這兩天高考陸續出分兒，美食台這群畢業有了年頭的人也忍不住開始話當年。搞美食的人聚在一起，話頭難免又轉到吃上去，正說起學校門口的小攤兒。

“上學能有什麼盼頭，還不就盼着校門口的大爺大媽趕緊出攤兒！”

冬天做臭豆腐炸雞柳的小推車，夏天變個裝加個玻璃罩子就能賣涼粉兒，一車兩用，真是方便！

涼粉攤兒是盛夏的報時鐘，人們巴望着它拯救瀕死的胃口。要是涼粉不出攤兒，那就要出大事了！

白嫩嫩厚墩墩的一大坨，扣在鐵盤子裡，孩子們在玻璃那頭眼巴巴等着，看大爺拿刮刀一下一下地刮。平整順滑的表面漸漸起了棱，像泥地裡的拖拉機印子。

刮涼粉是個細緻活兒，刮得急了不合紋路，材料就浪費。刮好的涼粉一條條，均勻平整，抓到小盒裡，澆上調料，放學路上邊走邊吃，開胃又涼快——夏天還有比這更舒服的事嗎？

四川的美術妹妹聽到這兒坐不住了：賣涼粉兒還用玻璃罩子的？

清末四川涼粉擔子｜圖源@珠海市圖書館

相比全國其他省份，四川人吃涼粉兒要“簡陋”得多。早年間出攤兒不用小車，自然也沒有玻璃罩子，一個挑子就能解決所有問題。

“涼粉～涼面～涼皮兒～豆腐腦～”渾厚悠長的叫賣貫穿街巷，跟“磨剪子锵菜刀”共同組成叫賣協奏曲。

《賣涼粉》｜圖源@《清國京城風俗畫》

賣涼粉是體力活，買涼粉兒則是門“循聲辨位“的手藝。家裡的小朋友聽到吆喝聲就飛奔出去，循着聲兒追挑子。

挑子前後各挂一個帶抽屜的箱，涼粉、涼皮、涼面、豆腐腦、調料，每層抽屜放一樣。裡面還備一次性碗筷，随買随吃。

瞧，一家店的生意就在一個肩膀上完成了。

四川是涼粉兒大省，紅薯、玉米、綠豆、豌豆、胡豆都能拿來做涼粉。像是“旋子涼粉兒”就是用豌豆粉做的。

也是敦實的一坨，但形狀要搞成渾圓的。用涼粉刮子繞着圈慢慢刮下一圈——就像走盤山公路那樣。刮出一把來碼在碗裡，澆上調料再一拌就做好了。

旋子涼粉細長滑溜，可以像面條那樣大口吸溜着吃，調味又麻又辣又香，天熱的時候來上一碗，巴适得闆！

開封煎涼粉

當然啦，涼粉也不隻有涼拌一種做法。去年同事到開封出差，回來對當地的煎涼粉贊不絕口：原來涼粉還能熱着吃啊！

涼粉熱吃其實早在宋朝就有了，甘肅平涼的細索涼粉在《東京夢華錄》裡就有記載。同事去開封吃到的煎涼粉則是河南當地有名的小吃，有名到可以作為民俗文化到國外去表演的那種。

跟拌涼粉用綠豆、豌豆澱粉做原料不同，炒涼粉是要用紅薯澱粉的。把紅薯涼粉切成塊，先放到鍋裡去煎，然後加西瓜豆醬或是豆瓣醬一起炒，爛糊筋道，還帶一點焦皮。

雖是“熱着做”，但是牙齒感受到的滑溜勁道的觸感會給人涼浸浸的錯覺，夏天吃也是解暑的。

講完了煎涼粉，同事還給我賦詩一首：“冰鎮刮條漏魚穿，晶瑩沁齒有餘寒。味調濃淡随君意，隻管涼來不管酸。”

