1 首先老湯的熬制：操作流程----《一口幹淨的鍋〈45CM〉--》加入清水7分滿-----藥材配好洗幹淨備用---植物油《6斤》注明食用調和油》

首先把水和油煮開，倒入藥材1斤，1.5斤福建王辣椒 4兩大紅袍花椒《注明》第一次熬制清湯不需要放任何鹽味精糖，到第二鍋才需要放置這些配料。

第一鍋藥材需要煮爛，把水煮成10分之3就可以，好了第一鍋基本情況就是這些，接下來進入第一鍋熬制《注：第二鍋還是進行第一鍋熬制》

首先進入第二鍋的準備，把第一鍋的藥材撈出來，把油也撈出來，裡面的水倒掉，隻需要油就可以了。

進入第一鍋〈首先把鍋洗幹淨〈把第一鍋撈出來的油倒入鍋裡，在加入7分滿的水〉進行慢火熬制3小時，此時湯呈現“泥黃色”油呈現“黃紅色”。經過兩次反複熬制，湯中的藥香味已達到一定濃度，肉香味尚無，此時，就可進行試鹵，推進湯呈香發展。

2 毛湯：經過反複熬煮的湯已基本成型，但其有很多缺點，如湯中有苦味，色“泥”且有黑色素，将進行調味實驗〈肉香味沒有的情況〉此時就應對湯作調整，既實驗鹵菜，去除上述中的不良現象，取肉質原料下鍋，用旺火将湯燒開，投入一定量的鹽糖味精，品味其濃度改小火将原料鹵爛後取出，此次鹵制的作用為利用肉質品提鮮，提香，調味的作用，并能将吸附湯汁中的苦味，黑色素，為下一鍋打下基礎，如此反複鹵制3次左右，毛湯的色，香味，将進入成品湯的程序。

3 成品湯：毛湯經過3次的鹵試，色香味基本正常，按生産需求正式投入生産，此時湯色呈現“黃色”　油呈現“紅黃”狀态。濃香味濃，産品冷卻後回味有香，拌入紅油，使産品麻辣有餘，回味持久。

4湯調味配料單：鹽2.5斤、味精2.5斤、糖 0.5斤

制作關鍵:

1:将熬湯的制作過程必須大火,

2:熬湯時蓋好鍋蓋,不要經常打開蓋,否則香氣容易揮發.

3:将湯熬好以後,放入鴨脖子等一系列原料,反複煮3--4次鍋才能達到最佳效果

4:老湯的使用效果熬制時間越長,回味越足,香味越濃.

5:老湯長期使用以後,當湯汁比較渾濁或者比較稠的時候,需要沉澱,用紗布過濾,将鍋底四分之一沉澱物倒掉.

絕味配料清單 《以下産品配料單按以100斤計算，鹽糖味精以斤計算》

絕味産品制作方法：

鴨脖

1，工藝流程：原料初加工-----》鹵湯調整------》鹵制-----》撈瀝-----》成品

2 制作：将鴨脖解凍，清洗備用：将鹵湯煮沸，檢查“麻”“辣”“味”，并進行調至最佳狀态，倒入鴨脖，旺火燒開，按鴨脖的重量投入一定比例的鹽糖味精，攪勻，改中火熬制，30分鐘後轉微火煮15分鐘，每10分鐘需均勻攪動鴨脖一次，使鴨脖勻味勻熱，并加入少許亞硝酸鈉上色，鴨脖鹵熟透後将火關閉，使湯汁中的油浮出湯面後在将鴨脖撈瀝出鍋。

成品特點：色澤自然，鴨脖幹淨清爽。濃而醇厚的綜合香味，鹹甜麻辣，回味無窮。

産品鹵制時間 焖時間

鴨脖45分15分 鴨爪20分15分 鴨頭30分15分 鴨翅20分15分 鴨腿45分15分 鴨珍40分8分 鴨心30分8分 鴨腸2fen 鴨肝15分15分 海帶2分 藕30分15分 鹵蛋15分15分 豆皮5分10分

藥材藥性介紹與最新調整配方（絕密配方）

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