不同麥子的品種和取材部位決定着面粉的蛋白質含量及其用途。我們平時說的面粉筋度，其實就是指面粉中蛋白質(面筋)含量的百分比。下面我就來為大家說說它們的區别和作用：

1.高筋面粉

蛋白質含量在10.5-13.5%，顔色較深，本身較有活性且光滑，手抓不易成團狀;比較适合用來做面包，以及部分酥皮類起酥點心，也稱為面包粉。

2.中筋面粉

蛋白質含量在8.0-10.5%，顔色乳白，介于高、低粉之間，體質半松散。

烘焙中常用于蛋黃酥，一般中式點心都會用到，比如包子、饅頭、面條等。(一般情況下市面上售的普通面粉就是這種面粉)

3.低筋面粉

蛋白質含量在6.5 -8.5%，顔色較白，用手抓易成團;蛋白質含量低，麸質也較少，因此筋性亦弱，國内也常叫作蛋糕粉。

比較适合用來做蛋糕，松糕，餅幹以及撻皮等需要蓬松酥脆口感的西點。

如果家裡沒有低筋粉，可以用中筋粉加20%玉米澱粉混合取代。即中筋粉:玉米澱粉為4: 1的比例混合。玉米澱粉可以降低面粉中的筋性。

4.蛋糕粉

蛋糕粉，又叫糕餅粉。

事實上低筋粉也不等于蛋糕粉，因為在國外，面粉分類較細的部分地區，低筋面粉還同時分為兩種等級，一是蛋糕粉(CakeFlour)，指低筋面粉經過氯氣處理，使原來低筋面粉之酸價降低，利于蛋糕之組織和結構;一是派粉(PastryFlour)。派粉的筋度比蛋糕粉稍高一點點，但同樣都是屬于低筋面粉。

5.富強粉

富強粉是一種比較精細、面筋含量高、雜質少、較白，類似于精粉的高筋面粉。

6.全麥面粉

全麥面粉是由全粒小麥制成，保有與原來整粒小麥相同比例之胚乳、麸皮及胚芽等成分制成的産品。

全麥面粉保留了平常面粉沒有的麸皮和胚芽，麸皮含有豐富的膳食纖維，胚芽保留了小麥97%的營養成分。口感較一般面粉粗糙，麥香味更濃郁，常用來制作全麥面包、餅幹、饅頭。

7.法國面粉區分法

法國面粉中按燃燒後的灰度T來區分：

T45:甜面包和西點制作

T55:基礎粉，主要用于法式硬面包及混酥丹麥類産品

T65:法式硬面包和傳統特色法式硬面包及西點制品

T80:農夫面包，有機面包

T85:黑裸麥面包和一些雜糧面包

T110:雜糧類大面包和質樸的特色面包

T130:純黑麥面包、鄉村面包

T150:全麥面包，麸質面包

T170:純黑麥面包及和其他型号面粉摻雜使用

8.玉米澱粉

又叫玉米粉、粟粉、生粉，是從玉米粒中提煉出的澱粉。在甜點制作過程中，在調制面糊時，有時需要在面粉中摻入一定量的玉米澱粉。因為玉米澱粉所具有的凝膠作用，在做派餡時也會用到，如克林姆醬。

另外，玉米澱粉按比例與中筋粉相混合是蛋糕面粉的最佳替代品，用以降低面粉筋度，增加蛋糕松軟口感。

9.澄粉

是一種比低筋面粉筋度更低的面粉，即小麥澱粉，無筋性，面糊加熱後能呈現半透明狀，晶瑩剔透，用于制作蝦餃皮、水晶餃等(又稱水晶粉)。

10.麥片

通常是指燕麥片，烘焙産品中用于制作雜糧面包和小西餅等。

好了，先分享到這裡吧，剩下的我們下篇文章見哦！

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