面條起源自中國，最早被稱為“湯餅”在東漢時期就有記載了，可見面條發源很早，《齊民要術》記載了面條的做法：“細絹篩面，以成調肉汁，持冷溲之。水引，按如著大，一尺一斷，盤中盛水浸。宜以手臨铛上，揉搓令薄如韭葉，逐沸煮。”

面對于中國來說與農業生産有很大的關系，比如過去農村地主大戶人家在春種秋忙的時候都要給佃戶長工吃面，俗稱貼秋膘，意思是讓佃戶好好幹活。與我們平日裡電視劇看到的地主老财剝削不一樣，過去的鄉紳地主尤其注意給長工吃飽，因為如果剝削長工，長工同樣也會在勞動上偷奸耍滑故意損壞莊稼，讓你蒙受損失，反而兩敗俱傷，因此過去最便宜的辦法就是面席。也就是給長工吃面，這樣的話長工吃得好了，幹活才能認真，這是一種約定俗成的契約關系，面食比任何食物都省成本而且可以讓長工吃飽，成為當時的首選。（《駱駝祥子》劉四爺的壽宴對此有很多的描寫）

過去北京城尤其是皇宮裡吃面也很講究，比如皇帝吃面，往往很注意鹵汁，一般按照宮廷記載，清代帝王吃面，往往鹵汁是用蒙古口蘑與鴿子肉熬制出來的，吃面食皇帝先喝鹵汁，在用面條伴着剩下的鹵汁吃，非常講究。

唐朝以後面條逐步傳出國外，日本韓國也形成了自己的面條，日本人最早吃的是烏冬面，随後朱舜水帶過去了拉面，逐步成為日本的主要面條（古代時期織田信長統一日本據說全靠烏冬面，因為米飯吃了不禁餓，而面條很抗餓，所以織田信長的軍隊主要食用的是面，這樣就比敵人的體力消耗的更長一些）而韓國人喜歡吃荞麥面，随後又發明了冷面，韓國的寺院比較喜歡濃湯面，面食的做法五花八門，但是要說面食保存古老，面食文化比較好的是山西的面食。

如果說到面食，在中國有一個省份被譽為“面食之鄉”，這個省份就是山西省，山西人喜歡吃面，而且喜歡吃醋，據說山西的學子出省上學臨走時捎帶最多的就是醋，因為他們覺得除了山西的老陳醋，各地的醋都隻有酸味少了一些香味。

黃土高原土地鹽堿化較為厲害，因此耐鹽堿的小麥是比較主要的農作物，面食的産生也是就此出現的，北方人多愛吃面，因為面條有助于消化，且糖分較低，可以有效地促進腸胃蠕動，配上陳醋，更可以消化鹽堿化土壤帶給人身體的不适感，使得人身體可以獲得酸堿平衡，當然山西人雖然愛吃面，但是他們對于面有很多保守的看法，比如山西人認為和面需要的是山西特有的堿水（井水），别的地方的水質再好也出不了那個勁道的味道，山西人喜歡吃面食，而每一道面食的背後有很多好玩的故事。今天就讓我們來講一講山西的面食和它們背後的曆史吧。

過去中國人一日兩餐，即饔和飧，宋代以後才流行晚飯（日本也一樣，早年間不吃晚飯。寺院和尚餓得不行了就往肚子裡放幾塊熱石頭，暖暖胃俗稱懷石）山西保留這種古禮，但居民遵循“夏秋日食三餐，冬春日食兩餐”的傳統習慣。《山西通志》記載：“天鎮諸地，冬春坐食，一日兩餐”夏秋兩季，因忙于農事，才改為三餐其餘時間是兩餐。過去山西人一般都在田地幹活，吃午飯俗稱“打尖”（即中午最熱的時候送飯）所以過去客棧裡面說打尖還是住店？打尖指的是午飯。

山西人特别講究位置，過去山西一般的的人家是在家中火炕上盤腿而坐吃飯的，直到現在一家人盤腿上炕就餐，長輩居中央，子女坐兩旁，媳婦邊上坐，方便盛飯、添菜。也有媳婦為了方便在廚房吃飯不上炕的習俗。而晉商人家特别是晉南那邊，對于很多禮儀很在意，男女主人分别進食，男仆端盤、端碗，女仆一旁服侍。先酒後菜，先葷後素，先鹹後甜，先飯後湯，先上什麼後上什麼，乃至飯菜放的位置都有規定。傭人、仆人另設鍋竈，基本在外面蹲着吃飯就是了。

