快過年了，大家都喜歡在家準備年夜飯，年夜飯少不了鹵肉鹵菜，不管是作為下酒菜還是飯後閑時的零嘴，以前一直在外面買來吃，一個确實有些貴，二個現在食品添加劑用的較多，吃的還不放心，所以還不如自己在家學着做呢！

鹵水的制作其實并沒有想象中的那麼難，隻要有配方，照樣可以做出好吃的鹵味，現在小編就分享一個最正宗的祖傳家庭鹵水配方和保存方法，收藏起來用得着；鹵水的制作總共分為4個步驟，分别是吊湯，香料包的制作，炒糖色，熬制鹵水。

1、鹵水香料配方

桂皮2塊、小茴香15克、香葉6片、砂仁10顆、八角5個、草果3個、幹姜片10克、甘草8克、丁香2克、白蔻8粒、山奈3個、香果3個、荜撥2根、陳皮2片、香草8克、山楂片5片、白芷3片、草蔻5顆、當歸5克、羅漢果1個、花椒粒10克、海椒節15克。

2、鹵水熬制

1、大骨焯水之後放進壓力鍋壓制30分鐘左右開鍋，放姜片、蔥節、料酒、精鹽，即可做成高湯

2、将香料分為顆粒狀和葉片類分别浸泡（熱水浸泡5分鐘起中和兩性的作用）

3、将香料下鍋幹炒（不要放油），注意火候是中小火，香味撲鼻即可起鍋

4、将起鍋的香料用清潔紗布包好，放鍋裡焯水5分鐘

5、把香料包放入骨湯鍋内，把需要鹵制的主料（雞腿、雞翅膀、牛肉之類的）放入鍋中，把剛才炒好的糖色淋在主料上即可

6、另外炒菜鍋加少量食用油，将花椒粒（多）、海椒節（多）放入鍋中炒香，之後倒進骨湯鍋，加味精、精鹽、料酒、冰糖（少量，如果甜味已足則不再添加）

3、糖色熬制

糖色分油炒，水炒，油水混好炒，今天我主要講油水混合炒，糖、油和水的比例為：5:1:4，其優點就是：相對以上兩種方法，炒制時間适宜，也相對容易把握一些，适合家庭中操作。

做法：

1、将鍋燒熱，倒入色拉油，随後加入白砂糖翻炒均勻，再加入清水；

2、鍋中的白糖化開後先稀後稠，當糖溶化後轉小火繼續熬制，先起大泡後起小泡，顔色由白變黃，由稠突然變稀；

3、當鍋中白糖成漿狀且變成金黃色，中間泛起許多小泡時，離火出鍋就可以了。這時是下入烹饪原料的最佳時間，所以一定要把握好時間，快速下入原材料進行烹制。

炒糖色必須掌握的8個技巧

1、糖色最好選用不粘鍋來操作，而且要熱鍋涼油下糖炒制。

2、炒糖色的整個過程，要用鏟子不停地攪動，防止粘鍋和糊鍋。

3、油炒糖色有一定的危險性，小孩子不要操作。另外在炒好糖色，下肉或菜的時候容易炸鍋，一定要将食材上的水分瀝幹水分。

4、炒糖色時，待糖液嫩汁或者糖色狀态之後一定要加開水（切忌不能加涼水喲）熬制。

5、炒糖色的糖用綿糖、細砂糖、碎冰糖、冰糖都可以，但是實踐證明，白砂糖最好，炒的糖色飽滿透亮、顔色鮮亮。

6、如果你是新手，炒糖色時一定要使用小火，待炒得次數多，熟練之後，可大火完成全過程，因為火候對炒糖色來說特别重要。

7、下入食材要把握好時間，一般食材應在所有糖完全起沫前，即糖色正好形成時，立即下入鍋中，食材上色會達到最佳。

8、家裡的色拉油顔色純正，加熱的過程中也不會産生氣泡，最适合用來炒糖色。

4、鹵水保存方法

1、制作好的鹵水冬天10天内至少要燒開一次，夏天每天燒開一次，不然會變味，當然夏天放進冰箱最好。鹵水使用時間越長，味道越好，不是有百年老鹵一說嘛。

2、每次使用之後會有殘渣遺留，一定要過濾掉。

3、鹵制腥味較重（比如肥腸）的主料和一般主料一定要分開，不然會串味。

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