上海高端日料多是“安徽味兒”？

仔細品，其實是“阜陽臨泉味兒”。

他們從哪裡來，如何成為頂級日料師傅，身上有什麼故事？阜陽“政能量”工作室記者進行了一番探訪。

投 奔

上世紀80年代打工潮還未完全興起時，臨泉縣牛莊鄉就有村民闖蕩上海灘，踏入日料店。随着改革開放春風漸暖，越來越多鄉鄰飛往東南，跟随親友進入日料行業，成為業内頗有影響力的“牛莊師傅”。

段永銀去年底從上海回到臨泉老家，陪着年邁的父母，每天吃着稀飯、面條和大馍，讓他頻繁想起從前。

30多年前，一家人勉強溫飽，面條和馍還不能敞開了吃。段永銀常聽家人說，“吃湯不吃馍，吃馍合不着”。老一輩臨泉人稱面條為“湯”，意思是吃了面條就不能再吃馍。

1988年，臨泉縣牛莊鄉陸續有人外出打工，并帶回外面的見識和收入。18歲的段永銀也背上行囊，去了離家鄉較近的鄭州，之後又輾轉到北京，在大大小小的飯店幹了10來年。

2000年前後，牛莊鄉大部分青壯年都選擇外出打工。“去北京的少，大部分都在上海。”段永銀還聽說，不少人在上海做日本菜，油煙少工資不少。心動之下，段永銀也跟着去了上海，剛巧遇到一位北京中餐店老闆轉行到上海開日料店，便去店裡打工。

段永銀工作過的日料店

東方潮湧，日本料理店在上海越開越多。與此同時，更多來自臨泉牛莊的青年“奔流入海”，自然而然地跟着先來的老鄉進入日料店打工。

楊橋鎮王竹園村的王世朋告訴記者，他有六七家親戚都在上海做過日本料理。“咱人到了大城市，得先找熟化人，找落腳的地方，托人介紹活兒。”王世朋說，後來村裡大部分人都跟着去做日本菜了。

現任臨泉縣邢塘街道牛莊社區支委委員劉智強，也曾在上海學過日本料理。“我跟着堂哥一塊去的。”劉智強的6個堂哥、幾個表兄弟和大部分同學都在下學後去了上海學料理。

劉智強的同宗兄弟和同學劉旭（化名）也是同一時期去的上海。他說：“那時候牛莊70%的年輕人都去上海做日料了，保守估計有上千人。”

段永銀的侄子段照坤，2010年初中一畢業就跟着鄰居大哥到上海進入一家高端日料店工作。“我沒去找大伯。”段照坤說，那時候牛莊年輕人到上海無需再主動找老家人，“差不多哪家日料店裡都有臨泉人，再一問就是牛莊的。”段照坤服務的第一家日料連鎖店裡就有30多位老鄉。

據知情人士介紹，在上海仙霞路上有上百家日料店，幾乎每家店裡都有“牛莊師傅”。

立 足

20多年前剛到上海時，段永銀一下子從廚師變成了外圍打雜工，隻能從配菜和洗碗做起。

“一開始學不到手藝，最當緊是學日語。”為了能看懂菜單、盡快入門，段永銀和妻子張桂蘭經常深夜下班後在出租屋裡背五十音圖。張桂蘭語言天賦好一些，學會了就教段永銀。兩人相互鼓勵支持，幾個月下來就能和顧客進行交流。後來，張桂蘭轉到家政行業，得益于這幾個月的外語學習，常常接到國際家庭派單。

入門後，段永銀很快感受到日本料理和中餐的不同。“最明顯的就是他們用料比例很嚴格。”為了能學到料理技術，段永銀主動往老闆和日本師傅跟前湊，手腳勤快多幹活兒。“他們說了怎麼做我就記下來。”慢慢地，段永銀從後廚配菜走到前台，學會了做壽司、切魚片、調料汁，成為一名日料廚師。