東北炒焖子

什麼煎涼粉？這不是“炒焖子”嘛！

炒焖子是大連和丹東的特色小吃，是小吃攤兒界的霸主，夜市兒裡的巨頭。

原料與煎涼粉類似，都是紅薯涼粉切塊兒下到鍋裡煎，但到了調味這一步，就兵分兩路了。

炒焖子，特别醜，特别香

煎涼粉是把調料一股腦放進鍋裡，跟涼粉一通焖炒。炒焖子則是把煎好的涼粉放進碗裡，之後再加調料去拌。

調味兒也很有東北特色：糖、醋、醬油、蒜汁兒、辣椒油等不用贅述，芝麻醬是必須安排的。一大碗裹着麻将辣椒，糊糊的沒什麼賣相，但嚼着勁道，調味真香！

當年我媽對炒焖子入迷，每周坐車到大連天津街的固定攤點吃焖子。等家附近也能找到焖子攤兒，她反而不吃了。（天津街是大連的一條街）

在東北，川北涼粉是道隆重的菜

他們聊涼粉兒聊得起勁兒，我插不上話。

因為對于東北人來說，涼粉兒這東西要麼變成焖子出現在鍋裡，要麼就是川菜館子裡用刀切出來的整齊條塊兒，淋上辣子碼在盤子裡——一道川北涼粉兒，在東北的川菜館兒能和水煮魚并駕齊驅。

那種用刮子刮出來的街頭涼粉我是沒印象的。

滑溜勁道又抗餓的涼皮才是真愛

東北人的夏天，不盼涼粉兒，盼涼皮兒！

涼粉兒涼皮兒，一字之差，其實壓根兒不是一種東西。涼粉兒多是用澱粉加工，像是前面提到的綠豆、豌豆、紅薯、土豆之類。

涼皮兒的原料則是大米。也有用小麥做的擀面皮，過程要複雜得多。

做涼皮兒是一種肢體藝術。泡好的大米磨成粉漿，加開水不斷攪拌均勻，倒在一張大轉盤上，搖動雙臂扭動身軀，讓米漿均勻鋪滿，随後上鍋大火蒸熟。

更讨巧的做法是直接把米漿淋在帶把手的圓盤上，放到滾水裡一轉，利用離心力讓米漿均勻鋪開，同時隔水燙熟——這是小攤販的智慧。

涼皮兒的故鄉在西北，全國各地賣涼皮兒的小攤都打着“正宗陝西”的旗号，“陝西”沒錯，畢竟那是涼皮的老家，但“正宗”倆字有待商榷。

像我的老家東北，涼皮攤子的标配是一大桶瀉開的芝麻醬，還有藏在櫃子裡頭“不要錢”的糖。

拌涼皮兒的大姐手持大長刀，咔咔幾下就把涼皮剁成條，加上醋、醬油、蒜汁兒、辣椒、黃瓜絲兒雲雲，臨了狠杵兩大勺糖，再給一大勺芝麻醬。

她要是不給，你摔筷子就走。

記憶中的涼皮一直是甜甜辣辣又香香的，直到和西安同事一起點外賣，我說他的涼皮兒不能吃，他說我吃的不是涼皮兒。

陝西涼皮可以分大米、小麥兩大派。小麥派的代表是岐山面皮，而陝西南部的涼皮多用大米制成，最有名的便是秦鎮米皮。

“正經陝西涼皮調味的精髓在那一勺油潑辣子上，我們可不放糖！”

說我們涼皮兒不正宗，難道東北人就沒有那種滑溜溜涼津津的智慧嗎？

有哇！“大拉皮兒”一出場，我看誰不服？

大拉皮兒是東北人設宴的“定場詩”，外地人稱它為“東北版涼皮兒”。其實它更像涼皮和涼粉的聯名款：原料是澱粉，像涼粉兒；做法是在平盤子裡轉一轉，像涼皮兒。

席上的大拉皮兒要“堆到冒尖兒”才算夠排面。四周圍碼上黃瓜絲兒、蛋皮絲兒、胡蘿蔔絲兒、炒豬肉絲兒和焯木耳絲兒，臨了還要淋上滿滿的一大勺芝麻醬，撒點兒香菜葉做點綴，五顔六色煞是好看！

把草木莊稼變得清涼爽口滑溜溜，那是咱們老祖宗對抗炎夏的獨特智慧。涼皮、涼粉、仙草凍、龜苓膏......快和台台分享你最愛的一口爽滑～

文 | Ruka

圖 | 劉思宇

部分圖源網絡

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