作為一名普通的廚夫煮婦，查看菜譜或者美食節目時，是不是經常會接觸到一些烹調專業術語呢？這些詞彙，聽上去都耳熟能詳，但具體是什麼意思，好像又說不清楚？例如，焯水。
焯水，就是正式烹調之前，用熱水對食材進行初步的熱處理，将食材根據不同用途放入不同溫度的水鍋中，加熱到半熟或全熟的狀态，以備做下一步的切配成形、乃至正式烹制。
一、冷水鍋焯水
1. 冷水鍋焯水是将食材加工整理後，與冷水同時入鍋，食材随同鍋内的冷水一起加熱至一定程度後，再撈出漂洗幹淨。
2. 冷水鍋焯水主要是針對腥、膻、臭等異味較重、血污較多的食材，多為肉類、髒器類，如牛肉、羊肉、腸、肚、肺等。
3. 冷水鍋焯水的做法：
① 先去除食材表面粘連的油、筋、膜等污物，将食材清洗、整理幹淨。②放入清水鍋中，置火上加熱。
② 在冷水加熱過程中，翻動食材，焯煮至合适的生熟程度，使食材滿足下一步烹調的要求，這個要求須根據具體的菜式确定，一般菜譜中會有專門的交代。
③ 出焯好的食材，在冷水中清洗幹淨，瀝幹水。
二、沸水鍋焯水
4. 顧名思義，沸水鍋焯水是将鍋中的冷水燒開沸騰後，再将待焯的食材下鍋，加熱至菜式要求的程度後撈出。
5. 沸水鍋焯水主要是針對那些質地脆嫩新鮮、色澤鮮豔的植物類食材，如菠菜、黃花菜、芹菜、油菜、小白菜等蔬菜瓜果。
6. 友情提示：焯燙好的果蔬類食材必須馬上撈出，浸在冷水中清洗、過涼，避免食材經高溫焯燙後變色。
7. 沸水鍋焯水做法：
① 食材擇洗幹淨。放入沸水鍋中焯燙。
② 撈出，浸入冷水中過涼，攥幹。
③ 根據菜式要求切形。
以上兩種焯水方法，散見于各個菜系，每道菜、每種食材都會有一個具體的焯法。我們學習菜譜後，就可以總結出一定的規律，靈活的演繹在家常菜的制作當中。例如：大塊的肉類食材如豬蹄、羊腿，多用冷水鍋焯水；而新鮮果蔬如椿芽、菠菜、韭菜等一般用沸水鍋焯水。這樣，我們在廚房中就可以随機應變、創新發揮，而不必每道菜都臨時去翻菜譜了。
烹饪技術是一門專業，包含了大量前人實踐經驗的精華提煉。很多經驗上升到理論的高度後，具有一定的抽象性。對于一般的美食愛好者，确實沒有必要系統地學習和深入領悟這些理論，但稍作了解，在操作中有意識地遵循這些理論指導，是足以幫助我們的廚藝登堂入室，顯而易見地躍升幾個台階的。
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