鹵菜紅遍全國，一般可分為紅鹵、黃鹵、白鹵三大類鹵味，紅一般指四川一帶，顔色重，味道重，辣味重，不同的大料，能搭配不同的味道，可以負責任地說，大料是鹵味的唯一關鍵，常見的大料有幾十種，例如八角、桂皮、香葉、小茴香等等，除了要有一個好配方，還要熟知每個香料的特性，風靡市場的麻辣鴨脖，光鹵料就有28種，複雜且深奧，鹵汁用的次數越多，保存時間也就越長，質量越佳，味道越美，很多百年老鹵店，靠的就是這一鍋“祖傳鹵水”。

學習鹵菜，最好有師傅領進門，其它的就靠修行了，因為必須靠實踐，才能得出結論，當然，學習鹵菜也有捷徑，那就是借鑒老師傅的鹵菜經驗，通過一些不起眼的小技巧，少走一些彎路，在短時間内，迅速入門。

1、 挑選食材

買食材，例如鴨脖、雞爪、豬臉、大腸、内髒之類的食材，盡量挑選新鮮的，一定别碰半成品，也就是商家焯水後的那種，再便宜也别買，回家光處理異味，就是個麻煩事，如果你圖方便買半成品，肯定會影響口感。

2、腌制

食材在下鍋之前，必須進行腌制，以達到去腥入底味的效果，當然過程也很簡單，說是小技巧，其實是讓你别忽略這個步驟，料酒、大蔥、生姜、鹽，都可以當成腌制輔料，如果是大塊的肉，需要用牙簽紮出小孔洞，方便入味，春秋天腌3-4個小時，秋冬天腌制6個小時，如果肉塊特别大，時間還要翻倍。

3、焯水

腌好之後的食材，需要進行焯水處理，撇除浮沫，去除血腥味和雜質，小技巧要注意，必須冷水下鍋，讓肉類毛孔中的血水，更快的滲出，一旦肉皮遇到高溫，會迅速收縮，那樣毛孔中的髒東西，可就排不出來了。

4、降溫

大火沸騰幾分鐘後，撇去浮沫，快速撈出過一遍涼水，别小看這個動作，它可有兩層意思，第一可以沖洗幹淨浮沫，第二可以降低溫度，讓肉迅速受涼凝固，後面切的時候，不會容易散爛。

5、鹵料浸泡

配制好的鹵料包，不要直接投進鍋中，需要提前用溫水浸泡半個小時，減少香料的苦味、澀味和異味，重要的是能清理雜質。

6、數量

一次下鍋的食材，不能過于太多，特别是開鹵肉店的，因為銷量大，菜品多，勺子無法正常翻動，造成上下受熱入味不一緻，影響一定的口感，以能正常翻動為标準。

7、鎖住水分

剛鹵好的菜品肉類，非常的好吃，軟爛鮮香，色澤漂亮，可等一段時間，鹵肉會慢慢變色，失去水分，影響一定的賣相，這種情況該如何處理呢？

在這裡分享兩個小技巧！

①在鹵肉的表面，刷上一層油，這樣可以鎖住水分，抑制水分的蒸發。

②剛出鍋的鹵水，熱量很大，溫度很高，這個時候水分揮發也快，咱們可以迅速放進冰箱或者冷櫃中，降溫十分鐘，不給水分揮發的時間，等十分鐘以後，水分完全融入肉中，拿出來再刷上一層油，可保證一段時間以内，鹵肉不會發幹，還會保持色澤紅亮。

8、保存鹵肉

鹵菜放置一個晚上以後，多少會失去色澤，這個時候就牽扯到賣相問題，如果當天賣完還好說，如果三兩天生意不好，肯定會損失，這種情況下，應該先用溫水浸泡10分鐘，再把鹵汁用大火燒開，下入泡過的菜品，繼續保持大火，鍋開便撈出，時間不宜過久，避免肉過于軟爛、鹹味過于重。

很多人認為鹵菜顔色鮮亮的才好，其實不對，越自然顔色的越好，越鮮亮的越是有添加劑，聞起來味道純正，如果有一股很沖的肉味，那同樣也是放了添加劑，以上就是鹵肉入門的8個小技巧，如果感覺有用，可以收藏支持一下。

禁止抄襲，我是食味菜譜，熱愛美食，每日更新家常菜和面食的做法，關注我每天學習做菜，總會給你驚喜。

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