山西人非常守舊，認為天地萬物的道理就是家長裡短，所以最古老的風俗往往保留的最好，這就不難解釋，全中國目前隻有山西農村還在履行《朱子家禮》、山西的晉語是北方唯一還保留古音韻的語言，耕讀傳家的鄉約典故在晉南還在流行，寒食禮隻有在山西能找到。

晉北——刀削面

山西人和山西菜不注重擺設和樣式，因此晉菜上不了席面的說法是有理由的，山西人的飯菜并不好看，但是味道很好，這也體現了山西人保守的性格特征。

說起面食，山西最著名的是刀削面，而刀削面的做法也分為晉北和晉南兩種，一般我們說的刀削面是晉北的刀削面，尤以大同為主。

南北方刀削面的差異主要在吃法上，晉北刀削面講究面出過後直接加入肉臊子香菜一大碗，晉南人是刀削面白皮先上，自己選擇鹵汁澆面自己調面吃。

刀削面的曆史追溯據說在元朝，元朝時期的中國，蒙古人最忌諱的就是漢人造反，因此有很多很可怕的禁令（比如初夜權、投充令和禁刀令）其中蒙古人規定，漢人十家共有一把菜刀，平時由蒙古族長保管，做飯時再去借。

傳聞據說當時有一名老者，去借刀結果去晚了，刀被别人借走了，家裡着急切面下鍋，老者不知道該怎麼辦，出門時地上有一個鐵片，他就把這塊鐵片拿回家了，妻子問他這怎麼用啊？老者想了想，幹脆砍吧。

老伴沒辦法她把面團放在一塊木闆上，左手端起，右手持鐵片，站在開水鍋邊“砍”面，一片片面葉落入鍋内，煮熟後撈到碗裡，澆上鹵汁讓老漢先吃，老漢邊吃邊說：“好得很，好得很，以後不用再去取廚刀切面了，至此刀削面就誕生了。

大同刀削面尤其重視技藝，最高的手段是繞着鍋削面，面條順時針入鍋，長寬韌勁都有明确的标準，入鍋的面條如同柳葉，在開水中逆時針旋轉。山西大同的刀削面的口号是：“一葉落鍋一葉飄，一葉離面又出刀，銀魚落水翻白浪，柳葉乘風下樹梢”基本不差。

刀削面主要的鹵汁一般是豬肉，切得很細的瘦肉臊子，要用肉湯煮很久很久，配上老陳醋和香菜，嚼勁十足。

晉中——剪刀面

山西太原地區的面食與晉北不一樣，比較喜歡面魚，也就是小面，其中最具代表性的就是剪刀面，剪刀面顧名思義就是用剪刀切得面魚。

事實上唐代太原有一個特産就是剪刀，山西人的剪紙很出名，唐盧綸在《難绾刀子歌》中贊道：“并州難绾竟何人,每成此物如有神”元代楊維桢也有詩“便欲手把并州剪，剪取一副玻璃煙。的詩句，可見古代山西人用剪刀是很勤的。

《字錦》記有：“柳公權以隔風紗作《龍城記》及《八朝名品》，号錦樣書以進。上方禦剪刀面、月兒羹，即命分賜公權。”可見唐代剪刀面已成為禦面了。剪刀面如同火鍋，需要用銅鍋直接上，用蘑菇和雞湯吊的濃湯煮開後，剪刀切面，下鍋後配以新鮮的牛羊肉和山菌，食用，回味無窮啊。

晉南——上黨燴面

說起燴面，主要在河南，河南的羊肉湯燴面很出名（燴面就面片，需要羊肉、粉絲，木耳搭配）山西也有燴面，但是山西的燴面主要是一種焖面和炒面，最有代表的上黨的燴面。

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燴面據說源頭起源自穆斯林，晉南的穆斯林比較多，穆斯林一般會在面上刷羊油，但是面食還是容易幹燥，随即他們将面食放在鍋裡炒制，用油讓面條爽滑，這樣吃起來風味會好很多，而當地漢人選擇将面上過蒸軟後用豆角豬肉和豬油炒着吃，這樣焖面就出現了。後來燴面南下成為了河南地區的風味，焖面在晉南與燴面做法融合，形成了上黨燴面。

