科技日報訊（記者王延斌 通訊員郭翠華）通過何種冷卻方式能最大程度降低屠宰後肉畜胴體損耗、肉品質和安全性？全球肉品科學領域的科學家一直在緻力于解決這個難題。山東農業大學食品科學與工程學院羅欣教授團隊在研究中提出了“宰後迅速将胴體降至-4 ℃”的新型超快速冷卻方式和多段式冷卻方式，并認為多種冷卻方式與現代肉品加工新技術結合将是研究新方向。近日，該成果發表在國際權威期刊《食品科學與食品安全綜合評論》（Comprehensive reviews in Food Science and Food Safety）上。
科學家們之前的研究發現，為盡量減少肉畜屠宰後胴體内有害微生物的産生及對肉品質的影響，從業人員要将屠宰後的胴體（軀幹,特指牲畜屠宰後除去頭、尾、四肢、内髒等剩下的部分）迅速冷卻至少24小時。不同冷卻方式對肉品質和食用安全性的影響差異巨大，比如快速冷卻可能會對肉的嫩度造成負面影響，延遲冷卻和噴淋冷卻則可能會降低肉的安全性，而常規冷卻過程中胴體損耗帶來的經濟損失是能耗的17倍。
羅欣團隊基于多年的研究數據，并追溯自上世紀70年代一直到現在科學家發明的多種冷卻方式的特點，綜合分析每一種冷卻方式對胴體損耗、肉的食用品質和安全性的影響，探讨快速冷卻等冷卻方式對肉嫩度、肉色、微生物生長影響機制，研究不同冷卻方式下肉畜胴體從“肌肉”到“食用肉”轉變的24小時内的生化機制差異，并結合當前最新的肉品加工新技術，如超高壓、超聲波、智能拉伸等，提出了新型超快速冷卻方式和多段式冷卻方式應用的新模式。該團隊成員認為，多種冷卻方式與現代肉品加工新技術的結合将是提高胴體冷卻效率、提高肉品質和安全性的新方向。
該論文第一作者為山東農業大學食科學院張一敏副教授，羅欣教授為論文通訊作者。《食品科學與食品安全綜合評論》為食品科學領域top期刊（目前中科院SCI期刊分區為工程技術類一區，食品科學領域排名第一），為季刊，每年全球發表論文數量小于80篇。
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