖5克、化雞油100克。

封面料：色拉油100克、青蒜苗3段、紅花椒2克、整個幹小米椒3克、檸檬1個。

檸檬魚制作流程

第一步：将淨鍋上火加入鍋底料調味去渣。

第二步：下入配料煮1--2分鐘墊底。

第三步:下入漿好的魚片，小火燒1--2分鐘，保持水溫在80--90度，保持熱水不能滾，成熟撈出。

第四步：撒上青蒜苗段、幹小米椒、花椒粒、檸檬片3片澆上熱油，帶半個檸檬上桌壓汁即可。

最後說一下食品添加劑的事情

隻要是做餐飲的，基本上都得用食品添加劑，1是為了調味，讓你的食品更好吃，其實我們平常老百姓的調味品也都是食品添加劑，比如說味精，味極鮮醬油等都是添加劑，2也是為了節約成本，有的香料在第二次使用的時候功效會大打折扣，所以這時候就需要添加劑，好用又省錢。

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