操作流程
1 首先老湯的熬制:操作流程----《一口幹淨的鍋〈45CM〉--》加入清水7分滿-----藥材配好洗幹淨備用---植物油《6斤》注明食用調和油》
首先把水和油煮開,倒入藥材1斤,1.5斤福建王辣椒 4兩大紅袍花椒《注明》第一次熬制清湯不需要放任何鹽味精糖,到第二鍋才需要放置這些配料。
第一鍋藥材需要煮爛,把水煮成10分之3就可以,好了第一鍋基本情況就是這些,接下來進入第一鍋熬制《注:第二鍋還是進行第一鍋熬制》
首先進入第二鍋的準備,把第一鍋的藥材撈出來,把油也撈出來,裡面的水倒掉,隻需要油就可以了。
進入第一鍋〈首先把鍋洗幹淨〈把第一鍋撈出來的油倒入鍋裡,在加入7分滿的水〉進行慢火熬制3小時,此時湯呈現“泥黃色”油呈現“黃紅色”。經過兩次反複熬制,湯中的藥香味已達到一定濃度,肉香味尚無,此時,就可進行試鹵,推進湯呈香發展。
2 毛湯:經過反複熬煮的湯已基本成型,但其有很多缺點,如湯中有苦味,色“泥”且有黑色素,将進行調味實驗〈肉香味沒有的情況〉此時就應對湯作調整,既實驗鹵菜,去除上述中的不良現象,取肉質原料下鍋,用旺火将湯燒開,投入一定量的鹽糖味精,品味其濃度改小火将原料鹵爛後取出,此次鹵制的作用為利用肉質品提鮮,提香,調味的作用,并能将吸附湯汁中的苦味,黑色素,為下一鍋打下基礎,如此反複鹵制3次左右,毛湯的色,香味,将進入成品湯的程序。
3 成品湯:毛湯經過3次的鹵試,色香味基本正常,按生産需求正式投入生産,此時湯色呈現“黃色” 油呈現“紅黃”狀态。濃香味濃,産品冷卻後回味有香,拌入紅油,使産品麻辣有餘,回味持久。
4湯調味配料單:鹽2.5斤、味精2.5斤、糖 0.5斤
制作關鍵:
1:将熬湯的制作過程必須大火,
2:熬湯時蓋好鍋蓋,不要經常打開蓋,否則香氣容易揮發.
3:将湯熬好以後,放入鴨脖子等一系列原料,反複煮3--4次鍋才能達到最佳效果
4:老湯的使用效果熬制時間越長,回味越足,香味越濃.
5:老湯長期使用以後,當湯汁比較渾濁或者比較稠的時候,需要沉澱,用紗布過濾,将鍋底四分之一沉澱物倒掉.
絕味配料清單 《以下産品配料單按以100斤計算,鹽糖味精以斤計算》
絕味産品制作方法:
鴨脖
1,工藝流程:原料初加工-----》鹵湯調整------》鹵制-----》撈瀝-----》成品
2 制作:将鴨脖解凍,清洗備用:将鹵湯煮沸,檢查“麻”“辣”“味”,并進行調至最佳狀态,倒入鴨脖,旺火燒開,按鴨脖的重量投入一定比例的鹽糖味精,攪勻,改中火熬制,30分鐘後轉微火煮15分鐘,每10分鐘需均勻攪動鴨脖一次,使鴨脖勻味勻熱,并加入少許亞硝酸鈉上色,鴨脖鹵熟透後将火關閉,使湯汁中的油浮出湯面後在将鴨脖撈瀝出鍋。
成品特點:色澤自然,鴨脖幹淨清爽。濃而醇厚的綜合香味,鹹甜麻辣,回味無窮。
産品鹵制時間 焖時間
鴨脖45分15分 鴨爪20分15分 鴨頭30分15分 鴨翅20分15分 鴨腿45分15分 鴨珍40分8分 鴨心30分8分 鴨腸2fen 鴨肝15分15分 海帶2分 藕30分15分 鹵蛋15分15分 豆皮5分10分
藥材藥性介紹與最新調整配方(絕密配方)
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