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李子柒腌鹹鴨蛋的方法

生活 更新时间:2024-10-06 00:18:14

李子柒腌鹹鴨蛋的方法(鹹鴨蛋為什麼會出油)1

鹹鴨蛋由于色香味俱佳,很受人們喜愛。但有人時常疑惑,鹹鴨蛋為什麼會出油呢?

研究表明,鴨蛋不但含有豐富的蛋白質,還含有較多脂肪。一顆鴨蛋中,脂肪約占16%,其中99%以上都在蛋黃裡。因為蛋白質是一種很好的乳化劑,它能與油脂均勻地混合在一起,把油脂分解成極細的油滴,所以一般肉眼是看不到的。

鹹鴨蛋腌制時加了鹽,鹽能降低蛋白質在水中的溶解度,使蛋白質沉澱出來,進而産生化學上的鹽析效應。作為乳化劑的蛋白質被鹽析以後,那些原來分散成極小的油滴,聚集起來,變成大油滴,即成了蛋黃油。因此,鹹鴨蛋煮熟以後,整個蛋由于蛋黃中含有卵黃素及胡蘿蔔素,所以蛋黃油即呈現出紅黃色。腌制過程改變了鴨蛋的感官性狀,出現黃油則是鹹鴨蛋腌好的重要标志。

鴨蛋腌制成鹹蛋後,其蛋白質含量明顯減少,由鮮蛋的每100g含14.7g,下降到10.4g;脂肪含量明顯增多,由鮮蛋每100g含11.6g,上升至13.1g;碳水化合物含量變化更大,由鮮蛋每100g含1.6g,上升到10.7g。其營養價值與雞蛋、鮮鴨蛋基本相同,可以放心食用。不過,鹹鴨蛋也有食用禁忌,高血壓、高血脂患者均不宜多吃。

文/劉菊英(中南大學湘雅醫院營養科主任)

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