段永銀做的日料

“早些時候大師傅不太願意教。”劉智強還記得他和小夥伴們偷偷把大師傅用剩的料拿來研究比例。

在日料行業，不僅要學配比、手法或刀工，還要學習料理文化、海産品知識以及擺盤審美等。因此，要真正學到高價值的技藝，必須跟師傅用心好好學上幾年。

“早期的高端料理店裡都有很厲害的日本大廚，我們在店裡工作就有機會跟着學。”劉旭最長跟一位日本師傅學了7年多，兩人還成了好朋友。

這位日本師傅曾跟劉旭交心：“聰明人很多，但我喜歡你這樣務實的年輕人。”這可能也是其他老鄉受師傅另眼相待的原因。

劉旭做的日料

“早些年好好跟師傅學過的，現在基本都在高端料理店裡獨當一面。”劉旭說，他很多小夥伴都從學徒工、中工成長為廚師、廚師長甚至是行政總廚。

學到手藝，頭銜加高，牛莊師傅們的收入也一年年上漲，但與日料的平均消費水平幾乎不在一個維度。

段永銀入行時的工資是每月三四百元，2010年以後才過千。

2009年劉旭初入日料行業時的工資是600元，這是店裡一個客人一餐的平均消費額。

2012年左右，段照坤服務的日料連鎖店定下億元年度營收目标，10個月不到就完成，而他當時工資是每月約1000元。

“現在中工也能拿到六七千。”已成為廚師長的夥伴們大多能拿到1萬多元，行政總廚劉旭每月工資則在2萬元以上。

“總體上比其他行業好一些。”能支付在大城市的生活，能攢點錢寄回去買房養家，牛莊師傅們大多對自身收入感到滿足。

前 程

“有機會還是想回去。”無論工資幾百還是上萬，段照坤都隻留一小部分給自己日常開銷，其餘的交給父母，幾年下來也積攢不少。2016年，在家人支持下，段照坤在合肥買了房子。

從2019年起，段照坤開始和小夥伴們商量回家鄉開料理店。準備一年多，段照坤和小夥伴的“鮨未”于2020年底在合肥開業。

“頭天晚上下單食材，第二天上午就送到店裡，隻比上海晚一兩個小時。”周末和特殊節日，段照坤會提前将部分食材發布到社交賬号，接受顧客預訂。

新鮮食材、專業料理、中等價位，再加上多媒體傳播與營銷，段照坤在合肥“日料圈”經營得風生水起。

段照坤和他的日料作品

不少“牛莊師傅”都想過回鄉創業，但這并不容易。

劉智強就有親戚曾回鄉開日料店，後來經營不善，隻得轉行。

2018年還想着回鄉的劉旭一口氣在臨泉買了住房和商鋪，後來也逐漸放棄這一想法。買房後，劉金龍每月要支付8000多元房貸，還要供兩個孩子上學，“眼下最當緊是多攢點錢。”

劉金龍在工作地附近拍攝

站在345國道旁的老家院子裡，段永銀又一次遺憾沒能翻蓋老屋。“周圍都蓋起來了，就我們家還是原來的老房子。”

段永銀有很多機會在上海買房，但想着總還要回老家，就一直沒買。“沒想到在上海呆這麼多年。”後來，段永銀的孩子也長大來到上海上學、工作。

幾年前，段永銀提起想回老家蓋房子時，遭到兒子強烈反對。最終，他将回老家蓋房的錢拿出來，支持兒子在上海買了房。

回來一段時間，段永銀和妻子又牽挂起上海的親人和朋友來。微信裡，時不時有人問段永銀什麼時候回上海。

段家老房子

如今，臨泉縣牛莊鄉這一行政單位已從地圖上消失。而“牛莊師傅”則日益壯大，在全國各地的日料店各展身手，用厚實雙手托起家人的安穩生活。

來自：阜陽日報

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