上黨燴面約定俗成的就是胡蘿蔔、雞蛋、木耳。

太原——龍須面

龍須面是發源自太原的，很多南方的面食在龍須面上都有雛形。

龍須面起源自明代，過去二月二龍擡頭，是古代人春耕的開始，當日要祭天求雨。客家人認為今天是迎土地的日子，稱“土地誕”明代中期成化年間，禦膳房裡有位廚師，在二月二皇宮做春餅的時候，和面後抻面時發現面的韌度提高了，于是越拉越長做了一種細如發絲的面條，春耕之時進獻憲宗，憲宗有嚴重的口吃，很少說話，服用吃面後卻龍顔大悅，贊不絕口，問什麼名字，廚師說還未有名字，由于恰巧是二月二春耕之日，故而吃面又類似龍須，從而得名龍須面。由于抻面姿勢優美，猶如交織在一起的龍須。在山西，人們壽誕生辰、聚友團圓時，常常要吃這種面，以示長壽和喜慶。

上等的龍須面要強調長、細、源源不斷，更關鍵的是，需要用高湯煮好，不要太多的鹵汁，一片青菜，一點蔥花就好。

晉東南——剔尖面

剔尖面是晉東南，尤其是晉中地區比較流行的一種面食，是一種粗面，由于制作法比較傳統在熬煮後加一點鹽食用，也有人認為是烏冬面的原型。

剔尖面講究用鐵筷子把面剔出來，要求完完整整一根一碗，撈出來後，撒點鹽，最後配上鹵汁吃。

《傳統面食》載：唐貞觀年間八百裡秦川大旱，李世民急火攻心，魏征薦綿山高僧田善友旨令祈雨，後大雨傾盆解救了莊稼濟助了萬民。李世民為報祈雨之恩，帶領滿朝文武赴綿山還願，皇妹八姑亦随同前往，叩拜五龍聖母為師不願再返長安，在綿山誦經修行為鄉民采藥醫病。一日，八姑為一患病老妪配藥、做飯，和面時軟了加面硬了加水，最後還是将面和得稀軟，眼看鍋中水開，八姑急中生智，随手拿起一塊木闆将軟面團放于闆上，用一根筷子試着往開水鍋中撥，竟撥出了一根根面條，煮熟盛碗老妪吃得上口，就問：“孩子，這叫什麼？”八姑将“這”誤聽為“你”字，脫口說：“叫八姑。”老妪誤聽為“撥股”，從此就有了“撥股”面，就是最早的剔尖。後來人們将“用筷子撥出的面條”還稱為“剔撥股”， 榆次、祁縣、太原等地民間則把和好的面置于大碗内，用筷子剔撥，面呈魚肚形，所以又稱撥魚。

晉西北——饸烙面

饸烙面的故鄉山西南部，但是在山西吃饸烙面基本上已經成為一個主流趨勢。在運城，臨汾，晉城的饸烙面非常出名。饸烙面最早叫‘河漏’，元代王桢《農書-荞麥》：“北方山後，諸郡多種，治去皮殼，磨而為面......或作湯餅，謂之河漏。”

史書認為魏晉時期饸烙面就存在了，西晉時期劉伶被罷官最後流落到獲嘉縣亢村，晚年時期開了一家飯館，劉伶從古籍中找到河漏面的記載，作為自己小飯館的特色食譜之一，妻子更在此基礎之上錦上添花。她将攪饸饹的肉鹵中加了中草藥增加了肉桂、枸杞、細辛、麥冬等十多種養氣滋補的中藥佐料，更具暖胃怯寒、滋陰壯陽的保健防病功效。這樣不僅食饸饹能充饑，還能強身健體。久而久之便出名了。

傳聞明朝末年，孫傳庭兵出潼關來河南與李自成義軍作戰，雙方都是陝西人，厮殺良久之後，饑餓難耐，李自成命令士兵做起了饸烙面，饸烙面的味道飄到明軍兵營，燃起了士兵思鄉之情，軍心浮動，李自成借機發阿東攻擊，從而打敗孫傳庭，如此看來饸烙面不亞于“四面楚歌”的威力。

山西饸烙面是和好的粗糧面團用壓饸烙機器壓的粗面條。鹵汁是用豬肉做的肉臊子配有重要的肉湯（重油而有醬香）為主，饸烙面粗而有嚼勁，配以濃郁的肉湯，吃起來筋道無比。

獨特面食——冷淘

冷淘也就是涼面，也發源自山西，與中國的女皇帝武則天有很大的關系。涼面最早始于唐代的“槐葉冷淘”

《唐六典》記載：太官令夏供槐葉冷淘。凡朝會燕飨，九品以上并供其膳食。即采青槐嫩葉搗汁和入面粉，做成細面條，煮熟後放入冰水中浸漂，其色鮮碧，然後撈起，以熟油澆拌，放入井中或冰窖中冷藏。食用時再加佐料調味，冰爽可口，沁人心脾。

至宋代，又有甘菊冷淘等其他面食，曆代世人都有冷淘的相關詩句，後世的涼由此産生。

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